第七講 中國古代飲食文化

本章內(nèi)容DIRECTORY食01飲02中國古代傳統(tǒng)飲食飲：主要指分別代表酒精飲料的酒和非酒精飲料的茶。食：我國長期形成的以五谷為主食，肉類、蔬菜為副食的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)。一食

烹飪藝術(shù)的出現(xiàn)：1.《尚書·說命》中說：“若作和羹，爾惟鹽梅?！焙透嵌Y書中說的三羹之一。所謂三羹，即大羹、和羹、羹，這是中國古代北方食饌風(fēng)味的代表。

其中，不加入調(diào)料的肉湯稱為“大羹”，多用來祀神祭祖，以示其質(zhì)樸自然之性；和羹要加入鹽、梅，主要的食材原料是肉類和魚類；羹則是指加入調(diào)料的菜湯，后面兩種是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷碾瑞?。中國古代烹飪方式的起源：烤、煮、蒸、涮烤：可以不借助炊具（烘、炕、熏）煮：始于陶器蒸：中國特色涮：?xì)切精割2.發(fā)展到漢代，石榴、芝麻、葡萄、胡桃、西瓜等今天司空見慣的食物被引入中原，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅等。精美的肴饌已逾百種。至隋唐時(shí)期，中國飲食文化日益興旺發(fā)達(dá)，食物種類不斷豐富，以《飲膳正要》為代表的理論著作相繼問世，南北口味的大體區(qū)分已經(jīng)形成。3.遼宋元之際，由于里坊制度的弛廢，中國城市的管理方式從封閉轉(zhuǎn)向開放。隨著早市、夜市的開放，極大地刺激了飲食業(yè)的快速發(fā)展，南食店、北食店、川食店、羊食店（清真店）、素食店等如雨后春筍般出現(xiàn)，中國烹調(diào)技藝呈現(xiàn)出一個(gè)新的高峰。

4.到明清時(shí)，各地菜系已經(jīng)形成，宮廷菜系也已成熟，大批名菜名點(diǎn)誕生。例如清代的“滿漢全席”，大體包括南北名菜名點(diǎn)約一百款，使中國古代菜肴制作達(dá)到最高水平。滿漢全席二飲中國古代的飲品，主要是酒和茶。1、酒1979年，考古工作者在山東莒縣陵陽河大汶口文化墓葬中發(fā)現(xiàn)了距今5000年前的成套釀酒器具，包括煮料用的陶鼎、發(fā)酵用的大口尊、濾酒用的漏缸、貯酒用的陶甕，同處還發(fā)現(xiàn)了飲酒器具，如單耳杯、觶形杯、高柄杯等。墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者。到了商周之際，釀酒工藝已經(jīng)有了較高水平的發(fā)展，河北藁城臺(tái)西商代遺址中曾發(fā)現(xiàn)保存完整的商代中期釀酒作坊，據(jù)文獻(xiàn)記載，商代的酒精飲料有酒、醴和鬯等名目。早期的酒一般都是用谷物做原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒，俗稱黃酒或米酒。這種酒的濃度較低，其酒精含量一般不超過15度。由于早期制酒的過濾技術(shù)有限，所以，制成的酒往往有清濁之分，其色澤也有深淺之別，因此出現(xiàn)“清酒”、“濁酒”、“黃酒”、“白酒”等各種名稱。到了宋代，以《北山酒經(jīng)》的問世為標(biāo)志，傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)達(dá)到了高度成熟。中國古代有“酒為歡伯，除憂為樂”之說，人們凡遇節(jié)日宴飲、婚喪嫁娶等活動(dòng)，都要飲酒。中國傳統(tǒng)文化與酒有不解之緣，滲透著酒的影響。2、茶中國是茶葉的故鄉(xiāng)，茶是各族人民的傳統(tǒng)飲料。云南和四川一帶，是最早的產(chǎn)茶地區(qū)，早在漢代，飲茶就已成為蜀中的風(fēng)俗。從南北朝時(shí)期開始，飲茶習(xí)俗逐漸流傳到了北方草原一帶。由于飲茶有止渴、消食、驅(qū)困、明目、除煩、去膩等多種妙用，因此深受南北各族人民的歡迎。到了唐代，飲茶之風(fēng)大盛，隨著茶圣陸羽所著《茶經(jīng)》的問世和流布，飲茶日益深入人心，成了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊豁?xiàng)重要內(nèi)容。中國源遠(yuǎn)流長的飲茶歷史，大體上可以分為三個(gè)發(fā)展階段，即：南北朝以前的粥茶、唐遼宋元之際的餅茶和明清以來的散茶。三飲食中的文化精神“莼鱸之思”

張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風(fēng)起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！’遂命駕便歸?！妒勒f新語·識鑒》

蘇軾性喜嗜豬，在黃岡時(shí)，嘗戲作《食豬肉詩》云：“黃州好豬肉，價(jià)賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”——周紫芝《竹坡詩話》選讀篇目：《詩經(jīng)·鹿鳴》呦呦鹿鳴[1]，食野之蘋[2]。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧[3]，承筐是將[4]。人之好我，示我周行[5]。呦呦鹿鳴，食野之蒿[6]。我有嘉賓，德音孔昭[7]。視民不恌[8]，君子是則是效[9]。我有旨酒[10]，嘉賓式燕以敖[11]。呦呦鹿鳴，食野之芩[12]。我有嘉賓，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和樂且湛[13]。我有旨酒，