22級(jí)餐飲期末復(fù)習(xí)題

餐飲復(fù)習(xí)題一.判斷對(duì)錯(cuò)并改錯(cuò)TOC\o"1-5"\h\z1、菜肴、酒水是保證，餐飲服務(wù)是基礎(chǔ)。（）2、男服務(wù)員穿著白色長筒襪子工作。（）3、客房送餐是指飯店根據(jù)客人的要求派員工到飯店外客人的駐地或指定的地點(diǎn)提供餐飲服務(wù)。（）4、一般情況下，服務(wù)人員與客人交談時(shí)應(yīng)保持的距離為0.5米T.5米。（）5、西式菜肴的主要流派按國家或地區(qū)分為法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜和東南亞菜。（）6、指引手勢(shì)中的低位手勢(shì)適用于給對(duì)方指引方向。（）7、大多數(shù)國家習(xí)慣以左為大，以右為小。（）8、餐飲服務(wù)可分為直接對(duì)客的前臺(tái)服務(wù)和間接對(duì)客的后臺(tái)服務(wù)。（）9、雖然飯店規(guī)模大小不一、經(jīng)營思路不同，但餐飲部組織機(jī)構(gòu)的形態(tài)是相同的。（）10、在餐飲服務(wù)中，餐廳服務(wù)員會(huì)設(shè)身處地地站在顧客的立場(chǎng)上來設(shè)想，了解顧客的想法和需求，并能及時(shí)滿足顧客的需求。（）11、氣質(zhì)具有穩(wěn)定性，因此是無法變更的。（）12、餐飲企業(yè)的職業(yè)守則主要包括：忠于職守，愛崗敬業(yè)；講究質(zhì)量，注重信譽(yù)；遵紀(jì)守法,講究公德;尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作;積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新等五方面。（）13、阿拉伯菜系以阿拉伯地區(qū)為中心，受到伊斯蘭宗教的影響。（）14、東方菜系以中國菜為中心，注重色、香、味、形、器的總體協(xié)調(diào)，采用合餐制，習(xí)慣用箸食。（）15、上樓梯時(shí)，尊者先行；下樓梯時(shí)，尊者在后。（）16、餐飲服務(wù)的好壞不僅直接影響餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益，也會(huì)直接影響飯店的形象和聲譽(yù)。（）17、在餐飲業(yè)態(tài)細(xì)分中，單價(jià)較低，用時(shí)短，翻臺(tái)快的是簡餐。（）18、就餐客人何時(shí)來、來多少、消費(fèi)什么餐飲產(chǎn)品等是可以事先預(yù)測(cè)的。（A.廣式B.川式C.蘇式D.京式TOC\o"1-5"\h\z.酒按照釀造工藝可分為（）A.佐餐酒B.釀造酒C.蒸儲(chǔ)酒D.配制酒E開胃酒.以下（）菜屬于阿拉伯菜系。A.土耳其菜B.新加坡菜C.越南菜D.伊朗菜E.印度菜.浙菜鮮嫩軟滑、香醇綿糯，清爽不膩。以下屬于浙菜的有（）A.東坡肉B.松鼠蹶魚C.西湖醋魚D.龍井蝦仁E.醉糟雞F.白云豬手.下列服務(wù)中屬于開餐服務(wù)的有（）。A.遞送菜單B.鋪餐巾C.撤筷套D.鋪臺(tái)布E.撤、補(bǔ)餐具.作為迎賓員在引領(lǐng)要領(lǐng)的姿態(tài)是（）oA.前臂自然上抬，整個(gè)手臂略彎曲B.掌心向上，四指并攏，大拇指張開C.眼睛看著客人，面帶微笑D.上身前傾.魯菜繼承了宮廷菜的風(fēng)格，用料講究，制作精細(xì)。以下屬于魯菜的有（）A.九轉(zhuǎn)大腸B.濟(jì)南烤鴨C.脆皮乳豬D.糖醋鯉魚E.松鼠桂魚.以下符合餐廳儀容儀表規(guī)范的有（）A.男員工穿黑色皮鞋，著深色襪子B.襯衣的下擺應(yīng)扎入褲內(nèi)或裙內(nèi)，天熱時(shí)可以將袖口挽起C.服務(wù)員應(yīng)該保持牙齒潔白干凈，口中不得有異味D.女員工應(yīng)化淡妝，長發(fā)用統(tǒng)一的深色發(fā)卡盤起.屬于巡臺(tái)服務(wù)的有（）A.續(xù)點(diǎn)菜品與酒水B.撤換餐具C.更換煙灰缸D.分菜E保持桌面及就餐區(qū)域清潔.開設(shè)餐廳必須能夠?yàn)榭腿颂峁ǎ?。A.餐飲文化B.餐飲空間C.餐飲服務(wù)D.菜肴、酒水.客房送餐是住店客人通過（）點(diǎn)菜和飲料，由客房送餐服務(wù)員將食品和飲料送至客人房間，客人在房間里用餐。A.門把手牌B.電話C.網(wǎng)絡(luò)D.餐廳.餐飲企業(yè)接待的客人數(shù)量受（）的限制A.營業(yè)面積大小B.菜肴飲料價(jià)格C.菜肴品種多少D.餐位數(shù)多少.餐飲服務(wù)的直接性是指餐飲產(chǎn)品的（）幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費(fèi)過程。A.生產(chǎn)B.銷售C.消費(fèi)D.服務(wù).瓷器的種類繁多，大致可分為（）等多種。A.骨瓷B.強(qiáng)化瓷C.彩繪瓷D.一般瓷器.不銹鋼餐具使用前應(yīng)先檢查其清潔程度，嚴(yán)禁使用（）的不銹鋼餐具。A.不衛(wèi)生B.有污漬C.破損D.刮花TOC\o"1-5"\h\z19、指引手勢(shì)中橫擺式用于“請(qǐng)坐”時(shí)的手勢(shì)。（）20、餐飲服務(wù)“五聲”服務(wù)包括：迎客聲、稱呼聲、致謝聲、致歉聲、送客聲。（）21、遇到熟客時(shí)，可以與客人稱兄道弟，談?wù)撍绞吕M(jìn)感情。（）22、對(duì)于內(nèi)向型消費(fèi)者，服務(wù)人員要加強(qiáng)與他們的溝通，積極向他們推薦菜品（）23、碳酸飲料屬于酒水。（）24、服務(wù)員需統(tǒng)一工裝上崗，工號(hào)牌應(yīng)該水平佩戴在工裝右胸上方。（）25、烘是指將脆性原料放入中等油量的油鍋中，用旺火高油溫快速加熱。（）26、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會(huì)影響到產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)效益。（）27、服務(wù)員在上菜時(shí)，應(yīng)介紹食品的名稱及相關(guān)知識(shí)。如菜名的寓意、來歷或典故，菜的營養(yǎng)價(jià)值烹制方法等，以便滿足客人的求知心理。（）28、廚房工作屬于前臺(tái)服務(wù)工作。（）29、零點(diǎn)餐廳上菜一般要在10分鐘內(nèi)上冷菜，20分鐘內(nèi)上熱菜，30分鐘內(nèi)上齊全部菜品。（）30、以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表的是粵菜。（）31、筷架用來放置筷子，可提高就餐規(guī)格，保證筷子更加清潔衛(wèi)生。（）32、雪碧屬于碳酸飲料，因此它不是酒水。（）33、兒童餐椅座高為65cm左右，必須帶扶手和欄桿，以免兒童跌落。（）34、主菜盤用于盛放主菜，也可作為湯盤的墊盤。（）35、銀器在化學(xué)溶液中浸泡保養(yǎng)時(shí)，時(shí)間越長清潔效果越好。（）36、酒按酒精含量分類可分為高度酒、中度酒、低度酒，其中，中度酒的酒精含量在20-30度。（）37、餐飲工作人員必須參加每三年一次由衛(wèi)生防疫部門組織的體檢。（）38、休閑飲品目的性強(qiáng)，吸引區(qū)域內(nèi)甚至區(qū)域外餐飲消費(fèi)人群。（）39、餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)小毛巾的洗滌、消毒工作。（）40、女服務(wù)員站立時(shí)，雙腳呈V字形，雙膝和腳后跟要靠緊，張開的距離約為1075cm。()41、幫助客人解決問題時(shí)，如果問題需要等到下一班次才能被解決，只要做好交TOC\o"1-5"\h\z接就可以了。（）42、在填寫安排日記簿時(shí)，對(duì)于沒有確定的預(yù)訂用鉛筆記錄，對(duì)于已確定的預(yù)訂則用黑色筆記錄。（）43、服務(wù)員核對(duì)賬單的內(nèi)容包括:菜品的數(shù)量是否正確、價(jià)格是否對(duì)應(yīng)、退換菜是否做了調(diào)整、鮮活原料的菜品斤兩是否正確等。（）44、宴會(huì)菜擺放時(shí)，每上一道熱菜都須將上一道菜轉(zhuǎn)至主賓面前。（）45、大堂吧主要經(jīng)營茶、助口啡、小吃和雞尾酒。按功能劃分為不同的區(qū)域，其中工作吧臺(tái)主要提供飲品的點(diǎn)單和出品服務(wù)。（）46、阿拉伯菜烹制羊肉最為擅長，其“全羊宴”膾炙人口。（）47、在社交場(chǎng)合，由于我是左撇子，因此我可以用左手握手。（）48、對(duì)服務(wù)員的語言要求是謙恭、語調(diào)親切、音量適度、言辭簡潔清晰、充分體現(xiàn)主動(dòng)、熱情禮貌、周到、謙虛的態(tài)度。（）49、當(dāng)客人入座，點(diǎn)菜員應(yīng)在第一時(shí)間上前要詢問客人:先生（女士），請(qǐng)問可以開始點(diǎn)單了嗎？（）50、面對(duì)心臟病、腦出血等突發(fā)病人，為了防止客人躺在地上不雅或影響到其它客人，應(yīng)該第一時(shí)間將病人抬到隱蔽舒適處。（）二.單項(xiàng)選擇題.餐廳是飯店獲得利潤的部門之一，以（）為目的。A.服務(wù)B.文化C.營利D.高額利潤.宴會(huì)上，為表示對(duì)主賓的尊重，主賓的座位應(yīng)是（）0A主人的左側(cè)B主人的右側(cè)C主人的對(duì)面D面對(duì)門的位置.盛裝前必須經(jīng)過冰杯處理或直接冷凍處理的是（）A.雞尾酒杯B.葡萄泗杯C.洛克杯D.柯林杯.法式餐廳又稱為（）,其布置豪華，環(huán)境優(yōu)雅舒適，富有浪漫情調(diào)。A.咖啡廳B.扒房C.多功能廳D.特式餐廳.餐飲部面積最大的活動(dòng)場(chǎng)所是（）。A.大型多功能廳B.小宴會(huì)廳C.中餐廳D.高級(jí)西餐廳.在八大菜系中，（）用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。A.蘇菜B.魯菜C.徽菜D.湘菜.（）喜歡用海鮮、水果、蔬菜為原料，以色香味聞名，最大特色是酸與辣。A.韓國菜B.中國菜C.印度菜D.泰國菜.（）的特點(diǎn)是客人直接而對(duì)調(diào)酒師坐在酒吧臺(tái)前.，可當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作。A.主酒吧B.酒廊C.服務(wù)酒吧D.宴會(huì)酒吧.電話鈴響后，最多不超過（）聲就應(yīng)該接聽。A四聲B三聲C五聲D兩聲.女員工面容化妝的總的原則是：（）A化妝上崗，淡妝上崗B濃妝艷抹C素面上崗D根據(jù)個(gè)人情況確定.在餐廳產(chǎn)品中，服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)是（）A無形服務(wù)B有形的物質(zhì)產(chǎn)品C.員工素質(zhì)D.管理.（）是服務(wù)員在引領(lǐng)客人時(shí)的要求。A.拐彎時(shí)稍停伸手示意B.只管在前面帶路，無需照顧客人C.無論迎送客人服務(wù)員始終走在前面.西方餐飲文化體系又稱西餐餐飲文化體系以（）為主干，以羅宋菜（俄國菜）和意大利面食為兩翼，英國菜、德國菜、瑞士菜、希臘菜等是其重要分支。A英國菜B法國菜C土耳其菜D新西蘭菜.以下菜肴中（）屬于閩菜。A.糖醋咕嚕肉B東坡肉C.佛跳墻D.四喜丸子.餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的最高原則是（）。A.精簡B.統(tǒng)一C.自主D.效率.大部分餐飲原料當(dāng)天采購、當(dāng)天銷售，這說明（）。A.餐飲企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)快B.餐飲企業(yè)固定成本高C.餐飲銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制D.餐飲銷售量受就餐環(huán)境的影響.下列不屬于餐飲服務(wù)特點(diǎn)的是（）oA.有形性B.一次性C.直接性D.差異性.酒是一種用（）、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。A糧食B酒釀C酒精D大豆19、餐飲服務(wù)只能當(dāng)次享用，過時(shí)則不能再使用，說明餐飲服務(wù)具有（）oA.無形性B.一次性C.直接性D.差異性.”將加工成片、絲、條、丁的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的菜肴”是（）烹飪方法。A.炸B.除C.汆D.燉.（）只提供午餐和晚餐，有目的性強(qiáng)，吸引區(qū)域內(nèi)甚至區(qū)域外餐飲消費(fèi)人群的作用。A.外賣B.簡餐C.快餐D.正餐.易興奮而難控制，粗心大意，易遺失隨身物品的客人的氣質(zhì)類型的人屬于（）A.多血質(zhì)B.抑郁質(zhì)C.粘液質(zhì)D.膽汁質(zhì).餐碟又稱骨碟,在擺臺(tái)時(shí)起（）的作用。A.裝飾B.保潔C.定位D.盛裝.食用西餐開胃菜時(shí)的刀具是（）。A.正餐刀B.頭盤刀C.牛排刀D.黃油刀.餐飲服務(wù)只能通過就餐客人購買、消費(fèi)、享受服務(wù)之后所得到的親身感受來評(píng)價(jià)其好壞，反映了餐飲服務(wù)的（）特點(diǎn)。A.一次性B.無形性C.差異性D.直接性.餐后酒指的是用餐之后，用來以助消化的酒水。最有名的餐后酒，則是有“洋酒之王”美稱的（）酒。A、白蘭地B、威士忌C、曼哈頓D、朗姆酒.可用作兒童用餐為的是（）oA.清湯勺B.濃湯勺C.甜品叉D.甜品勺.（）能起到增加戶外商業(yè)氣氛，延長逗留時(shí)間，目的性約會(huì)場(chǎng)所的作用。A、簡餐B、休閑飲品C、快餐D、正餐.面對(duì)（）的客人時(shí)，服務(wù)員要主動(dòng)溝通，詳細(xì)介紹產(chǎn)品。對(duì)客人的提問要有耐心，及時(shí)應(yīng)答。A.多血質(zhì)B.抑郁質(zhì)C.粘液質(zhì)D.膽汁質(zhì)TOC\o"1-5"\h\z.餐飲市場(chǎng)消費(fèi)的中堅(jiān)力量是（）A、兒童群體B、青年群體C、中年群體D、老年群體.最小的叉是（）。A.蛋糕叉B.海鮮叉C.甜品叉D.龍蝦叉.同?個(gè)服務(wù)員在不同場(chǎng)合、不同的時(shí)間或面對(duì)不同的客人，其服務(wù)態(tài)度和服務(wù)方式也會(huì)有所差異，這體現(xiàn)了餐飲服務(wù)特點(diǎn)的（）A.一次性B.無形性C.差異性D.直接性.餐桌的大小要合理.，以給于每位就餐者不少于（）的邊長為宜。A.55cmB.65cmC.75cmD.85cm.餐廳服務(wù)員在發(fā)生一些服務(wù)矛盾時(shí)，錯(cuò)誤的做法是（）A.找出矛盾癥結(jié)。及時(shí)解決B.多從自己身上找原因，進(jìn)行解決C.必須爭論誰事誰非，然后再解決D.多為客人利益著想，予以解決35.下列酒水中屬于“米香型”是（）。A、茅臺(tái)B、五糧液C、三花酒D、洋河大曲36、常用于婚慶場(chǎng)合的“香檳塔”，使用的香檳杯是（）。A.笛形香檳杯B.郁金香型香檳杯C.淺碟型香檳杯D.錐形香檳杯.餐廳己滿員時(shí)迎賓員應(yīng)對(duì)客人說（）A.里邊沒有座位了B.非常抱歉現(xiàn)在沒有空桌，大約要需要等半小時(shí)，您介意在等候區(qū)先喝杯水嗎？C.等著吧，沒地方D.待會(huì)兒，看有沒有座位空的給你安排.供10人用的中餐圓桌直徑為（）。A.140cmB.160cmC.180cmD.200cm.聽到預(yù)定電話鈴聲響,要求拿起電話的時(shí)間是（）。A.鈴響三聲之后B.鈴響三聲之內(nèi)C.忙好手頭的工作后D.打開預(yù)訂界面后.能隨時(shí)提供餐時(shí)及非餐時(shí)服務(wù)的是（）A.外賣B.簡餐C.快餐D.正餐.以下不屬于客人求安全衛(wèi)生心理的表現(xiàn)的是（）。A.希望餐廳的整體環(huán)境要整潔干凈、空氣清新,使人心情舒暢B.希望客人的飲食習(xí)慣需要受到尊重C.希望菜品的制作工藝和服務(wù)人員的各項(xiàng)操作能夠符合衛(wèi)生規(guī)范D.希望餐廳對(duì)餐具能夠進(jìn)行消毒處理.（）單價(jià)較低，用時(shí)短，翻臺(tái)快。能夠起到聚集、帶動(dòng)人流，增加業(yè)態(tài)互動(dòng)的作用。A.快餐B.簡餐C.正餐D.外賣.沉著、冷靜，情緒變化緩慢而弱，安靜穩(wěn)重踏實(shí)。對(duì)各類菜肴，喜歡自己加以細(xì)心比較選擇，才決定點(diǎn)菜的客人是（）oA、多血質(zhì)B、膽汁質(zhì)C、粘液質(zhì)D、抑郁質(zhì).肯德基、必勝客等世界知名餐飲品牌屬于（）A.唐宮控股有限公司B.稻香集團(tuán)C.百勝餐飲集團(tuán)D.外婆家餐飲有限公司.保養(yǎng)銀餐具首先將其浸泡在（）。A.水中B.醋中C.煤油中D.碳酸鈉溶液中.宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，擺放酒杯的順序是從左至右是（）A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯B.白酒杯、葡萄酒杯、水杯C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯.清洗玻璃器川I時(shí)，應(yīng)先用（）浸泡使用過的酒杯除去酒味。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水.在餐飲服務(wù)中，帶領(lǐng)服務(wù)員做好班前準(zhǔn)備工作和班后收尾工作的是（）oA.迎賓員B.值臺(tái)員C.領(lǐng)班D,經(jīng)理.根據(jù)客人的口音、年齡，有針對(duì)性地推銷，使菜品既滿足其需求，又符合其口味。采用了（）推銷技巧A.建議性銷售B.組合性銷售C.引導(dǎo)性銷售D.描述性銷售.宴會(huì)上菜位置一般選擇在（）A.主人與副賓之間B.主人與主賓之間C.主人左側(cè)第二、第三位客人之間D.主人左側(cè)第一、第二位客人之間TOC\o"1-5"\h\z.