食品安全控制課程 10第十章 食品安全快速檢測技術(shù)及其進(jìn)展

第十章食品安全快速檢測技術(shù)及其進(jìn)展現(xiàn)代食品安全控制技術(shù)

樓明本章要求2h要求掌握目前常用的食品安全快速檢測技術(shù)；熟悉食品安全快速檢測技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀；了解我國食品安全檢測技術(shù)的研究進(jìn)展。重點(diǎn)內(nèi)容：常用的食品安全快速檢測技術(shù)。難點(diǎn)內(nèi)容：食品安全快速檢測技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀。

第一節(jié)快速檢測的概念及基本原理什么樣的方法算是快速呢?快速檢測方法首先是能縮短檢測時間，以及在樣品制備、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、操作過程簡化和自動化上簡化方法。

第二節(jié)快速檢測技術(shù)及方法

一、目前常用的食品安全快速檢測技術(shù)

當(dāng)前比較常用的快速檢測方法主要有快速檢驗(yàn)紙片法、免疫學(xué)技術(shù)、分子生物學(xué)檢測方法等。1.快速檢驗(yàn)紙片法目前已經(jīng)有許多微生物檢測紙片，可分別檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門菌、葡萄球菌等，這些紙片快速檢測與傳統(tǒng)檢測方法之間的相關(guān)性非常好。如用大腸菌群快檢紙片檢測餐具的表面，操作簡便、快速、省料，特異性和敏感性與發(fā)酵法符合率高。

2.免疫學(xué)技術(shù)免疫學(xué)技術(shù)通過抗原和抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)，再輔以免疫放大技術(shù)來鑒別細(xì)菌。免疫方法的優(yōu)點(diǎn)是樣品在進(jìn)行選擇性增菌后，不需分離，即可采用免疫技術(shù)進(jìn)行篩選。

3.分子生物學(xué)檢測方法聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerasechain，PCR）是近年來分子生物學(xué)領(lǐng)域中迅速發(fā)展和廣泛應(yīng)用的一種技術(shù)。PCR技術(shù)檢測細(xì)菌的基本原理是應(yīng)用細(xì)遺傳物質(zhì)中各菌屬菌種高度保守的核酸序列，設(shè)計出相關(guān)引物，對提取到的細(xì)菌核酸片段進(jìn)行擴(kuò)增，進(jìn)而用凝膠電泳和紫外核酸檢測儀觀察擴(kuò)增結(jié)果。（1）免疫捕獲PCR法

（2）熒光定量PCR法

（3）細(xì)菌直接計數(shù)法

（4）ATP生物發(fā)光法

（5）微型自動熒光酶標(biāo)法（miniVIDAS）

二、我國食品安全檢測技術(shù)的研究進(jìn)展

1.在農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)方面的研究

2.在獸藥殘留檢測技術(shù)方面研究3.在重要有機(jī)污染物的痕量與超痕量檢測技術(shù)方面的研究

4.在食品添加劑、飼料添加劑與違禁化學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)方面的研究三、食品安全快速檢測技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀1.控制農(nóng)藥殘留對人體的危害，最為有效的方法之一是強(qiáng)化對食品中農(nóng)藥殘留檢測的力度2.對食品中黃曲霉毒素快速、有效的檢驗(yàn)方法可以檢測食品是否受黃曲霉毒素的污染

四、食品安全的快速檢測技術(shù)的發(fā)展方向

1.提高產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品檢測更快捷、更準(zhǔn)確2.增加快速檢測產(chǎn)品的品種3.實(shí)