2023年食品安全的選購常識

食品安全選購常識

第一節(jié)食品選購和消費常識

識別食品標(biāo)簽的基本常識

食品標(biāo)簽是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、

符號說明物。《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718—2004是食品標(biāo)簽系列國家標(biāo)準(zhǔn)之一，適用

于提供給消費者的所有預(yù)包裝食品標(biāo)簽。該標(biāo)準(zhǔn)要求食品加工企業(yè)必須按照標(biāo)準(zhǔn)要求正確標(biāo)

注標(biāo)簽。識別食品標(biāo)簽的基本方法：

1.查看標(biāo)簽的內(nèi)容是否齊全。食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、凈

含量和瀝干物（固形物）含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期或包裝日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)

準(zhǔn)號。

2.查看是否有QS標(biāo)志。

3.查看標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整。食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容應(yīng)清晰、醒目，易于消費

者在選購食品時辨認(rèn)和識讀,不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落,更不得與包裝容器分開。

4.查看標(biāo)簽內(nèi)容是否科學(xué)規(guī)范。食品標(biāo)簽上的語言文字、圖形、符號必須準(zhǔn)確、

科學(xué)。標(biāo)簽上必須標(biāo)示的文字和數(shù)字的高度不得小于1.8毫米；食品標(biāo)簽的漢字必須是合

格規(guī)范的漢字，不得使用不規(guī)范的簡化字和淘汰的異體字；可以同時使用漢語拼音，也可以

同時使用少數(shù)民族文字或外文,但必須與漢字有嚴(yán)密的對應(yīng)關(guān)系，外文不得大于相應(yīng)的漢字;

凈含量與食品名稱必須標(biāo)注在包裝物或包裝容器的同一視野，便于消費者識別和閱讀。

5.查看標(biāo)簽的內(nèi)容是否真實。食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯誤的、容易引起誤

解或欺騙性的方式描述或介紹食品?！妒称沸l(wèi)生法》及其相關(guān)法律明確規(guī)定食品不得加入藥

品，食品不得宣傳療效，而一些產(chǎn)品標(biāo)簽上違法標(biāo)注對某些疾病有預(yù)防或治療作用，如返老

還童、延年益壽、抗癌治癌等虛假內(nèi)容。還有的地下食品加工廠，食品標(biāo)簽上廠址標(biāo)識不詳：

廠址只有“XX省XX地”或干脆只標(biāo)注“XX（國家）出品”，電話號碼標(biāo)手機號碼或根本

打不通的號碼。

食品名稱的識別

食品名稱必須反映食品的真實屬性，所以通過食品標(biāo)簽上標(biāo)明的食品名稱可以區(qū)別食品

的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。如“甜牛奶”和“甜牛奶乳飲料”，是完全不同屬性的兩種產(chǎn)品，營養(yǎng)

價值和生產(chǎn)成本也不相同.前者的真實屬性是“牛奶”，應(yīng)該是指在牛奶中加糖的產(chǎn)品；而

后者的真實屬性是“乳飲料”，在牛奶中加水、加糖，水的比例多于奶，蛋白質(zhì)含量大于1%

即可。同樣的道理，“果汁”和“果汁飲料”也是兩種不同屬性的產(chǎn)品，“果汁”中的果汁

含量達到100%,而“果汁飲料”中果汁含量只需大于10%,果味飲料中果汁含量只需大于

5%。目前，市場上銷售的食品中不規(guī)范的食品名稱標(biāo)注方法主要是：故意不標(biāo)注反映食品

真實屬性的名稱或?qū)⒃撁Q寫得很小，并放在消費者不易看見的地方，如“甜牛奶乳飲料”，

將“甜牛奶”標(biāo)得非常醒目，而“乳飲料”卻不標(biāo)注或標(biāo)在難以發(fā)現(xiàn)的地方。

配料表的識別

通過查看配料表或成分表可以識別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用，主要可通過下列幾個方

面對食品質(zhì)量加以鑒別：

1.配料表中的各種配料是按照制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列的，

故查看配料表不僅可以了解該食品由哪些原料組成，還能大致了解各種原料加入量的多少。

2.對一些決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要成分指標(biāo)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)上要求標(biāo)注其在成品中的含量

如：特殊膳食用食品（如嬰幼兒食品、糖尿病人食品）必須標(biāo)示營養(yǎng)成分如熱量、蛋白質(zhì)含量

及鈣、鈉、鋅含量等，罐裝類必須標(biāo)注淀粉含量，果汁及果汁飲料類必須標(biāo)注果汁含量，醬

油標(biāo)注氨基酸態(tài)氮含量，查看這些含量可以進一步了解食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。

3.了解食品中加入的添加劑種類，如甜味劑、防腐劑、著色劑等，可了解到產(chǎn)品

中添加劑的具體名稱。

生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的識別

我們從生產(chǎn)日期和保質(zhì)期上可識別食品的新鮮程度，因此，在選購食品時應(yīng)注意查看標(biāo)

簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是否清晰，有無另外加貼、補貼和篡改的跡象，是否過期產(chǎn)品；購

買散裝食品也應(yīng)查看銷售時標(biāo)注的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限。以下羅列四種違法標(biāo)注目前生產(chǎn)日

期和保質(zhì)期的情況，以便大家在選購食品時注意辨別。

1.將已過期的大包裝食品化整為零，將其包裝拆掉，當(dāng)作零散食品出售。

2.有些袋裝食品既沒有標(biāo)注生產(chǎn)日期，也沒有標(biāo)注保質(zhì)期;有的則只注明保質(zhì)期，

沒有生產(chǎn)日期，或?qū)懼a(chǎn)日期見XX處，卻不見其蹤影。相當(dāng)一部分食品的生產(chǎn)期、保質(zhì)

期字跡模糊，消費者難以辨認(rèn)。

3.有的商家則隨賣隨貼產(chǎn)品標(biāo)簽，或用不干膠紙自行標(biāo)注生產(chǎn)日期，標(biāo)簽上的生

產(chǎn)日期實際上已變成了經(jīng)銷日期。

4.將已過期的食品涂改生產(chǎn)日期，重新虛假標(biāo)注。

凈含量或固形物含量的識別

從凈含量或固形物含量上可以識別食品的數(shù)量及價值。特別要注意當(dāng)容器內(nèi)含有固液兩

種物體時，如糖水梨罐頭或包冰的冷凍蝦仁，除標(biāo)示凈含量外，還應(yīng)標(biāo)示瀝干物（固形物）

含量，所以在購買該類產(chǎn)品時應(yīng)重點查看固形物含量。

進口食品標(biāo)簽的識別

1.查看進口食品上是否有中文標(biāo)簽。進口食品標(biāo)簽必須事先經(jīng)過審核，取得《進出口

食品標(biāo)簽審核證書》，進口食品標(biāo)簽必須為正式中文標(biāo)簽。

2.注意查看所選購的進口商品上是否貼有激光防偽的“CIQ”標(biāo)志?！癈IQ”是

“中國檢驗檢疫”的縮寫，基本樣式為圓形，銀色底藍色字樣（為“中國檢驗檢疫”），背面

注有九位數(shù)碼流水號。該標(biāo)志是辨別“洋食品”真?zhèn)蔚淖钪匾侄巍?/p>

3.還可以向經(jīng)銷商索要查看《進口食品衛(wèi)生證書》。該證書是檢驗檢疫部門對進

口食品檢驗檢疫合格后簽發(fā)的，證書上注明進口食品包括生產(chǎn)批號在內(nèi)的詳細信息?？梢哉f,

該證書猶如進口食品的“身份證”，只要貨證相符，就能證明該食品是真正的“洋貨”。

食品質(zhì)量安全標(biāo)志的識別

QS是英文Qualitysafety（質(zhì)量安全）的縮寫，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其

生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)

注由國家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入

標(biāo)志“QS”。食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志的式樣和使用辦法由國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定，該標(biāo)

志由“QS”和'‘質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”

四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色，使用時可根據(jù)需要按比例放大或縮小，但不得變

形、變色。加貼（E[1）有“QS”標(biāo)志的食品，即意味著該食品符合了質(zhì)量安全的基本要求。

自2004年1月1日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食

品行業(yè)中實行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。2005年7月1日起，對第二批十類食品肉制品、

乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調(diào)味品、飲料、餅干、罐頭等實行市場準(zhǔn)入制度。

國家質(zhì)檢總局將用3—5年時間，對全部28類食品實行市場準(zhǔn)入制度，這是與國際接軌、加

強食品安全意識的大勢所趨。

安全食品——有機食品、綠色食品與無公害農(nóng)產(chǎn)品

隨著對餐桌安全的重視，人們在購買食品時也逐漸挑選經(jīng)過有關(guān)部門認(rèn)定的商品。目前

市場上的“有機食品”“綠色食品”“無公害農(nóng)產(chǎn)品”等，是由不同部門針對食品安全設(shè)置

的不同認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。有機食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品都是安全食品，安全是這三類食品突

出的共性，它們在種植、收獲、加工生產(chǎn)、貯藏及運輸過程中都采用了無污染的工藝技術(shù),

實行了從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制。

有機食品

有機食品是從英文OrganicFood直譯過來的，是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根

據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨立的有機食品認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證的

農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機食品

需要符合以下條件：（1）原料必須來自于已建立的有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機方式采集

的野生天然產(chǎn)品；（2）產(chǎn)品在整個生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵循有機食品的加工、包裝、儲臧、運輸

標(biāo)準(zhǔn)；（3）生產(chǎn)者在有機食品生產(chǎn)和流通過程中，有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查體系，有完

整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案；（4）必須通過獨立的有機食品認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證。因此，有機食品是

一類真正源于自然、富營養(yǎng)、高品質(zhì)的環(huán)保型安全食品。

有機食品與其他食品的區(qū)別主要有三個方面：有機食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁

止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其他食品則允許

有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。如綠色食品對基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)

的使用就未作規(guī)定；有機食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定。考慮到某些物質(zhì)在環(huán)境中會

殘留相當(dāng)一段時間，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)綠

色食品和無公害食品則沒有轉(zhuǎn)換期的要求；有機食品在數(shù)量上進行嚴(yán)格控制，要求定地塊、

定產(chǎn)量，生產(chǎn)其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。

綠色食品

綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許

可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品必須同時具備以下

條件：（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合農(nóng)業(yè)部制定的綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（2）農(nóng)作

物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合農(nóng)業(yè)部制定的綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；

（3）產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（4）產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn),

符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。

我國的綠色食品分為A級和AA級兩種，其中A級綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化

學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA級綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、

農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。按照農(nóng)業(yè)部發(fā)布的

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，AA級綠色食品等同于有機食品。從本質(zhì)上講，綠色食品是從普通食品向有機食

品發(fā)展的一種過渡性產(chǎn)品。

識別綠色食品應(yīng)通過“四位一體”的外包裝?！八奈灰惑w”是指：圖形商標(biāo)、文

字商標(biāo)、綠色食品標(biāo)志許可使用編號和綠色食品防偽標(biāo)志同時使用在一個包裝產(chǎn)品上。綠色

食品標(biāo)志的使用期為3年。

無公害農(nóng)產(chǎn)品

無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，生產(chǎn)過程必須符

合規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全質(zhì)量允許范圍內(nèi)，安全質(zhì)

量指標(biāo)符合《無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）標(biāo)準(zhǔn)》的農(nóng)、牧、漁產(chǎn)品（食用類，不包括深加工的食品）

經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定,許可使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識的產(chǎn)品。廣義的無公害農(nóng)產(chǎn)品包括有機農(nóng)產(chǎn)品、

自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無污染食品等。這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、

限時間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬。無公害農(nóng)產(chǎn)品是

保證人們對食品質(zhì)量安全最基本的需要，是最基本的市場準(zhǔn)入條件，普通食品都

應(yīng)達到這一要求。無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證分為產(chǎn)地認(rèn)證和產(chǎn)品認(rèn)證。無公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部門認(rèn)

證，其標(biāo)志的使用期為3年。

食品質(zhì)量管理體系認(rèn)證——IS09000,IS02200,IIACCP,CMP

IS09000

IS09000質(zhì)量管理體系認(rèn)證已在世界各地普遍推行，取得1S09000認(rèn)證已被譽為進入國

際市場的“通行證”。對我國企業(yè)而言，通過公正獨立的第三方認(rèn)證獲得質(zhì)量認(rèn)證證書，是

產(chǎn)品質(zhì)量信得過的證明。對于企業(yè)來講，IS09000是全球統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)質(zhì)量體系的

合格評定準(zhǔn)則。

IS022000

IS022000規(guī)定了一個食品安全管理體系的要求，并結(jié)合公認(rèn)的關(guān)鍵元素，以確保

從食品鏈至最后消費點的食品安全。通過IS022000認(rèn)證的企業(yè)是按照要求已經(jīng)建立了完善

的食品安全保證體系，因此，其生產(chǎn)的食品是優(yōu)質(zhì)和安全的。消費者可以放心地選購食用。

HACCP

HACCP認(rèn)證，是一種適用于食品行業(yè)的認(rèn)證。通過認(rèn)證的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品品

質(zhì)安全是最可靠的。它在食品生產(chǎn)過程中通過對關(guān)鍵控制點有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使

危害因素降到最小程度。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點

(CCP),采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措

施，使產(chǎn)品達到品質(zhì)最安全的要求。

GMP

GMP是“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制作標(biāo)準(zhǔn)”，是一種特別注重生產(chǎn)過程中

產(chǎn)品品質(zhì)與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。因為用在食品的管理中，所以我們稱作食品GMP。

在這種非常嚴(yán)格的管理下生產(chǎn)出的食品具有品質(zhì)優(yōu)良與安全的特點。

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理，是指根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)

生監(jiān)督量化評價的情況將其分級，并確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率，等級好的減少監(jiān)督次數(shù)，等

級差的加大監(jiān)督力度，甚至不予發(fā)給衛(wèi)生許可證。具體做法是：對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的軟硬

件設(shè)施進行打分，確定為ABcD四個等級中的某個等級。

A.衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論均良好，為低風(fēng)險，評為A級，進行

簡化監(jiān)督。

B.衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論有一個良好，另一個一般的，為中風(fēng)

險，評為B級，進行常規(guī)監(jiān)督。

C.衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論均一般的，為高風(fēng)險，評為C級，強

化監(jiān)督。

D.衛(wèi)生許可審查結(jié)論為差的或者衛(wèi)生許可審查結(jié)論為良好或一般，但是經(jīng)常性衛(wèi)

生監(jiān)督審查為差的，評為D級，不予許可或次年不予驗證。

中國馳名商標(biāo)

中國馳名商標(biāo)由商標(biāo)局、商標(biāo)評審委員會認(rèn)定。馳名商標(biāo)是名牌市場桂冠上的明珠!是

名牌中的名牌!它是指在中國為相關(guān)公眾廣為知曉并享有較高聲譽的商標(biāo)。馳名商標(biāo)，又稱

周知商標(biāo)，最早出現(xiàn)在《保護工業(yè)產(chǎn)權(quán)巴黎公約》。它既具有一般商標(biāo)的特性，又有很強的

競爭力，知名度高，信譽好，影響范圍廣，已經(jīng)被消費者、經(jīng)營者所熟知和信賴，并須經(jīng)權(quán)

威機構(gòu)認(rèn)定。馳名商標(biāo)作為所有者的無形資產(chǎn)，是其商品或服務(wù)在質(zhì)量與信譽上的象征。

中國名牌產(chǎn)品

由國家質(zhì)檢總局和中國名牌戰(zhàn)略推進委員會壩發(fā)的中國名牌產(chǎn)品的標(biāo)志，標(biāo)志下

方的時間指名牌產(chǎn)品的有效期限。獲得中國名牌的產(chǎn)品通過了包括市場評價、質(zhì)量評價、發(fā)

展評價和效益評價為主要內(nèi)容的嚴(yán)格的綜合評價，其市場占有率、經(jīng)濟效益水平、知名度和

品牌效應(yīng)在同行業(yè)中名列前茅。獲得中國名牌產(chǎn)品稱號的產(chǎn)品自動享受免檢待遇，可以在產(chǎn)

品的包裝上使用該標(biāo)志。

國家免檢產(chǎn)品

獲得國家免檢產(chǎn)品標(biāo)志的產(chǎn)品免予政府部門實施的質(zhì)量監(jiān)督檢查，由國家質(zhì)量監(jiān)

督檢驗檢疫總局審核發(fā)布。獲得免檢證書的企業(yè)在免檢有效期內(nèi)，可以自愿將免檢標(biāo)志標(biāo)示

在獲準(zhǔn)免檢的產(chǎn)品包裝物上”。

原產(chǎn)地域產(chǎn)品

為了有效地保護我國的原產(chǎn)地域產(chǎn)品，保證原產(chǎn)地域產(chǎn)品的質(zhì)量和特色，1999年，

國家推行了原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護制度，并對原產(chǎn)地域產(chǎn)品的通用技術(shù)要求和原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用

標(biāo)志制定了國家強制性標(biāo)準(zhǔn)。凡國家公告保護的原產(chǎn)地域產(chǎn)品，在保護地域范圍的生產(chǎn)企業(yè)，

經(jīng)國家質(zhì)檢總局審核并注冊登記后可以將該標(biāo)志印制在產(chǎn)品的說明書和包裝上，以此區(qū)別同

類型但品質(zhì)不同的非原產(chǎn)地域產(chǎn)品。

“純天然”食品不代表綠色食品

目前我國的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中并無“純天然”一項，國內(nèi)相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中也沒有“純天

然”這一項。所謂的“純天然”食品是經(jīng)營者對消費者的誤導(dǎo)。目前市場上許多食品的外包

裝印著“純天然"''絕對天然”等字樣，一些消費者也常常把“純天然食品”與“綠色食品”

相混淆，認(rèn)為凡是“純天然”食品就一定是“綠色食品”。而實際上“純天然食品”這一概

念欠科學(xué)性。因為，“純天然”并不完全代表潔凈、衛(wèi)生，許多天然植物本身就具有一定毒

性，用得適量可發(fā)揮積極作用，過量使用則會引發(fā)不良后果。同時，天然物質(zhì)也不都是“純”

的，即便是對人類有益的野生植物，在生長過程中也難免受到污染，從而失去“純潔”。不

少商家打出“純天然”的旗號，主要是讓消費者錯認(rèn)為“綠色食品”。而真正的“綠色食

品”，是經(jīng)過專門機構(gòu)批準(zhǔn)、許可使用綠色食品標(biāo)志的、無污染的安全優(yōu)質(zhì)食品。無論自然

生長還是人工培育，“綠色食品”中有害化學(xué)成分的含量都必須嚴(yán)格控制在一定標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。

專家認(rèn)為，在自然生長狀態(tài)下，真正純凈的物質(zhì)并不多見，市場上名目繁多的“純

天然食品”其實只是經(jīng)營者或廠家一種促銷手段。因此，“純天然”并不代表“綠色”，也

不代表絕對安全，消費者不要輕易被“純天然”所迷惑。

正確看待食品添加劑

隨著食品行業(yè)的發(fā)展，食品添加劑也越來越多地被食品生產(chǎn)企業(yè)所采用，用以食品保鮮、

增味、提高食品營養(yǎng)價值等，其安全問題也越來越受到人們的關(guān)注。有些人認(rèn)為食品添加劑

有很多缺點，總是希望自己買到的食品是不含有任何添加劑的，但實際上我們的生活是離不

開食品添加劑的。簡單來說，我們?nèi)粘ｏ嬍持惺褂玫柠}、糖、料酒、醬油、醋、味精等，就

是食品添加劑一一調(diào)味劑；碘鹽中的碘是營養(yǎng)強化劑；饅頭、面包、餅干中的酵母、小蘇打

等屬于膨松劑。因此，針對幾年前發(fā)生的“蘇丹紅”事件，專家提醒人們要正確看待食品添

加劑。

隨著食品添加劑品種增多，使用范圍更廣泛，人們對食品添加劑的擔(dān)憂也日趨加

重，這是因為：（1）食品添加劑既不是食品，也不是食品的成分，而是與食品一起攝人人體

體內(nèi)，引起疑慮；（2）聽到有的食品添加劑在動物實驗中有致癌的報道，引起恐慌；（3）國外

曾有過乳粉中加入食品添加劑引起中毒的報道；（4）不法商販利用食品添加劑偽造食品；（5）

不法商販將非食品添加劑用于食品。

值得注意的是食品添加劑只有通過了嚴(yán)格的毒理學(xué)評價之后才可進入商品市場。

按照標(biāo)準(zhǔn)并在進行衛(wèi)生和安全性的監(jiān)督管理下在允許范圍內(nèi)使用食品添加劑，一般來說是安

全的。我國食品添加劑生產(chǎn)和使用標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)食品毒理學(xué)評價、各部門生產(chǎn)和使用食品添加

劑的需要、效果和建議，由國家衛(wèi)生部和國家質(zhì)監(jiān)局批準(zhǔn)頒布實施。食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是

提供安全使用食品添加劑的定量指標(biāo)，包括添加劑的品種、使用目的、范圍以及最大使用量

（或殘留量）的依據(jù)。

目前，我國執(zhí)行的是1997年衛(wèi)生部頒發(fā)的《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑

使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（（382760-1996）?按此標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑除了要經(jīng)過毒理學(xué)評價外，還要

符合一系列要求才能進入市場流通，如應(yīng)有公定名稱、化學(xué)結(jié)構(gòu)和制備工藝，應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)等，要求有害物質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量，并且要有助于食品的生產(chǎn)和貯藏,

其使用必須對消費者有益，添加于食品后能分析鑒定出來等。在嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)規(guī)定的條

件下，食用含有食品添加劑的食品是安全的。

轉(zhuǎn)基因食品

科學(xué)家為了改變某些動植物產(chǎn)品的品質(zhì)或為提高其產(chǎn)量，把一種生物基因轉(zhuǎn)到另一種生

物上去，叫作轉(zhuǎn)基因。以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。根據(jù)衛(wèi)生部《轉(zhuǎn)

基因食品衛(wèi)生管理辦法》，轉(zhuǎn)基因食品是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物

和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。

歐美關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品是否安全的爭論鬧得沸沸揚揚。轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)和輸出大戶

美國，從其自身利益出發(fā)，主張只要科學(xué)上無法證明它有害，就不應(yīng)該限制。而轉(zhuǎn)基因食品

輸入最多的歐洲國家，公眾對轉(zhuǎn)基因食品普遍感到恐慌。他們認(rèn)為，一些動物實驗顯示，某

些轉(zhuǎn)基因食品對動物有害，而對人類如何由于時間短還不清楚，但只要不能否定其危險性，

就應(yīng)該加以限制，二者針鋒相對。為此，2000年2月28日在英國愛丁堡舉行了一個有關(guān)基

因改性食品安全的國際論壇，會議呼吁人們對此類具有革命性但尚有爭議的產(chǎn)品保持謹(jǐn)慎，

并予以合理評價。2006年3月15日，國際消費者聯(lián)合會確定：轉(zhuǎn)基因食品消費者有知情權(quán)。

即所出售的轉(zhuǎn)基因食品必須有標(biāo)識，讓消費者知情。是否選擇這類食品，由他們自己來決定。

我國衛(wèi)生部《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，對轉(zhuǎn)基因食品的安全性必須經(jīng)過

充分評估，進行安全測評，對轉(zhuǎn)基因食品必須進行標(biāo)識。由國家農(nóng)業(yè)部頒布的《農(nóng)業(yè)生物轉(zhuǎn)

基因生物標(biāo)識管理辦法》規(guī)定：凡轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的直接加工品、含有農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物或用含

有農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物成分的產(chǎn)品加工制成的產(chǎn)品，必須作出標(biāo)注。消費者對轉(zhuǎn)基因食品有知情

權(quán)和選擇權(quán)，即讓消費者知道要吃的是否為轉(zhuǎn)基因食品，選擇愿意不愿意冒吃轉(zhuǎn)基因食品可

能帶來的風(fēng)險。我國規(guī)定，在我國銷售的大豆油、花生油，必須標(biāo)明原料大豆、花生是否是

轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，產(chǎn)于哪個國家。

第二節(jié)各類食品的選購和安全食用

一、水果與蔬菜

蔬菜的選購

選購要點蔬菜的種類繁多，在選購時應(yīng)注意七個基本要點：一是新鮮程度；二是壯老或

嫩脆程度；三是大小均勻、形塊完整與否；四是有否病變；五是有否蟲害；六是色澤正常與

否；七是有否農(nóng)藥殘留可能。另外，還應(yīng)挑選形狀、顏色正常的蔬菜購買。

例如:

番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈綠色的番茄才是新鮮貨。有些商店將番茄裝在不透

明的容器中出售，在未能查看果蒂或色澤的情況下，最好不要選購。

黃瓜：剛采收的小黃瓜表面上有疣狀突起，一摸有刺，是十分新鮮的。顏色濃綠

有光澤，再注意前端的莖部切口，感覺嫩綠、顏色漂亮才是新鮮的。

洋白菜：葉子的綠色帶光澤，且頗具重量感的洋白菜才新鮮。切開的洋白菜，切

口白嫩表示新鮮度良好。切開時間久的，切口會呈茶色，要特別注意。

茄子：深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮，反之帶褐色或有傷

口的茄子不宜選購。若茄子的蒂頭蓋住了果實，表示尚未成熟。茄子切口變色，只要泡在水

中即可保持鮮嫩。

蔬菜的貯存

由于蔬菜種類繁多，其生長生物特性不盡相同，因而其貯存要求也各不相同。如青

菜、黃瓜可洗凈后放入保鮮袋貯在冰箱，大白菜放在墊稻草的干燥處，花菜放在通風(fēng)處還可

在菜上灑些水，葛筍可刨去皮浸在淡鹽水中，蘿卜和胡蘿卜放入保鮮袋孔緊袋口置于干燥處,

鮮蘑菇的短期保存法是用清水浸泡等。因而對于各種蔬菜的貯存，應(yīng)按其生長生物特性采取

相應(yīng)的貯存方法，但在原則上應(yīng)該買新鮮吃新鮮，而不應(yīng)當(dāng)貯一次吃一周。

鮮水果選購訣竅

走到堆滿水果的攤子前，想要挑到品質(zhì)好、味道佳的水果，有四大訣竅：

1.買當(dāng)令水果：時令水果多半新鮮、品質(zhì)佳，而且價錢又合理。而不合時令的水

果不但價錢高，而且極可能施加了大量化學(xué)藥劑后才提前或延后上市，所以盡量少買這一類

水果。

2.外形完好，沒有瘀傷。不論何種水果，果實飽滿，大小適中（表示果實發(fā)育完

全）、外形完好、無碰傷及病斑等，都是基本的選擇要點。果實拿上手沉甸甸、具重量感，

通常表示水分含量多，吃起來應(yīng)是“香甜多汁”，如果拿起來輕輕的，可能已經(jīng)儲放一段時

間，里面的養(yǎng)分及水分已喪失大半。

3.色澤鮮麗，氣味清香。成熟的水果多半散發(fā)或濃或淡的果香，而色澤亮麗，尤

其像芒果、菠蘿、木瓜、蘋果、香瓜、水蜜桃等，更是要色、味雙全才是佳品。其他一些特

別的選擇法，如葡萄宜選果粉明顯、果蒂未干且未脫落者，顏色深的通常也比較甜。

4.聽聲辨好壞。選購某些水果時，需要先練一練彈指和辨聲的功夫。如挑選西瓜

時，如果聲響清脆，表示成熟度正好，水分也充足。這種彈指聽聲法是被普遍采用的。又如

選菠蘿，用手指彈一彈，聲音堅實厚重，才是好菠蘿。

常見水果的選購

水果種類繁多，買不同水果也有不同的識別技巧，例如：

蘋果：一般選擇看起來堅實、顏色鮮明且表皮沒有脫水現(xiàn)象的即可。要避免選擇

有碰傷、軟掉或肉有斑點的。

梨：選購時要注意果實堅實但不可太硬，并避免買到皮皴皺的、或皮上有斑點的

果實。

香蕉：若要馬上吃，可選擇黃皮帶有一些褐色斑點的；若要過幾天才吃，就要選

顏色較黃綠的。

西瓜：如果購買整個西瓜，要注意表皮是否光滑、形狀是否好看、是否呈淺綠色，

并且要紋路明顯、整齊。若購買已切開的西瓜，就要注意果肉是否多汁、顏色是否濃厚而紅，

并要避免選購在淺色果肉上還出現(xiàn)白色條痕的西瓜。

菠蘿：要選擇外型圓胖、果實堅實且較重、有濃郁果香的果實。避免購買表皮暗

沉、碰傷、干癟或有腐敗氣味的菠蘿。

櫻桃：要選購顏色呈深紅色、表面圓胖、莖梗新鮮的。避免看起來暗沉、凋萎、

干癟或有坑洞的。

葡萄：選購時可試吃最下面一顆，因為最下面一顆是最不甜的，如果該顆很甜，

就表示整串葡萄都不會令你失望喔!并要注意挑選顏色濃、果粒豐潤、緊連著梗子的。并避

免凋萎、軟塌、梗子變褐或容易掉粒的。

草莓：選購時要注意果實是否堅實、鮮紅，并緊連梗子。要避免大塊掉色或種子

叢生的果實。當(dāng)然，也不可以購買萎縮、有霉點的草莓。

不吃霉?fàn)€水果

水果霉?fàn)€是由于多種微生物，特別是真菌在水果中快速繁殖的結(jié)果，其在繁殖中會

產(chǎn)生大量毒素，人吃后輕者會頭暈、頭痛、惡心等，重者會抽風(fēng)、昏迷，有的毒素還是致癌

的。這些毒素會不斷從腐爛部分通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴散，導(dǎo)致未爛部分同樣

含有微生物的代謝物。據(jù)檢驗，在距離腐爛處1厘米的好果部分，可以檢查到和腐爛部分含

有同樣微生物的代謝物；若水果腐爛超過三分之一，則應(yīng)棄之，以防止后患。

選購水果蔬菜時防止農(nóng)藥殘留的方法

1.在正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場固定的攤位或食品超市選購蔬菜。目前，市區(qū)多數(shù)農(nóng)貿(mào)市場及大

型食品超市已建立自身快速檢測系統(tǒng)，對市場內(nèi)銷售的蔬菜每日進行抽檢并公示，故在正規(guī)

農(nóng)貿(mào)市場購買蔬菜相對放心，另外，萬一出現(xiàn)衛(wèi)生問題也可溯源。

2.可選購市面上信譽較好的定牌水果蔬菜加工、經(jīng)營公司出品的產(chǎn)品。

3.可選擇農(nóng)藥污染較少的蔬菜種類。如：生長在泥土中的蔬菜（藕、馬鈴薯、芋

頭、大頭菜、蘿卜），有特殊氣味的蔬菜（洋蔥、大蒜、九塔菜），需去皮才可食用的蔬菜（冬

瓜）。

4.盡量采購時令盛產(chǎn)的水果蔬菜。

5.避免選購表面有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學(xué)劑氣味的水果蔬菜。

加工食用蔬菜水果時防止農(nóng)藥殘留的方法

1.浸泡洗滌。由于用于蔬菜中的農(nóng)藥多數(shù)是水溶性的，通過浸泡洗滌可降低農(nóng)藥

殘留。故蔬菜粗加工時用清水沖洗掉表面污物，然后用蓋過水果蔬菜部分5厘米的加有食品

洗滌劑（洗潔精）的溶液浸泡30分鐘后再沖凈。

2.燙泡棄水。把用清水清洗過的水果蔬菜放置于沸水中燙泡兩分鐘，一些農(nóng)藥會

隨著溫度升高而加快分解，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

3.清洗去皮。對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥外表可以用銳器削去皮層，食用

肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。

4.儲存保管。某些農(nóng)藥在存放過程中會隨著時間的推移，緩慢地分解為對人體無

害的物質(zhì)。所以果品購回后存放一段時間（10—15天），可降低農(nóng)藥殘留。

二、肉與肉制品

日常鮮畜肉的選購

豬肉選購好的豬肉應(yīng)是表面不發(fā)黏，肌肉細密而有彈性，顏色自然鮮紅，用手指壓

后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。新鮮的肝，呈褐色或紫色并有均勻光澤；新鮮的

肚，色淺黃，有光澤，質(zhì)地堅實富有彈性，肚上黏液多；新鮮的腰，呈淺紅色，表層有薄膜，

有光澤，柔潤，有彈性；新鮮的腸，色白黏液多；新鮮的

心，組織堅實，富有彈性，用手?jǐn)D壓有鮮紅的血液、血塊排出。

貯存將鮮肉切成大塊，淹沒在燒開涼后的醬油中加蓋，可存放兩個月左右。在氣

溫高的夏天，用浸沒米醋的白紗布將鮮肉包起來，可存放保鮮24小時。對于豬內(nèi)臟不適宜

貯存，應(yīng)隨買隨吃。

牛肉選購新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅，剖面有光澤，結(jié)締組織為白色，脂肪為黃

色，肌肉間無脂肪雜質(zhì)；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥；新鮮的

耗牛肉質(zhì)較嫩，微有酸味。

貯存可將新鮮牛肉放在1%的醋酸鈉溶液里浸泡一小時取出，一般可存放三天。

羊肉選購新鮮的綿羊肉，肉質(zhì)較堅實，顏色紅潤，纖維組織較細，略有些脂肪夾

雜其間，膻味較少；新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質(zhì)厚略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，

膻味較重。

貯存羊肉一般以現(xiàn)購現(xiàn)烹為宜，如暫時吃不了的可放少許鹽腌漬兩天，即可保存

10天左右。

貯存豬肉、牛肉、羊肉的方法，是將整塊肉洗凈后切成一次所需的大小，裝入積

少許清水的保鮮袋中扎緊袋口，放進冰箱的冷凍格中，可貯存兩個月左右。

變質(zhì)鮮畜肉產(chǎn)品的鑒別

1.外觀：變質(zhì)豬肉表面薄膜極度干燥或黏手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)

象，切面也呈暗色或淡綠色。很黏，肉汁嚴(yán)重渾濁。

2.氣味：變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

3.彈性：變質(zhì)豬肉由于自身被嚴(yán)重分解，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的

腐變，用指頭按壓后凹陷不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。

4.脂肪：變質(zhì)豬肉的脂肪表面污穢、有黏液，常霉變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，

具有油脂腐敗氣味。

5.肉湯：變質(zhì)豬肉肉湯極渾濁，湯內(nèi)漂浮著絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，

具有濃厚的油脂酸敗味或顯著的腐敗臭味。

健康畜肉與病死、毒死畜肉的鑒別

1.色澤：健康畜肉的肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白（牛肉為黃色），具有光澤。死畜肉

的肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。

2.組織狀態(tài)：健康畜肉的肌肉堅實致密，不易撕開，有彈性，用手指按壓后可立

即復(fù)原；死畜肉的肌肉松軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。

3.血管狀況：健康畜肉全身血管中無凝結(jié)的血液；胸腹腔內(nèi)無淤血。死畜肉全身

血管充滿了凝結(jié)的血液，尤其是毛細血管中更為明顯；胸腹腔呈暗紅色，無光澤。

活雞的挑選

1.動態(tài)：將健康雞抓翅膀提取，其掙扎有力，雙腿收起，鳴聲長而響亮，有一定

重量，表明雞活力強；病雞掙扎無力，鳴聲短而嘶啞，腳伸而不收，肉薄而身輕。

2.靜態(tài)：健康雞呼吸不張嘴，眼睛干凈且靈活有神；病雞不時張嘴，眼紅或眼球

渾濁不清，眼瞼浮腫。

3.體貌：健康雞的鼻孔干凈而無鼻水，羽翼豐滿，雞冠鮮紅，眼有神，頭、口、

鼻顏色正常，冠面朱紅色，腳爪的鱗片有光澤，皮膚有光澤，肛門黏膜顯肉色，雞嗦囊無積

水，口腔無白膜或紅點，不流口水；病雞的雙翅和尾巴下垂，羽毛松亂而無光澤，皮膚有紅

斑與腫塊，胸肌十分消瘦，肛門松懈，周圍羽毛有臟物和白色污物。

購買優(yōu)質(zhì)雞除了雞要健康外，重量也是一項主要標(biāo)準(zhǔn)。最理想的雞，全身肥瘦與

重量適中?；铍u一般以兩公斤左右為佳。

健康禽肉與死禽肉的鑒別

1.放血切口：健康禽肉的切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤現(xiàn)

象，呈鮮紅色；死禽肉的切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現(xiàn)象，顯暗紅色。

2.皮膚：健康禽肉的表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮；死禽肉的表皮

呈暗紅色或淡青紫色，有死斑，無光澤。

3.脂肪：健康禽肉的脂肪呈白色或淡黃色；死禽肉的脂肪呈暗紅色，血管中淤存

有暗紫紅色血液。

4.胸肌、腿?。航】登萑獾那忻婀鉂?，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好；死禽肉

的切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。

熟肉制品的選購

1.查看包裝。定型包裝產(chǎn)品的包裝容器與材料應(yīng)密封、清潔并應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)。因熟肉制品是易腐食品，在加工、儲存、運輸、銷售過程中不符合衛(wèi)生要求，極易導(dǎo)致

微生物的大量繁殖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，故應(yīng)檢查外觀是否出現(xiàn)“胖包”或破包。

2.查看標(biāo)簽。罐裝食品應(yīng)標(biāo)注淀粉含量;定型包裝的腌臘肉制品應(yīng)在“食用方法”

中做出“不能直接食用”或“須熟制后食用”的說明，以指導(dǎo)消費，防止將腌臘肉制品當(dāng)作

熟肉制品食用。

3.不買無證攤販的散裝熟肉制品。食用外購散裝熟肉制品極易導(dǎo)致食物中毒。曾

經(jīng)多次發(fā)生無證攤販為在肉類腌制過程中使肉色鮮紅，過量加入硝酸鈉而引起食物中毒，甚

至致人死亡；另外，無證攤販供應(yīng)的煙熏烘烤食品（烤羊肉串等）含大量苯并花a為代表的

多環(huán)芳燒，對人體有致癌、致突變作用。

咸肉和臘肉的選購

采用鹽腌等方法保存肉類食品在我國有很長的歷史。因加工方法不同，咸、腌肉風(fēng)味各

異。臘肉是先經(jīng)過鹽腌，再熏制而成的。咸肉不熏制，采用干腌法或濕腌法和混合鹽腌法加

工而成。咸肉和腌肉雖經(jīng)腌制加工而成，但其營養(yǎng)價值不亞于鮮肉。咸肉與臘肉的質(zhì)量檢驗，

在我國一般采用打簽檢驗法。即用削尖的竹簽刺入檢驗部位，然后迅速拔出，嗅其竹簽上的

氣味，判斷質(zhì)量好壞。消費者可就其外表和切面的感官性狀來識別質(zhì)量。

質(zhì)量良好的咸肉，表面為紅色，切面肉呈鮮紅色，色澤均勻，無斑點，肥膘稍有

淡黃色或白色，外表清潔，肌肉結(jié)實，肥膘較多，肉上無豬毛、霉菌和黏液等污物，氣味正

常，烹調(diào)后咸味適口。變質(zhì)的咸肉，外表呈現(xiàn)灰色，瘦肉為暗紅色或褐色，脂肪發(fā)黃、發(fā)黏，

有霉斑或霉層，生蟲并有哈喇味，有腐敗或氨臭的氣味，肉質(zhì)松弛或失去彈性。

質(zhì)量良好的臘肉，刀工整齊，薄厚瘦均勻，形狀美觀，瘦肉堅實有一定硬度、彈

性和韌性，無雜質(zhì)、清潔，每條長度在35厘米左右。皮為金黃色并有光澤，瘦肉紅潤，肥

膘淡黃色，無斑污點。有臘制品的特殊香味，蒸后鮮美爽口。

如果有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的臘肉不能食用。

三、糧食

大米的選購

大米基本上分為早釉米、晚粳米、糯米等。釉米一般為長橢圓或細長，較白，透明

度較差。此種米烹調(diào)時，吸水性強，脹性大，出飯率高。米熟后，黏性低，米粒間松散易碎，

口感粗硬。但這種米易被消化吸收。粳米米粒為橢圓形，透明度高，表面光亮，看上去似有

“油性”。吸水性差，脹性小，也就是人們常說的“不出數(shù)”。這種米熟后，口感柔和，香

氣濃，但不如釉米易消化吸收。糯米也叫江米、術(shù)米。米質(zhì)呈蠟白色不透明或半透明狀，吸

水性和膨脹性小，熟后黏性大，口感油膩，人們常用其制黏食或各種年糕。但較難消化吸收，

胃腸消化功能弱者不易食用。

剛收購上市的大米又叫新米，顏色白中泛青，含水分較多，煮熟的飯糯性大，柔

軟清香。存放時間很久的大米又叫陳米，其味道較新米差，口感較粗糙。優(yōu)質(zhì)大米顆粒整齊，

富有光澤，比較干燥，無米蟲，無沙粒，米灰極少，碎米極少，聞之有股清香味，無霉變味。

質(zhì)量差的大米，顏色發(fā)暗，碎米多，米灰重，潮濕而有霉味。

買米應(yīng)掌握以下幾點：

一看：買米首先要看大米的米色、加工精度、成熟度、碎米、雜質(zhì)等情況。優(yōu)質(zhì)

大米應(yīng)該是色澤玉白、腹白粒少、呈半透明狀、無沙石。

二抓：用力抓一把米，然后松開。好米應(yīng)該是基本上無糠粉的。

三嗑：隨意取幾粒米，用牙齒嗑一下，如果用力才嗑斷，說明這米比較干燥，水

分低。如果輕輕一嗑就斷的話，說明這米的水分很高，不能多買。

四嗅：取一部分米用鼻子嗅一下，注意有無異味和陳味，如果是新米的話，則一

定有一股新鮮和清香的氣味。

陳化糧的辨別

大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當(dāng)年的大米屬于新糧，除此之外儲存于糧

庫的大米均屬于陳糧，而陳化糧則是指長期儲藏，已不能直接作為口糧的糧食。食用陳化糧

對人的生命具有極大的危害性，主要是黃曲霉素，它是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學(xué)致癌物，尤其

可以導(dǎo)致肝癌，其致癌性比化學(xué)物品致癌物亞硝胺類強75倍，它致癌所需時間最短為24

周。

在購買糧食和食用大米制作的米粉等食品時，一定要細致辨認(rèn)色味。辨別陳化糧

一看顏色，二聞味道，三用手摸。陳化糧通常呈黃色，大多有霉味。一些不良商販為掩飾霉

味，會加香精，如果聞到大米有香味，市民也應(yīng)注意。因為缺少自然油性，一些商販還會在

米中加礦物油，市民用手摸時會有黏的感覺.

黑米的選購

1.看黑米的色澤和外觀。一般黑米有光澤，米粒大小均勻，很少有碎米，無蟲，不

含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)黑米的色澤暗淡，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結(jié)塊等。

對于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因此，消費者可以將米粒外面

皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色，若是則極有可能是人為染色黑米。

2.聞黑米的氣味。手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立即聞氣味。優(yōu)質(zhì)

黑米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的

氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。

3.嘗黑米的味道?？扇∩倭亢诿追湃肟谥屑毥溃蚰ニ楹笤倨穱L。優(yōu)質(zhì)黑米味佳，

微甜，無任何異味。沒有味道，微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。

小米的選購

鑒別時可取少量待測小米放于軟白紙上，用嘴哈氣使其潤濕，然后用紙捻搓小米數(shù)次，

觀察紙上是否有輕微的黃色，如有黃色，說明待測小米中染有黃色素。另外，也可將少量樣

品加水潤濕，觀察水的顏色變化，如有輕微的黃色，說明摻有黃色素。

1.正常的小米米粒大小、顏色均勻，呈乳白色、黃色或金黃色，有光澤，很少有

碎米，無蟲，無雜質(zhì)。

2.正常小米聞起來具有清香味，無其他異味。嚴(yán)重變質(zhì)小米，手捻易成粉狀或易

碎，碎米多，聞起來微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味。

3.正常小米嘗起來味佳，微甜，無任何異味。次質(zhì)、劣質(zhì)小米嘗起來無味、微有

苦味、澀味及其他不良滋味。

豆類的選購

首先觀察其顏色及成熟度。質(zhì)量好的豆色澤正常，有光澤，豆粒飽滿，豆皮緊繃。

質(zhì)次和未成熟的豆顏色差，光澤欠佳，豆粒外皮干癟有皺，粒不飽滿。其次還應(yīng)觀察不完整

豆粒的多少，質(zhì)量較好的豆極少有破粒、霉變、發(fā)芽豆粒。

四、食用油脂

食用油的品種

食用油可分為普通食用油、高級食用油兩大系列以及調(diào)和油、煎炸油、豬油等幾種

專用食用油。根據(jù)原料品種不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽

油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄欖油等品種。

普通食用油一般是將毛油經(jīng)過濾除雜、脫膠（或脫酸）、脫水（或脫溶）等簡單加工

制得。普通食用油可分為一級油、二級油，一級油的色澤、雜質(zhì)、水分、酸價等指標(biāo)都優(yōu)于

二級油。

高級食用油主要是指高級烹調(diào)油和色拉油，兩者品質(zhì)和外觀相近，主要區(qū)別在耐

低溫和用途上。色拉油在0℃下冷藏5.5小時仍澄清、透明，而高級烹調(diào)油就可能出現(xiàn)混

濁；色拉油主要用于涼拌蔬菜、調(diào)制色拉、蛋黃醬等生冷食品，在5—8℃下能保持流動性，

而烹調(diào)油主要用于家常炒菜。

調(diào)和油是由兩種或兩種以上的食用油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的高級食用油。市場上常見

的調(diào)和油，一種是根據(jù)營養(yǎng)要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定

比例調(diào)配而成的。這種調(diào)和油大多采用菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、紅花籽油、

亞麻籽油等植物油調(diào)配。另一種調(diào)和油是根據(jù)風(fēng)味調(diào)配而成，將香味濃郁的花生油、芝麻油

與精煉的菜籽油、大豆油等調(diào)和而成，適合講究菜肴風(fēng)味的消費者食用。

煎炸油過去主要應(yīng)用于食品工業(yè)，家庭煎炸食品大多用烹調(diào)油。由于一般天然油

脂尤其是含不飽和脂肪酸較多的植物油在高溫煎炸條件下，很容易氧化分解，甚至產(chǎn)生有害

物質(zhì)，所以煎炸食品最好選擇專用的煎炸油。煎炸食物也可選用煙點高（230C以上）、穩(wěn)定

性較好的烹調(diào)油，但加工后要立即食用。

除了上述植物油外，豬油是我國生產(chǎn)量最大的動物性食用油，因其有特殊的香味，

又有很好的起酥性和可塑性，廣泛用于制作中式點心和糕餅類食品，家常的餛飩、面、菜飯

等中也少不了豬油，因大家擔(dān)心豬油中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，逐漸冷落了它。不過，

現(xiàn)代食品工業(yè)已對豬油進行改良精制，生產(chǎn)出低膽固醇的豬油產(chǎn)品，以適應(yīng)市場的需求。

優(yōu)劣食用油的鑒別

在購買食用油時，可從以下幾個方面鑒別：

一看：首先看透明度，純凈的油應(yīng)是透明的；再看色澤，純凈的油應(yīng)該無色；最

后看沉淀物，純凈的油應(yīng)該沒有沉淀物。購油時應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺（但芝麻、小磨

油除外）、無沉淀物的油為最好。油的正常顏色應(yīng)呈淡黃色、黃色或棕黃色，一般以淺色為

好。油的顏色發(fā)深或發(fā)黑，則說明精煉度不高，油的品質(zhì)低下。

二聞：打開油桶蓋時，鼻子靠近就可聞到。也可在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏

摩擦，發(fā)熱時仔細聞其氣味。

三嘗：口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可

能是摻假油。

四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒正常

無響聲，表明水分在0.2%以內(nèi)，是合格產(chǎn)品。

五問：問商家的進貨渠道，必要時索看進貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽

樣檢測報告。

合理用油

日常選用時，應(yīng)注意以下幾點：

1.烹調(diào)時不用葷油，如豬油，尤其是未經(jīng)改良的、飽和脂肪酸高的豬油。

2.不要固定食用一種油脂，不妨將脂肪酸組成不同的油輪換食用。例如，豆油多

不飽和脂肪酸很高、單不飽和脂肪酸略低，而花生油單不飽和脂肪酸較高、多不飽和脂肪酸

略低，兩者不妨換著吃。

3.有心血管疾病者或為預(yù)防心血管疾病者,可多食用含單不飽和脂肪酸高的油脂,

如橄欖油或茶籽油。

4.若以大豆油、玉米油、葵花油等為烹調(diào)油時，應(yīng)佐以橄欖油或茶籽油，以增加

單不飽和脂肪酸。

5.可選用脂肪酸配比較為理想的調(diào)和油。

五、禽蛋及其制品

鮮蛋的質(zhì)量鑒別

鮮蛋的質(zhì)量鑒別方法主要依靠蛋殼的檢驗和打開檢驗。蛋殼檢驗主要靠眼看、手摸、

耳聽、鼻嗅等方法。也可以用燈光透視檢驗。打開檢驗主要是將鮮蛋打開觀察內(nèi)容物顏色、

稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發(fā)育、有無異物和臭味等。

1.眼看：良質(zhì)蛋蛋殼清潔完整，無光澤，殼上有一層霜狀粉末，色澤鮮明；劣質(zhì)

蛋蛋殼表面霜狀粉末脫落，顯烏灰色，有油樣浸出或有較大霉斑。

2.手摸：良質(zhì)蛋蛋殼粗糙，拿在手中發(fā)沉，質(zhì)量適中有壓手的感覺；劣質(zhì)蛋手摸

有光滑感，質(zhì)量輕。

3.耳聽：良質(zhì)蛋相互輕碰時聲音清脆，手握蛋搖動無聲；劣質(zhì)蛋搖動時有晃動聲。

4.光照：良質(zhì)蛋透亮，蛋黃輪廓清晰；劣質(zhì)蛋顯均勻的灰黃色或灰黑色。

5.鼻嗅：良質(zhì)蛋無異味，向蛋殼表面哈一口熱氣，嗅有輕微的生石灰味；劣質(zhì)蛋

有霉味或臭氣味。

6.水浸：良質(zhì)蛋沉入水底；劣質(zhì)蛋浮于水面。

7.打開：良質(zhì)蛋蛋黃、蛋清色澤分明，蛋黃顯圓形，凸起而完整，帶有韌性，并

緊貼蛋黃兩端；劣質(zhì)蛋蛋白、蛋黃混雜，蛋液顯灰黃色，內(nèi)有黑色霉斑或蛋白顯膠凍樣霉變，

有異臭味。

皮蛋的質(zhì)量鑒別

1.外觀：良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整，無霉斑，包料剝掉后蛋殼也完整無破損；

去掉包料后用手拋起約30厘米高，自然落于手中，有彈性感，晃動時無動蕩聲：劣質(zhì)皮蛋

的包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染，晃

動時有水蕩聲或感覺輕飄。

2.燈光透視：良質(zhì)皮蛋顯玳瑁色，內(nèi)容物凝固不動；劣質(zhì)皮蛋內(nèi)容物不凝固，顯

水樣，氣室很大。

3.打開鑒別：良質(zhì)皮蛋整個蛋凝固，不黏殼，清潔而有彈性，顯半透明的棕黃色，

有松花樣紋理，將蛋縱剖，可見蛋黃顯淺褐色或淺黃色，中心較稀，氣味芳香；劣質(zhì)皮蛋的

蛋清黏滑，蛋黃顯灰色糊狀，嚴(yán)重者大部分或全部液化，顯現(xiàn)為黑色，有刺鼻的惡臭味或霉

味。

咸蛋的質(zhì)量鑒別

1.外觀：良質(zhì)咸蛋的包料完整無損，包料剝掉后蛋殼也完整無破損；劣質(zhì)咸蛋隱

約可見內(nèi)容物顯黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。

2.燈光透視：良質(zhì)咸蛋的蛋黃凝固，顯橙黃色，且靠近蛋殼，蛋清顯白色水樣透

明狀；劣質(zhì)咸蛋蛋清混濁，蛋黃變黑，轉(zhuǎn)動蛋時蛋黃黏滯。

3.打開鑒別：良質(zhì)咸蛋的生蛋蛋清稀薄透明，蛋黃顯紅色或淡紅色，濃縮黏度增

強：劣質(zhì)咸蛋的生蛋打開，蛋清清晰為白色水樣，蛋黃發(fā)黑黏固，嚴(yán)重時蛋清渾濁，蛋黃大

部分溶化，蛋黃蛋清全部黑色，有臭味。

糟蛋的質(zhì)量鑒別

良質(zhì)糟蛋的蛋殼全部脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清顯乳白色的膠

凍狀，蛋黃顯橘紅色的半凝固狀，香味濃厚，稍有甜味；劣質(zhì)糟蛋的薄膜有裂縫或破損，膜

外表有霉斑，蛋清顯灰色，蛋黃顏色發(fā)暗，內(nèi)容物顯稀薄流體狀或糊狀，有異味或酸臭味。

六、水產(chǎn)品及其制品

新鮮魚類的鑒別

1.眼球飽滿、角膜透明。眼球下部原有結(jié)締組織支撐，使眼球向外凸出，當(dāng)魚體

內(nèi)蛋白質(zhì)開始分解后，結(jié)締組織就逐漸變軟而失去支撐力，于是眼球就逐漸下陷，另一方面

眼球內(nèi)含有黏蛋白，當(dāng)其結(jié)構(gòu)完整時角膜是透明的，而當(dāng)黏蛋白分解后，角膜就變混濁。

2.魚鯉的色澤鮮紅，魚鯉絲清晰。魚鯉絲內(nèi)含有血紅蛋白，當(dāng)其結(jié)構(gòu)完整時，色

鮮紅。當(dāng)血紅蛋白開始分解后，鰥顏色就發(fā)生變化。另一方面，魚的鯉絲上覆蓋著的黏液,

也含有蛋白質(zhì)成分，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)完整時，黏液是潤滑而透明的，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解后，黏液就

變混濁，并使鯉絲黏結(jié)。

3.體表色澤。各種魚類的體表都有其固有的色彩。當(dāng)魚體變質(zhì)時，存于魚體皮膚

的真皮層內(nèi)的色素細胞所含的各種色素（主要是類胡蘿卜素和蝦紅素，也有脂色素系的色素

和黑色系的色素）就會被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使魚體變色和失去光澤。

4.魚鱗緊貼完整。當(dāng)魚鱗所附著的組織細胞層處在完整狀態(tài)時，魚鱗是緊貼在魚

體上的，剝之亦不易脫落。在魚體開始自溶以后，組織逐漸變軟，魚鱗也較易剝落，到魚體

腐敗變質(zhì)時，魚鱗所附著的組織細胞層已被破壞，魚鱗就很易脫下而往往呈現(xiàn)殘缺不完整的

狀態(tài).

5.肌肉有彈性。魚體在尸僵期內(nèi)體內(nèi)細胞吸水膨脹，按之有彈性。自溶開始后，

因細胞失去水分而使魚體變軟，彈性逐漸減退。到腐敗變質(zhì)時細胞晶體組織已被破壞，彈性

就完全消失。

6.魚腹是否膨脹。生前飽腹的魚體在死亡后經(jīng)一段時間，腸內(nèi)容物會發(fā)酵產(chǎn)氣而

呈現(xiàn)膨脹的現(xiàn)象，但如生前空腹，就無此反應(yīng)。

新鮮蝦類的鑒別

1.胸節(jié)和腹節(jié)連接程度。在蝦體頭胸節(jié)末端存在著被稱為“蝦腦”的胃臟和肝臟。

蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節(jié)與腹節(jié)接連處的組織，使節(jié)間連接變得松弛。

2.體表色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內(nèi)散布著各種色素細胞，含有以胡蘿卜素為

主的色素質(zhì)，常以各種方式與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。當(dāng)蝦體變質(zhì)分解時，即與蛋白質(zhì)脫離而產(chǎn)

生蝦紅素，使蝦體泛紅。

3.伸曲力：蝦體處在尸僵階段時，體內(nèi)組織完好，細胞充盈著水分，膨脹而有彈

力，故能保持死亡時伸張或卷曲的固有狀態(tài)，即使用外力使之改變，一等外力停止，仍恢復(fù)

原有姿態(tài)。當(dāng)蝦體發(fā)生自溶以后，組織變軟，就失去這種伸曲力。

4.體表是否干燥。鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有干燥感。但當(dāng)蝦體將近變質(zhì)時，

甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解，大量黏液滲到體表，觸之就有滑膩感。

新鮮蟹類的鑒別

1.肢與體連接程度：蟹體甲殼較厚，當(dāng)蟹體自溶變軟以后，有甲殼包被處見不到

變形現(xiàn)象，但在肢體相接的可轉(zhuǎn)動處，就會明顯呈現(xiàn)松弛現(xiàn)象，以手提起蟹體，可見肢體（步

足）向下松垂現(xiàn)象。

2.腹臍上方的“胃印”：蟹類多以腐殖質(zhì)為食餌，死后經(jīng)一段時間，胃內(nèi)容物就

會腐敗而在蟹體腹面臍部上方泛出黑印。

3.蟹黃是否凝固：蟹體內(nèi)被稱為蟹黃的物質(zhì)，是多種內(nèi)臟和生殖器官所在。當(dāng)蟹

體在尸僵階段時，蟹黃是呈現(xiàn)凝固狀的。但當(dāng)蟹體自溶以后，即呈半流動狀。到蟹體變質(zhì)時

更變得稀薄，手持蟹體翻轉(zhuǎn)時，可感到殼內(nèi)的流動狀。

4.鯉色潔凈、鯉絲清晰。海蟹在水中用鯉呼吸時，大量吞水吐水，鰥上會沾有許

多污粒和微生物。當(dāng)蟹體活著時，鰥能自凈，死亡后則無自凈能力，鯉絲就開始腐敗而黏結(jié)，

但須剝開甲殼后才能觀察。

咸魚的選購

鑒別咸魚首先應(yīng)觀察魚的體表是否因脂肪氧化而形成黃色銹斑，或因嗜鹽性細菌的

作用而引起魚體發(fā)紅.當(dāng)用手觸及魚體時，是否有發(fā)黏和腐敗現(xiàn)象。其次看魚的鮑內(nèi)、肛門

和腹腔等處有無蛆蟲。對于一般晾曬的咸魚，觀其魚肉是否正常，肉與骨骼結(jié)合得是否緊密。

也可用兩個手指捻搓魚肉，檢驗其肉質(zhì)的堅實程度，嗅其氣味是否正常。如果魚體外表不清

潔，不整齊，肉質(zhì)疏松，表層覆蓋黃色銹斑，手觸魚體發(fā)黏，手指捻搓肉絲成團，并有腐敗

的臭氣，特別是在鰥內(nèi)、肛門等處，有跳躍蟲、節(jié)蟲存在，就不能食用了。

劣質(zhì)水產(chǎn)干品的鑒別

1.魚干：肉質(zhì)疏松，鱗片脫落，無光澤，外表污穢，色澤不正常，氨味很濃。

2.海米：表面潮潤，外表破碎，色呈灰褐色，無光澤，肉質(zhì)疏松，有氨味、霉味。

3.蝦皮：外表污穢，無光澤，體形不完整，碎末多，呈蒼白色或淡紅色，緊握一

把后相互黏連，不易散開，有氨味、霉味。

七、乳與乳制品

鮮牛奶的質(zhì)量鑒別

鮮牛奶應(yīng)該是由健康牛擠出的新鮮奶汁，并經(jīng)過巴氏法殺菌，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

其色澤應(yīng)潔白或白中微黃，不得呈深黃或其他顏色；應(yīng)有乳香味，不能有異常氣味和滋味。

奶汁應(yīng)是均勻無沉淀的流體，無機械雜質(zhì)，不得呈濃厚、黏稠狀態(tài)，酸度不超過20T,比重

1.208至1.032,脂肪含量不低于3%,不得檢出防腐劑、過氧化氫、硝酸根、有害重金

屬及摻雜物質(zhì)。

消費者可采用簡易方法檢驗鮮奶的質(zhì)量：

1.眼觀：先觀察奶液是否為均勻的乳濁液。如發(fā)現(xiàn)奶瓶上部出現(xiàn)清液，下層呈豆

腐腦沉淀在瓶底，說明奶已變酸、變質(zhì)。

2.其次用攪拌棒將奶汁攪勻，觀察奶液是否帶有紅色、深黃色；有無明顯的不溶

雜質(zhì)；有無發(fā)黏或凝塊現(xiàn)象。如果有以上現(xiàn)象，說明奶中已摻入淀粉等物質(zhì)。

3.鼻嗅：新鮮優(yōu)質(zhì)牛奶應(yīng)有鮮美的乳香味，不應(yīng)有酸味、魚腥味、飼料味、雜草

味、酸敗臭味等異常氣味。

4.口嘗：正常鮮美的牛奶滋味是由微微的甜味、酸味、咸味和苦味四種滋味融合

而成的渾然一體，但不應(yīng)嘗出酸味、咸味、苦味、澀味等異味。

奶粉的選購

奶粉是一種乳制品。它是以鮮奶為原料，經(jīng)過殺菌、蒸發(fā)其水分，而后干燥成脫水

粉粒的制品。

在購買奶粉時，可用下列方法判斷質(zhì)量好壞。

1.眼看：看奶粉顏色。正常奶粉色白略帶淡黃，全部呈一色為好；如果顏色很深

或成焦黃色、灰白色為次。

2.聞味：正常奶粉有清淡的乳香氣。如果已帶有霉味、酸味、澀味或苦味等，證

明奶粉由于原料不好、包裝不嚴(yán)或保管不善等原因而變質(zhì)。有了嚴(yán)重異味的奶粉則不宜食用。

3.手捏：用手捏塑料袋內(nèi)的奶粉，可辨別奶粉的好壞。正常奶粉應(yīng)該松散柔軟，

發(fā)出輕微的吱吱聲。如用手捏后，有發(fā)粘、發(fā)硬的感覺，證明奶粉受潮吸濕易產(chǎn)生硬塊。結(jié)

塊不嚴(yán)重時，一捏就碎，這種奶粉質(zhì)量變化不大，可食用；結(jié)塊較大，不易捏碎的證明奶粉

質(zhì)量不好，不宜食用。

4.搖動：對鐵桶包裝和玻璃瓶裝的奶粉，可輕輕搖動，如發(fā)出沙沙聲，聲音清晰，

證明奶粉質(zhì)量好；反之，上面由于包裝不好或貯藏不當(dāng)而造成吸濕結(jié)塊，奶粉的質(zhì)量下降。

玻璃瓶裝的奶粉，將瓶慢慢倒轉(zhuǎn)，輕輕搖，如瓶底不黏奶粉，則質(zhì)量正常。如瓶底有黏底結(jié)

塊現(xiàn)象，則質(zhì)量不好。

5.沖調(diào)：買來的奶粉可以進行沖調(diào)檢驗。用水沖調(diào)奶粉可知奶粉的溶解性，從而

鑒別奶粉質(zhì)量的優(yōu)劣。其方法是在玻璃杯中放一勺奶粉，先用少量開水調(diào)和，再多加點水調(diào)

勻，靜止五分鐘，水、奶粉溶在一起，沒有沉淀，說明奶粉質(zhì)量正常。如有細粒沉淀，表面

有懸浮物或有小疙瘩，不溶解于水，說明質(zhì)量稍有變化；如產(chǎn)生奶和水分離，奶水不能相混，

說明質(zhì)量不好，不能食用。

此外，選購奶粉時還應(yīng)注意包裝的完整，不透氣，不漏粉。包裝上注有品名、廠

名、生產(chǎn)日期、批號，其保存期限，最好選購距出廠日期近的奶粉。一般奶粉從出廠到食用，

不超過三個月為好，最好現(xiàn)吃現(xiàn)買。

假奶粉的鑒別

1.手捏鑒別：手捏住袋裝奶粉的包裝來回摩擦，真奶粉質(zhì)地細膩，發(fā)出“吱吱”

聲音。假奶粉因摻有葡萄糖、白糖等較粗顆粒，會發(fā)出“沙沙”的聲音。

2.色澤鑒別：真奶粉呈天然乳黃色，假奶粉顏色較白，細看呈結(jié)晶狀，并有光澤，

或呈漂白色。

3.氣味鑒別：真奶粉有牛奶特有的奶香味，而假奶粉奶香味很淡或沒有。

4.滋味鑒別：真奶粉細膩發(fā)黏，溶解速度慢，無糖的甜味。假奶粉入口后溶解快，

不黏牙，有甜味。

5.溶解速度鑒別：真奶粉用冷開水沖時，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液；用

熱水沖時，有懸浮物上浮現(xiàn)象，攪拌時黏住調(diào)羹。假奶粉用冷開水沖時，不經(jīng)攪拌就會自動

溶解或發(fā)生沉淀；用熱開水沖時.，溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。

奶油、稀奶奶質(zhì)量的鑒別

奶油、稀奶油品種可分為三類：（1）稀奶油：由乳中分離出來富含脂肪的固態(tài)產(chǎn)品，

經(jīng)殺菌而制成，按其含脂率可分為25%、30%、35%、40%和45%等五種。（2）奶油：是以

經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵的稀奶油為原料加工制成的固態(tài)產(chǎn)品。（3）無水奶油：是以溶融了的奶油（經(jīng)

發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，經(jīng)加工制成的水分含量較低的固態(tài)產(chǎn)品。

稀奶油應(yīng)具有新鮮、微甜的乳香味，組織狀態(tài)均勻細膩，色澤呈乳白色或乳黃色，

有光澤。奶油色澤應(yīng)呈均勻一致的乳白色或乳黃色，具有奶油的純香味，柔軟、細膩、無孔

隙，無析水現(xiàn)象。

如出現(xiàn)下列現(xiàn)象，即可判劣質(zhì)產(chǎn)品：

1.魚腥味。這是奶油貯藏時很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解生成三甲胺

造成的。如果脂肪發(fā)生氧化，這種缺陷更易發(fā)生。

2.脂肪氧化與酸敗味。奶油在貯臧中往往首先出現(xiàn)氧化味，接著便會產(chǎn)生脂肪水

解的酸敗味。

干酪質(zhì)量的鑒別

干酪是以乳為原料r經(jīng)殺菌、凝乳（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）等工藝制成的產(chǎn)品。干酪應(yīng)具

有該類產(chǎn)品正常的色澤，組織細膩，質(zhì)地均勻，具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的硬度，具有該類產(chǎn)品特

有的滋味和氣味。

如經(jīng)感官檢查發(fā)現(xiàn)干酪出現(xiàn)膨脹、產(chǎn)生氣孔、惡臭、酸敗等的現(xiàn)象，即為不合格

產(chǎn)品，其原因是保藏措施不當(dāng)、由微生物污染而造成。

煉乳質(zhì)量的鑒別

煉乳是以牛（羊）乳為原料，添加或不添加白砂糖，經(jīng)濃縮制成的黏稠狀液體產(chǎn)品，

可分為全脂無糖煉乳及全脂加糖煉乳。煉乳應(yīng)呈均勻一致的乳白色或微黃色，有光澤，具有

乳固有的滋味和氣味。全脂加糖煉乳甜味純正，組織細膩，質(zhì)地均勻，黏度適中。

質(zhì)量不好的煉乳會出現(xiàn)下列情況：

1.乳糖晶體在貯存期間增大或沉淀。甜煉乳在貯存期間氣溫變化太大，可能會使

乳糖晶體增大。因為溫度升高時，乳糖溶液由飽和狀態(tài)變化為不飽和，使微細的晶體溶解，

降溫時則轉(zhuǎn)變?yōu)檫^飽和溶液，使乳糖晶體增大。

2.紐扣狀物的形成。由于霉菌的作用，煉乳中可能會產(chǎn)生白色、黃色或紅褐色形

似紐扣的干酪樣凝塊，使產(chǎn)品有金屬味或干酪味。

3.脂肪分離。煉乳黏度很低時，有時會產(chǎn)生脂肪分離現(xiàn)象。靜置時脂肪的一部分

會逐漸上浮，形成明顯的淡黃色膏狀脂肪層，由于搬運裝卸等過程的振蕩搖動，一部分脂肪

層又會重新混合，開罐后呈現(xiàn)斑點狀或斑紋狀的外觀。

八、面制品

面粉的選購

面粉按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如

標(biāo)準(zhǔn)粉、富強粉）、營養(yǎng)強化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養(yǎng)強化面粉等）。按精

度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。按