含有天然有毒物質(zhì)的食物

1、食品中的化學(xué)成份（1）人們賴(lài)以生存的、具有營(yíng)養(yǎng)作用的化學(xué)物質(zhì)（2）人體不可缺少的，但既不增加也不減少食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（3）對(duì)人的健康有益，但不能認(rèn)為是真正的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（4）對(duì)人體健康有害的物質(zhì)////yyy2021/10/10星期日1編輯版ppt2、天然有毒物質(zhì)的中毒條件（1）遺傳原因（2）過(guò)敏反應(yīng)

如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過(guò)敏，當(dāng)食用后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時(shí)有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴(yán)重者可出現(xiàn)休克和昏迷。（3）食用量過(guò)大如連續(xù)多日食用荔枝可引起荔枝病，發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭昏、無(wú)力、出冷汗、抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，其實(shí)質(zhì)是低血糖，含有一種可降低血糖濃度的物質(zhì)。（4）食物成份不正常2021/10/10星期日2編輯版ppt3、食品中天然有毒物質(zhì)的種類(lèi)（1）生物堿是一類(lèi)含氮的有機(jī)化合物，堿性，味苦多為復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)。2021/10/10星期日3編輯版ppt生物堿主要分布于罌粟科、茄科、豆科等，已知的生物堿有2000種以上。由于生物堿具有明顯的生理作用，如鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、興奮中樞、興奮心肌、散瞳等，有時(shí)藥用植物與有毒植物質(zhì)檢的界限很難區(qū)分，只是量的差異。如：發(fā)芽的馬鈴薯中產(chǎn)生大量的龍葵堿，鮮黃花菜中產(chǎn)生的秋水仙堿。2021/10/10星期日4編輯版ppt（2）甙類(lèi)糖分子中的環(huán)狀半縮醛的羥基和非糖類(lèi)化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物。具有毒性的一般為氰苷和皂苷。主要存在于十字花科植物中，如油菜、甘藍(lán)、蘿卜等中，是一種阻礙機(jī)體生產(chǎn)發(fā)育和致甲狀腺腫大的毒素。2021/10/10星期日5編輯版ppt（3）有毒蛋白和肽：菜豆中的外源凝集素。（4）酶：大豆中的動(dòng)物消化酶的抑制劑。（5）草酸及草酸鹽（6）酚類(lèi)及其衍生物：棉子酚2021/10/10星期日6編輯版ppt4、食物中毒與解毒（1）食物中毒的概念（2）解毒處理的原則a消除毒物：如催吐、洗胃b應(yīng)用有效解毒劑：中和、吸附、沉淀c促使體內(nèi)毒物排泄：輸液、利尿、換血、透析d對(duì)癥治療2021/10/10星期日7編輯版ppt二、含天然有毒物質(zhì)的植物性食物（一）植物中毒的分類(lèi)1、非食用部位有毒2、在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒3、其有毒成份經(jīng)加工可去除4、含有微量有毒成份，食用量過(guò)大時(shí)引起中毒2021/10/10星期日8編輯版ppt（二）豆類(lèi)1、有毒有害因子（1）蛋白酶抑制劑（2）脂肪氧化酶（3）植物紅細(xì)胞凝集素（4）致甲狀腺腫素（5）抗維生素因子（6）苷類(lèi)和酮類(lèi)2021/10/10星期日9編輯版ppt

2、菜豆又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆等。2021/10/10星期日10編輯版ppt05年元月至2月，貴州各地已發(fā)生近20起菜豆中毒事件，不少事件發(fā)生在學(xué)校、企業(yè)、工地食堂，引起群體性中毒。據(jù)介紹，1月6日至16日，僅安順市就發(fā)生3起四季豆中毒事件，1月6日，當(dāng)?shù)匾黄髽I(yè)職工食堂90多名民工就餐，隨后37人出現(xiàn)上腹不適、疼痛、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。1月16日，安順某洗浴中心食堂70名職工就餐，10名中毒。僅貴陽(yáng)地區(qū)就發(fā)生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，貴陽(yáng)金華中學(xué)46名學(xué)生和2名老師在一飲食店就餐，餐后11人出現(xiàn)中毒癥狀，初步確定為食用未燒熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季節(jié)正是各種菜豆大量上市的時(shí)候，特別需要防止因烹調(diào)不當(dāng)食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。2021/10/10星期日11編輯版ppt中毒原因皂素：對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用。凝血素：凝血作用亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑：腸胃刺激癥狀

潛伏期一般為2-4小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，病程為數(shù)小時(shí)或1-2天。2021/10/10星期日12編輯版ppt預(yù)防措施：充分煮熟，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時(shí)候。2021/10/10星期日13編輯版ppt3、蠶豆蠶豆中含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競(jìng)爭(zhēng)性抑制物，是引起急性溶血性貧血的主要因素之一，一般在春季吃青蠶豆時(shí)發(fā)生。癥狀為血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、嘔吐、發(fā)燒、貧血和休克等。一般食后5-24小時(shí)發(fā)病。2021/10/10星期日14編輯版ppt預(yù)防措施：1、不要生吃新鮮嫩蠶豆2、吃干蠶豆時(shí)也要用水浸泡，然后換幾次水，然后煮熟后食用2021/10/10星期日15編輯版ppt4、豆?jié){由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆?jié){未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。發(fā)病非?？?，潛伏期半小時(shí)到一小時(shí)，最快三到五分鐘，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈和乏力等癥狀。2021/10/10星期日16編輯版ppt中毒原因：在80攝氏度左右，由于皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成假浮現(xiàn)象，此時(shí)大豆中的很多有毒成份并未完全破壞，人食用后造成中毒，應(yīng)在假沸后繼續(xù)加熱到一百攝氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破壞，然后小火煮十分鐘，等有毒物質(zhì)徹底被破壞后可食用。2021/10/10星期日17編輯版ppt（三）糧食作物1、發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的主要物質(zhì)是茄堿，又叫龍葵素。成熟馬鈴薯的塊莖部分茄堿含量非常少，不會(huì)引起中毒，但在芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，含量較高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。2021/10/10星期日18編輯版ppt中毒癥狀：一般在進(jìn)食數(shù)十分鐘到十小時(shí)之內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈并有惡心、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、抽搐致死等癥狀，主要是由于茄堿刺激人體粘膜、麻醉神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等作用所致。2021/10/10星期日19編輯版ppt

04年5月10日上午，惠州市博羅縣某公司發(fā)生集體食堂食物中毒，初步診斷為員工食用發(fā)芽馬鈴薯所致。共122名員工中毒。5月9日中午，職工們?cè)谑程镁筒秃缶陀腥寺霈F(xiàn)不適癥狀?！澳翘熘形缬?個(gè)菜，有豬肉、馬鈴薯、白菜等。剛吃過(guò)飯還沒(méi)什么不良反應(yīng)，沒(méi)想到當(dāng)晚，就有幾名工人上吐下瀉，渾身發(fā)熱無(wú)力，頭暈惡心?！苯?jīng)了解，事故發(fā)生后，到該工廠食堂調(diào)查，在庫(kù)存馬鈴薯上發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)有約兩毫米長(zhǎng)的嫩芽，檢測(cè)人員立即將其封存。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)芽馬鈴薯的龍葵素呈陽(yáng)性(可致毒)。很快，檢測(cè)人員將汞中毒、農(nóng)藥中毒等排除。從臨床表現(xiàn)上觀察：中毒事故極有可能為發(fā)芽馬鈴薯所致。2021/10/10星期日20編輯版ppt預(yù)防措施：1、在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土，避免日光直射。2、貯藏時(shí)盡量在陰涼干燥的環(huán)境中。3、加強(qiáng)宣傳教育，使人們不吃有毒馬鈴薯。4、正確的加工方法（1）發(fā)芽少的加工前去掉發(fā)芽部分（2）去皮浸泡，并換水（3）加食醋等2021/10/10星期日21編輯版ppt(四)蔬菜1、鮮黃花菜蔬有毒物質(zhì)為秋水仙堿，它本身并無(wú)毒，但在體內(nèi)可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，食入50-100克鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。主要是秋水仙堿對(duì)人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。2021/10/10星期日22編輯版ppt預(yù)防措施：1、烹調(diào)前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時(shí)并換水。2、高溫處理：煮沸10-15分鐘。3、曬干后再食用。2021/10/10星期日23編輯版ppt2、十字花科蔬菜主要是由于含有芥子苷（在芥子酶的作用下產(chǎn)生有毒的異硫氰酸鹽）。它能阻止機(jī)體發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。可以采用高溫破壞芥子苷酶的活性，也可采用發(fā)酵中和法去掉已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。2021/10/10星期日24編輯版ppt（五）水果1、果仁有毒物質(zhì)主要是氰甙，如苦杏仁甙，各種果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，約3%，相當(dāng)于含氫氰酸0.17%?？嘈尤蔬暗闹滤懒渴?g，小兒食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。2021/10/10星期日25編輯版ppt苦杏仁甙中毒的潛伏期為0.5-5小時(shí)，其癥狀為：口苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、脈頻，重者昏迷，繼而失去意識(shí)，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。預(yù)防措施為：不生吃各種果仁，經(jīng)炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑。2021/10/10星期日26編輯版ppt2、白果其主要有毒成份為白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性為大。2021/10/10星期日27編輯版ppt白果中毒的輕重與食用量及人體體質(zhì)有關(guān)，一般兒童中毒劑量為10-50顆。當(dāng)人的皮膚接觸種仁或內(nèi)質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫；經(jīng)皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進(jìn)入小腸，再經(jīng)吸收，作用于神經(jīng)中樞，所以白果中毒主要癥狀表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸道癥狀。2021/10/10星期日28編輯版ppt主要預(yù)防措施為：1、采集白果時(shí)避免與種皮接觸。2、不食用生白果和變質(zhì)白果。3、生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮熟后棄水后再食用，但也應(yīng)控制數(shù)量。2021/10/10星期日29編輯版ppt3、柿子柿子有很多營(yíng)養(yǎng)功能，但一次飲用量不能過(guò)大，尤其是未成熟的柿子，否則易形成胃柿石。2021/10/10星期日30編輯版ppt胃柿石是柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致，小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大，越積越堅(jiān)，以致無(wú)法排出，有時(shí)可被誤診為胃部腫瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手術(shù)排出。2021/10/10星期日31編輯版ppt胃柿石形成的原因：（1）柿子中的柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀。（2）柿子中含有一種可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)（未成熟的柿子中含量高），其與胃酸結(jié)合可凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊。（3）柿子中含有14%的膠質(zhì)和7%的果膠，這些物質(zhì)在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終生成胃柿石。2021/10/10星期日32編輯版ppt預(yù)防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要與酸性食物同時(shí)食用。（3）胃酸過(guò)多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。2021/10/10星期日33編輯版ppt三、含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物1、魚(yú)類(lèi)：如河豚、青皮紅肉魚(yú)、膽毒魚(yú)類(lèi)、肝毒魚(yú)類(lèi)2、貝類(lèi)：3、海參類(lèi)：4、蟾蜍（癩蛤蟆）5、某些有毒動(dòng)物組織2021/10/10星期日34編輯版ppt河豚河豚中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒，河豚的共同特征是：身體渾圓、頭胸部大、腹尾部小、背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無(wú)麟，口腔內(nèi)有明顯的兩對(duì)門(mén)牙。2021/10/10星期日35編輯版ppt河豚魚(yú)的毒素主要有兩種：河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一個(gè)體重70公斤的人。河豚魚(yú)一般都含有毒素，其含量的多少因魚(yú)的種類(lèi)、部位及季節(jié)不同而有差異，一般在春夏季的毒性最強(qiáng)，其主要毒性部位是卵巢和肝臟。是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，還能使呼吸受抑制，血管神經(jīng)麻痹和血壓下降等。2021/10/10星期日36編輯版ppt河豚毒素中毒的特點(diǎn)是發(fā)病急而劇烈。潛伏其10分鐘到3小時(shí)，一般先感覺(jué)手指、唇、舌等部位刺疼，然后出現(xiàn)嘔吐腹瀉等胃腸癥狀，并四肢無(wú)力、發(fā)冷，及口舌指尖麻痹，以后語(yǔ)言不清、血壓體溫下降，呼吸困難以致死亡。而且河豚毒素性質(zhì)穩(wěn)定，一般的加工方法很難將其破壞。2021/10/10星期日37編輯版ppt05年1月18日上午，陵水黎族自治縣英州鎮(zhèn)五合村民在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)海魚(yú)招待來(lái)訪的親戚，一起用餐者20多人，進(jìn)食2小時(shí)后相繼發(fā)生中毒，中毒人數(shù)23人，其中2人于中毒后3小時(shí)死亡。經(jīng)定性試驗(yàn)證實(shí)為河豚毒素引起的中毒死亡。05年1月18日下午，儋州市8名漁民在海上捕魚(yú)時(shí)，在漁船上集體進(jìn)食河豚，進(jìn)食者分別于進(jìn)食后2小時(shí)左右發(fā)生中毒，中毒8人，其中2人于食后約3小時(shí)死亡。2021/10/10星期日38編輯版ppt2004年11月27日，文昌東郊鎮(zhèn)豹山村一家庭食用“九母魚(yú)”發(fā)生4人中毒，1名兒童送醫(yī)院搶救途中死亡，經(jīng)動(dòng)物毒性試驗(yàn)與定性檢驗(yàn)結(jié)果：中毒者所食的“九母魚(yú)”含有河豚毒素。專(zhuān)家解釋說(shuō)，當(dāng)時(shí)正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母魚(yú)”可能因?yàn)槌粤撕与嗦讯晃廴?，因此人吃了這種“九母魚(yú)”也會(huì)中毒。2004年2月27日，澄邁縣老城鎮(zhèn)仁心村一約70歲村民在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)魚(yú)干約5斤，其子女認(rèn)識(shí)這是河豚魚(yú)干，阻止老人食用，但該老人自認(rèn)為以前曾經(jīng)食用過(guò)此種魚(yú)干沒(méi)問(wèn)題，不聽(tīng)勸阻，仍然自個(gè)用水煮熟后進(jìn)食該魚(yú)干。結(jié)果1小時(shí)后中毒死亡。經(jīng)動(dòng)物毒性檢驗(yàn)與定性檢驗(yàn)，結(jié)果為河豚毒素陽(yáng)性。2021/10/10星期日39編輯版ppt讓人感到悲嘆的是，這樣的事情竟然年年都有發(fā)生，僅在海南省近幾年就有———

2003年，1起事件，11人中毒，2人死亡；

2002年，1起事件，3人中毒，1人死亡；

2001年，2起事件，9人中毒，3人死亡；

2000年，1起事件，7人中毒，2人死亡；

1999年，1起事件，12人中毒，3人死亡；

1998年，1起事件，7人中毒，1人死亡；2021/10/10星期日40編輯版ppt不能存在僥幸吃河豚雖然從理論上，正確處理后河豚可以食用，且有的國(guó)家和地區(qū)也有吃河豚的習(xí)慣，但實(shí)際上，一般民眾難以正確、準(zhǔn)確地掌握處理方法。同時(shí)，河豚加工要求是十分嚴(yán)格的。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)，才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過(guò)30道工序，一個(gè)熟練廚師也要花20分鐘才能完成。然而一些漁民自認(rèn)為有烹調(diào)秘訣而且家族是慣吃河豚的“行家”，還有的人錯(cuò)誤認(rèn)為河豚魚(yú)肉和其皮毒性不強(qiáng)等，存在僥幸心理食用河豚，結(jié)果釀出了悲劇。為此專(zhuān)家聲明：由此看來(lái)，河豚雖味美，但并不“好”吃，不可存有僥幸心理，否則為解一時(shí)之饞，很可能付出慘重的代價(jià)。2021/10/10星期日41編輯版ppt05年7月，我國(guó)大連建立全國(guó)第一條經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的河豚生產(chǎn)加工線(xiàn)，投資1.3億，年加工能力8000噸，加工非常嚴(yán)格，每一道工序都由經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練的專(zhuān)門(mén)技工來(lái)操作，而且每一道工序后都要經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，一共經(jīng)過(guò)二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要徹底去掉原料的頭、皮、內(nèi)臟等可能含毒部位，剔除骨頭，切除紅色肉。腹腔內(nèi)附有的黑膜，作為內(nèi)臟與肌肉之間的屏障，與內(nèi)臟直接接觸，黑膜也含有一定的毒素，必須清洗干凈。

2021/10/10星期日42編輯版ppt河豚毒為劇毒且無(wú)特效藥

河豚的某些臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。河豚的毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強(qiáng)1000倍，約0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。先是感覺(jué)神經(jīng)麻痹，其次運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，出現(xiàn)感覺(jué)障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，常可導(dǎo)致死亡。《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明文規(guī)定，河豚魚(yú)有劇毒，不得流入市場(chǎng)。////yyy2021/10/10星期日43編輯版ppt青皮紅肉魚(yú)

常見(jiàn)的青皮紅肉魚(yú)如金槍魚(yú)、刺巴魚(yú)、沙丁魚(yú)等可引起類(lèi)過(guò)敏性食物中毒，其原因是這些魚(yú)中含有較高的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。很多人都對(duì)組胺過(guò)敏。一般引起人中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。2021/10/10星期日44編輯版ppt

此種中毒發(fā)病快，潛伏期一般為0.5-1小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)4小時(shí)，主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳加快、胸悶、呼吸急促等，部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、水腫、口舌及四肢發(fā)麻、血壓下降等癥狀，但大多數(shù)癥狀較輕，恢復(fù)快，死亡較少。由于高組胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止魚(yú)類(lèi)腐敗。2021/10/10星期日45編輯版ppt膽毒魚(yú)類(lèi)青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯉魚(yú)是主要的膽毒魚(yú)類(lèi)，因?yàn)槊耖g有魚(yú)膽可清熱、明目、止咳、平喘等功效的傳說(shuō)，因此因食用魚(yú)膽發(fā)生中毒的事件屢見(jiàn)不鮮，其主要的中毒成分為組胺、膽鹽及氧化物。少數(shù)還與過(guò)敏有關(guān)。魚(yú)膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟壞死和腎小管損害,腦細(xì)胞亦可能受損，發(fā)生腦水腫，也可能使心血管和神經(jīng)系統(tǒng)受到損傷。2021/10/10星期日46編輯版ppt肝毒魚(yú)類(lèi)常見(jiàn)的為鯊魚(yú)，主要是因?yàn)槠浜写罅康闹苄跃S生素，特別是維生素A，如果一次攝入超過(guò)人體的正常水平，則可引起急性中毒。初期為胃腸炎癥狀，以后可能有皮膚癥，此外還可能有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。2021/10/10星期日47編輯版ppt貝類(lèi)：1、蛤類(lèi)2、螺類(lèi)3、鮑類(lèi)4、海兔2021/10/10星期日48編輯版ppt某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織一、內(nèi)分泌腺1、甲狀腺2、腎上腺3、病變淋巴腺二、動(dòng)物肝臟2021/10/10星期日49編輯版ppt世界各地不時(shí)發(fā)生因天然物質(zhì)引致的海產(chǎn)中毒個(gè)案，當(dāng)中大部分是由海產(chǎn)體內(nèi)的雪卡毒素及其他貝類(lèi)毒素所致。這兩類(lèi)毒素由某些微藻類(lèi)所產(chǎn)生，并經(jīng)過(guò)食物鏈積聚在部分珊瑚魚(yú)及貝類(lèi)等海洋生物體內(nèi)，統(tǒng)稱(chēng)為藻類(lèi)毒素。除了藻類(lèi)毒素外，海產(chǎn)體內(nèi)的其他天然有毒物質(zhì)包括河豚中的河豚毒素，以及鯖魚(yú)中由細(xì)菌性腐壞過(guò)程轉(zhuǎn)化而成的組胺。藻類(lèi)毒素及有毒藻類(lèi)藻類(lèi)毒素可由生長(zhǎng)在溫帶或熱帶氣候的藻類(lèi)（例如雙鞭毛藻和硅藻）產(chǎn)生。并非所有藻類(lèi)或微藻類(lèi)都有毒。事實(shí)上，在超過(guò)5000個(gè)海洋藻類(lèi)品種中，只有70多個(gè)已知會(huì)產(chǎn)生毒素。在某些環(huán)境條件下，有毒或無(wú)毒藻類(lèi)會(huì)迅速生長(zhǎng)，造成藻類(lèi)暴發(fā)性地大量繁殖（又稱(chēng)為紅潮）。如紅潮涉及有毒藻類(lèi)，海產(chǎn)便可能受污染。2021/10/10星期日50編輯版ppt可引致海產(chǎn)中毒的藻類(lèi)毒素─雪卡毒素及貝類(lèi)毒素

由有毒微藻類(lèi)產(chǎn)生的藻類(lèi)毒素可經(jīng)由海洋食物鏈積聚在各種海洋生物體內(nèi)。人們?nèi)绯韵麓罅窟@類(lèi)毒素，可出現(xiàn)中毒癥狀，包括腸胃及神經(jīng)系統(tǒng)不適?，F(xiàn)時(shí)并無(wú)解毒劑可消解藻類(lèi)毒素，而有關(guān)療法主要屬于支持性質(zhì)。根據(jù)衛(wèi)生防護(hù)中心的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，由一九九七至二零零六年，本港有385宗雪卡毒素中毒報(bào)告，受影響人數(shù)為1356人，及另有69宗貝類(lèi)中毒報(bào)告，受影響人數(shù)為145人。

某些較常積聚雪卡毒素的珊瑚魚(yú)，有較高風(fēng)險(xiǎn)引致中毒。一般而言，魚(yú)類(lèi)體型越大，毒素含量越高。魚(yú)卵、魚(yú)肝、魚(yú)腸、魚(yú)頭及魚(yú)皮是雪卡毒素積聚的部位。

插圖﹕本港常見(jiàn)珊瑚魚(yú)的例子（由左至右）﹕東星斑﹔杉斑油及老虎斑

2021/10/10星期日51編輯版ppt麻痹性貝類(lèi)中毒雙貝類(lèi)（扇貝、帶子、青口、蠔、蜆、蛤）；扁蟹由輕微刺痛／麻痹至呼吸停頓熱帶及溫帶氣候帶神經(jīng)性貝類(lèi)中毒雙貝類(lèi)（蠔、蜆、青口、蛤）；蛾螺感覺(jué)異常、冷熱感覺(jué)顛倒、動(dòng)作不協(xié)調(diào)墨西哥灣、佛羅里達(dá)州東岸、西大西洋、西班牙、葡萄牙、希臘、日本、新西蘭下痢性貝類(lèi)中毒

雙貝類(lèi)（青口、扇貝、帶子、蠔、蜆）腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛日本、歐洲、挪威海岸失憶性貝類(lèi)中毒青口、蜆、蟹、鯷魚(yú)腹部痙攣、嘔吐、喪失方向感、部分病者會(huì)出現(xiàn)失憶美國(guó)、加拿大、新西蘭、日本插圖﹕雙貝類(lèi)海產(chǎn)的例子（由上至下）﹕蠔﹔扇貝﹔蛤（螄蚶）﹔青口及蜆

2021/10/10星期日52編輯版ppt四、毒蘑菇2021/10/10星期日53編輯版ppt蕈類(lèi)又稱(chēng)蘑菇，屬于真菌植物。毒蕈是指食后可引起中毒的蕈類(lèi)，毒蕈在我國(guó)有100多種，對(duì)人生命有威脅的有20多種，其中含有劇毒可致死的不到10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。

介紹幾種常見(jiàn)菌類(lèi)，讓大家好辨別有毒蘑菇，以免被美麗的外表迷惑，而誤食用。2021/10/10星期日54編輯版ppt美麗粘草菇

子實(shí)體中等大，白色，菌蓋直徑6～10cm，初期近圓形，后期近平展。菌肉白色。菌褶白色變粉紅色。菌柄細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)6～15cm，粗0.6～1.3cm，圓柱形。菌托苞狀而大。

夏秋季生林中地上，單生或群生。

分布于我國(guó)湖北、湖南、四川、吉林、新疆、香港等地。

有毒，不可食用。2021/10/10星期日55編輯版ppt臭黃菇

又稱(chēng)雞屎菌（廣西）、油辣菇（四川）、黃辣子、牛犢菌（廣西）、牛馬菇（福建）。

子實(shí)體中等大。菌蓋土黃至淺黃褐色，表面粘至粘滑，邊緣有小疣組成的明顯的粗條棱。菌蓋直徑7～10cm，扁半球形，平展后中部下凹，往往中部土褐色。菌肉污白色，質(zhì)脆，具腥臭味，麻辣苦。菌褶污白至淺黃色，常有深色斑痕，長(zhǎng)短一致或有少數(shù)短菌褶，彎生或近離生，較厚。菌柄較粗壯，圓柱形，長(zhǎng)3～9cm，粗1～2.5cm，污白色至淡黃色，老后常出現(xiàn)深色斑痕，內(nèi)部松軟至空心。

夏秋季在松林或闊葉林地上群生或散生。

分布于我國(guó)河北、河南、山西、黑龍江、吉林、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、廣西、廣東、四川、云南、甘肅、陜西、西藏等地區(qū)。

此菌在四川等地被群眾曬干，煮洗后食用。但在不少地區(qū)往往食后中毒。主要表現(xiàn)為胃腸道病癥，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、甚至精神錯(cuò)亂、昏睡、面部肌肉抽搐、牙關(guān)緊閉等癥狀。一般發(fā)病快，初期及時(shí)催吐可減輕病癥。

2021/10/10星期日56編輯版ppt毛頭乳菇

又稱(chēng)疝疼乳菇。

子實(shí)體中等。菌蓋深蛋殼色至暗土黃色，具同心環(huán)紋，邊緣白色長(zhǎng)絨毛，乳汁白色，不變色，味苦。菌蓋直徑4～11cm，扁半球形，中部下凹呈漏斗狀，這緣內(nèi)卷。菌肉白色。菌褶直生至延生，較密，白色，后期淺粉紅色。

夏秋季在林中地上單生或散生。

分布于我國(guó)黑龍江、吉林、河北、山西、四川、廣東、甘肅、青海、內(nèi)蒙古、新疆、西藏等地區(qū)。

此種蘑菇有毒，含胃腸道刺激物。食后引起胃腸炎或產(chǎn)生四肢末端劇烈疼痛等病癥。還有含毒蠅堿等毒素等的記載。但在蘇聯(lián)地區(qū)生長(zhǎng)的可食用。子實(shí)體含橡膠物質(zhì)。屬外生菌根菌，與區(qū)、榛、樺、鵝耳櫪等樹(shù)木形成菌根。2021/10/10星期日57編輯版ppt

赭紅口蘑

又稱(chēng)赭紅口蘑。

子實(shí)體中等或較大。菌蓋有短絨毛組成的鱗片。淺磚紅色或紫紅色，甚至褐紫紅色，往往中部浮色。菌蓋直徑4～15cm。菌褶帶黃色，彎生或近直生，密，不等長(zhǎng)，褶緣鋸齒狀。菌肉白色帶黃，中部厚。菌柄細(xì)長(zhǎng)或者粗壯，長(zhǎng)6～11cm，粗0.7～3cm,上部黃色下部稍暗具紅褐色或紫紅褐色小鱗片,內(nèi)部松軟后變空心,基部稍膨大。

夏秋季生于針葉樹(shù)腐木上或腐樹(shù)樁上，群生或成叢生長(zhǎng)。

分布于我國(guó)臺(tái)灣、甘肅、陜西、廣西、四川、吉林、西藏、新疆等地區(qū)。

此菌有毒，誤食此菌后，往往產(chǎn)生嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎病癥。但也有人無(wú)中毒反應(yīng)2021/10/10星期日58編輯版ppt

根據(jù)中毒癥狀的不同，大致可分為以下幾種類(lèi)型：1、胃腸炎型中毒有毒物質(zhì)主要為對(duì)胃腸道有刺激作用的物質(zhì)，類(lèi)樹(shù)脂化合物、石炭酸等。2、神經(jīng)精神類(lèi)型中毒有毒物質(zhì)主要為毒蠅堿。3、中毒性肝損害型有毒物質(zhì)主要為毒肽和毒傘肽。4、中毒性溶血型有毒物質(zhì)主要為馬鞍酸和毒蕈溶血素。2021/10/10星期日59編輯版ppt五、幾種常見(jiàn)的不合理膳食搭配1、含磷食物與含鈣食物的同時(shí)食用目前人們經(jīng)常采用的牛奶加漢堡包或三明治配膳就十分不恰當(dāng)。因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，醫(yī)學(xué)界稱(chēng)之為磷鈣相克。

2、含草酸食物與含鈣食物的同時(shí)食用豆腐不宜與菠菜同吃，是因?yàn)椴げ酥泻胁菟彷^多，易與豆腐中的鈣結(jié)合成不溶性鈣鹽，不能為人體吸收。又如含鈣豐富的海帶、發(fā)菜不宜與花菜、厚皮菜等同吃，因后者含草酸較多，兩者混合食用則使鈣的吸收率大幅度下降

3、含鋅食物與含纖維素的食物同時(shí)食用牡蚜等海生軟體動(dòng)物含鋅非常豐富，不宜與蠶豆、玉米制品或黑面包同吃，因后者是高纖維食品，兩者同吃能使鋅的吸收減少65%～100%。

2021/10/10星期日60編輯版ppt4、含纖維素、含草酸與含鐵食物的同時(shí)食用動(dòng)物肝類(lèi)、蛋黃、大豆等均含有豐富的鐵質(zhì)，皆不能與含纖維素多的芹菜、蘿卜、甘薯同吃，也不宜與含草酸多的蔬菜如菠菜同吃。因?yàn)槔w維素與草酸均會(huì)影響人體對(duì)上述食物中鐵的吸收。5、含維生素C食物與蝦同時(shí)食用

蝦與富含維生素C的食物相克，維生素C是烯醇式結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。蝦肉所含的是砷的五價(jià)化合物，遇到維生素C，就會(huì)還原為三價(jià)砷，五價(jià)砷無(wú)毒，三價(jià)砷即砒霜，有劇毒。所以河蝦不宜與番茄等富含維生素C的蔬菜配炒。蝦皮與紅棗相克

同食會(huì)中毒，蝦皮與黃豆相克，同食會(huì)消化不良。2021/10/10星期日61編輯版ppt此外，在人體必需的微量元素中，更有許多拮抗現(xiàn)象存在。這些拮抗現(xiàn)象，往往通過(guò)含有互相拮抗元素的食物的吸收相互代謝，造成這些元素的積蓄或缺乏而表現(xiàn)出來(lái)，如鋅與鋁、鋅與鐵、鋅與鈣等。它們的含量在人體中都有一定的比值，比值變化，說(shuō)明對(duì)應(yīng)元素的過(guò)量和不足，有時(shí)在人體中造成一定的后果?？偟膩?lái)說(shuō)，食物相克，是指食物之間(包括各種營(yíng)養(yǎng)素、化學(xué)成分)存在著相互拮抗相互制約的關(guān)系，如果搭配不當(dāng)，會(huì)引起中毒反應(yīng)。這種反應(yīng)大多呈慢性過(guò)程，往往在人體的消化吸收和代謝過(guò)程中，降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物利用率，從而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏，代謝失常，產(chǎn)生疾病。人們?cè)诎才派攀持袘?yīng)該趨利避劣，提倡合理配餐，避免食物相克，提高食物營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率，對(duì)維持身體的新陳代謝，有著極其重要的意義

2021/10/10星期日62編輯版ppt

乳酪+菠菜乳酪含豐富的鈣質(zhì)，菠菜所含的化學(xué)成分會(huì)影響鈣的消化和吸收。2021/10/10星期日63編輯版ppt菠菜＋瘦肉菠菜含銅，瘦肉含鋅。銅是制造紅細(xì)胞的重要物質(zhì)之一，又為鈣、鐵、脂肪代謝所必需。如果把它和含鋅較高的食物混合食用，則該類(lèi)食物析出的銅會(huì)大量減少。2021/10/10星期日64編輯版ppt甲魚(yú)＋黃鱔＋蟹孕婦吃了會(huì)影響胎兒健康。水果＋蘿卜同食容易患甲狀腺腫。2021/10/10星期日65編輯版ppt豆?jié){＋雞蛋雞蛋中黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不能被人體吸收的物質(zhì)，大大降低了人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收。胡蘿卜＋白蘿卜胡蘿卜含有抗壞血酸酶，會(huì)破壞白蘿卜中的維生素，使兩種蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都大大降低。2021/10/10星期日66編輯版ppt

田螺＋牛肉易引起腹脹，同食不易消化。墨魚(yú)＋茄子同食容易引起嘔吐。2021/10/10星期日67編輯版ppt梅干菜+羊肉同食會(huì)引起胸悶。西紅柿＋黃瓜西紅柿中含大量維生素C，有增強(qiáng)機(jī)體抵抗力、防治壞血病、抗感染等作用。而黃瓜中含有維生素C分解酶，同食可使其中的維生素C遭到破壞。2021/10/10星期日68編輯版ppt蛇肉＋蘿卜鯽魚(yú)＋冬瓜（會(huì)使身體脫水）蝦皮＋黃豆（消化不良）雞肉+芹菜（會(huì)傷元?dú)猓?021/10/10星期日69編輯版ppt

蘿卜＋木耳同食會(huì)得皮炎。香蕉＋芋頭同食會(huì)使胃不適，感覺(jué)脹痛。土豆＋香蕉同食面部會(huì)生斑2021/10/10星期日70編輯版ppt

豬肝＋豆芽豬肝中的銅會(huì)加速豆芽中的維生素C氧化，失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。海鮮＋葡萄同食會(huì)嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等。因?yàn)槠咸阎泻绪匪?，遇到海產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)，會(huì)形成不容易消化的物質(zhì)。類(lèi)似的水果還有山楂、石榴、柿子等。2021/10/10星期日71編輯版ppt

果汁+牛奶牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)，果汁屬于酸性飲料，在胃中能使蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊，影響吸收，從而降低牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2021/10/10星期日72編輯版ppt酸牛奶＋香蕉同食易產(chǎn)生致癌物。2021/10/10星期日73編輯版ppt鹽+酒+豬腦髓：殺精作用鹽+鮮湯：部分蛋白質(zhì)凝固