果蔬食品工藝學(第四章蔬菜腌制).ppt

1、果蔬食品工藝學,第四章 蔬菜腌制,主講人：,第一節(jié) 概述,一、概念 在蔬菜加工中，利用高滲透物質(zhì)溶液來抑制有害微生物的活動，同時利用有益微生物的活動得到的產(chǎn)物以及各種配料來加強成品的保藏性，這一加工過程稱為蔬菜腌制。 二、名特產(chǎn)品介紹 四川榨菜 云南大頭菜（芥菜頭） 宜賓菜芽 肖山蘿卜干 北京、揚州、鎮(zhèn)江、保定醬菜，山東將蘑菇,三、腌制品分類 1.發(fā)酵性腌制品 利用低濃度的鹽分，在腌制過程中經(jīng)過乳酸發(fā)酵（并伴有輕微的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵），利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽及香料等的防腐作用，保藏蔬菜并增進其風味。 根據(jù)處理方法不同，包括以下二種： （1）干鹽處理：蔬菜萎蔫失水后，用食鹽揉搓，下缸

2、腌制。如酸菜等。 （2）鹽水處理：將蔬菜放入調(diào)制好的鹽水中，任其進行乳酸發(fā)酵產(chǎn)生酸味，如泡菜等。,2.非發(fā)酵性腌制品 不經(jīng)過發(fā)酵或只有輕微的發(fā)酵，主要是利用高濃度的食鹽、糖及其他調(diào)味品來保藏和增進風味。 包括以下幾種： （1）咸菜類：利用較濃的鹽液腌制保藏。 （2）醬菜類：經(jīng)過鹽腌的蔬菜再浸入醬內(nèi)進行醬漬，使醬液的鮮味、芳香、色澤及營養(yǎng)物質(zhì)等滲入蔬菜組織內(nèi)，增加其風味。 由咸味醬菜、甜味醬菜之分。 （3）糖醋菜類：鹽腌后浸入配制好的糖醋液內(nèi)，利用糖醋的防腐作用保藏蔬菜。 （4）酒糟漬品類：蔬菜適當腌制后浸漬在黃酒的酒糟內(nèi)制成。,第二節(jié) 腌制原理,一、食鹽的保藏作用 1.高滲透壓作用 1%的氯化

3、鈉溶液，可以產(chǎn)生6.1atm的滲透壓 （一般細菌細胞液的滲透壓僅有3.517.6atm） 2.低水分活性 3.抗氧化作用 4.金屬離子對微生物的毒害作用 二、微生物發(fā)酵作用 乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等。,乳酸發(fā)酵包括： 正型乳酸發(fā)酵： C6H12O6 2CH3CHOHCOOH+83.68千焦（20大卡） 異型乳酸發(fā)酵: C6H12O6 CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2 影響乳酸發(fā)酵的因素 溫度：范圍1045，最適范圍2635。 食鹽濃度：3%時，輕微影響 6%時，仍能發(fā)酵 10%時，停止發(fā)酵 pH值，最適pH值是5.86.6，低于3.0，停止發(fā)酵 氧氣：厭氧,三、有害微生物

4、的發(fā)酵作用 1.丁酸發(fā)酵 基質(zhì)：糖、乳酸 條件：嫌氣、低酸、最適溫度35左右。 化學反應：C6H12O6CH3(CH2)2COOH+2CO2+2H2 2CH3CHOHCOOHCH3(CH2)2COOH+2CO2+ 2H2 結(jié)果：丁酸具有強烈的不愉快氣味，無防腐作用。對腌制品有敗壞作用，給腌制品帶來不良風味。 消耗制品中的糖和乳酸，降低制品的保藏性。,2.有害酵母的作用 產(chǎn)膜酵母 癥狀：在鹽液表面出現(xiàn)一層灰白色有皺紋的薄膜。 條件：好氣 結(jié)果：消耗有機物，如乙醇、乳酸等。 降低保藏性。 3.霉菌的作用 曲霉、青霉，導致亞硝胺的生成，分解乳酸、風味變劣。 4.腐敗菌的作用 球菌、大腸桿菌等，分解蔬

5、菜組織中的蛋白質(zhì)及其他含氮物質(zhì)，生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氫等。,四、蛋白質(zhì)的分解作用 1.腌制品中鮮味的來源 蛋白質(zhì)谷氨酸-谷氨酸鈉 2.腌制品中芳香物質(zhì)的來源 氨基丙酸+乙醇氨基丙酸乙酯 CH3CH(NH2)COOH+CH3CH2OHCH3CN(NH2)COOCH2CH3+H2O 3.腌制品中光澤的來源 酪氨酸酶 酪氨酸-黑蛋白 （腌制中，后熟時間越長，黑色素形成越多。如南充冬菜裝罐后熟23年，冬菜變得烏黑而有光澤）,五、蔬菜腌制與亞硝基化合物 1.N亞硝基化合物：指含有=NN=O的化合物 包括：N亞硝基胺 N亞硝基脒 N亞硝基脲 N亞硝酰胺 來源：由前體物質(zhì)：胺類、亞硝酸鹽、硝酸鹽合

6、成。 作用：作用于基因：則發(fā)生突變，遺傳給下一代； 作用與胚胎：則發(fā)生致畸性變化； 作用于體細胞：則發(fā)生癌變。 硝基化合物的來源及其前體物質(zhì)：不新鮮蔬菜、利用硝酸鹽或亞硝酸鹽保存的食品（硝酸鹽經(jīng)酶或細菌作用生成亞硝酸鹽）,（硝酸鹽在各類蔬菜中的含量：葉菜類根菜類果菜類） 2.影響亞硝酸鹽含量的因素 食鹽濃度：510%的食鹽溶液腌制，形成的亞硝酸鹽較多。 溫度：溫度低時，亞硝峰形成慢，但峰值高，持續(xù)時間長。 蔬菜含糖量：與亞硝基化合物的形成成負相關。 蔬菜原料新鮮度：新鮮蔬菜，亞硝基化合物含量低。,六、影響腌制的因素 1.酸度 pH值在4.5以下時，既可抑制有害微生物的活動。 2.溫度 乳酸的適

7、宜發(fā)酵溫度是：3035 。 不同溫度對甘藍完成發(fā)酵所需的時間是： 2530 ，68天 2022 ，810天 1820 ，912天 1416 ，1416天 1014 ，1520天,3.氣體成分 兼性嫌氣菌：乳酸菌 好氣菌：酵母菌、霉菌 （腌制中由于酒精發(fā)酵及蔬菜本身的呼吸作用會產(chǎn)生大量的二氧化碳，造成一個嫌氣的環(huán)境，同時部分二氧化碳溶于腌漬液中，對抑制霉菌的活動是有利的。） 4.香料 香料本身有一定的防腐作用。 5.原料含糖量 供腌制的蔬菜，含糖量一般應為1.53%.,6.腌制用食鹽和水的質(zhì)量 食鹽要純凈 水的硬度一般較高，1216度為宜 7.腌制的衛(wèi)生條件 原料 容器 腌制場所 七、蔬菜腌制過

8、程中的變化 1.化學成分的變化 糖酸比： 發(fā)酵性腌制品：含糖量下降，含酸量上升。 非發(fā)酵性腌制品：？ 醬菜漬品與糖醋漬品：？,含氮物質(zhì)： 發(fā)酵性腌制品：含量下降。 非發(fā)酵性腌制品：含量下降。 醬菜漬品：含量上升。 維生素的變化：？ 水分含量的變化：？ 礦物質(zhì)含量的變化：鈣含量增加，磷、鐵含量下降。,第三節(jié) 蔬菜腌制工藝簡介,一、泡菜制品 （一）工藝流程： 蔬菜選擇洗滌切分或不切分適當晾干裝壇泡制管理 （二）工藝要點： 1.原料要求：組織致密、質(zhì)地脆嫩、泡制后不軟化。 2.常用原料：羅卜、胡羅卜、辣椒、蒜頭、甘藍、大白菜、四季豆、豇豆、黃瓜、芹菜等。 3.泡菜容器：泡菜壇 （壇口設有一圈水槽，槽

9、緣稍低于壇口，？）,4.泡菜水的配制 井水、泉水較好，為什么？ 每100千克泡菜水，加入下列原料量（kg）： 食鹽68、白酒2.5、黃酒2.5、甜醪糟1、紅糖2、干紅辣椒粉3、草果0.05、八角0.1、花椒0.05、胡椒0.08，陳皮、芹菜籽、芫荽籽各適量。 入壇泡制過程： 泡菜壇清水洗滌熱開水洗滌原料入壇裝至半壇放入香料包再裝原料至壇口2寸為止竹片卡壓（以免鹽水加入時漂浮）注入泡菜水淹沒蔬菜加小蓋水槽加水加外蓋置陰涼處2天后添加原料和鹽水至壇口下1寸。,泡菜的成熟期隨所用蔬菜種類及當時的氣溫而定。 一般：夏天約需57天 冬天約需1216天 葉菜類蔬菜需時較短 根莖及莖菜類蔬菜需時較長 陳泡菜

10、水泡制時需時較短 新配鹽水泡制時需時較長 5.泡菜的管理 水槽：切忌使水槽內(nèi)的水吸入壇內(nèi)。 檢查：儲存時間不宜太久 敗壞：表面形成白膜（酒花酵母，抗鹽、抗酸、好氣，能分解乳酸，降低泡菜質(zhì)量）。,防止敗壞 假如新鮮蔬菜裝滿，使壇內(nèi)形成無氧條件。 加入大蒜、洋蔥之類的蔬菜密封。 加入紅皮羅卜，紅色花青素具有明顯的殺菌作用。 敗壞嚴重時，可先將白膜撈出，而后加入酒精或高度白酒并密封。 6.注意 切忌帶入油脂類物質(zhì)，油脂浮于表面易被分解而使泡菜變臭。,二、榨菜 （一）工藝流程 原料挑選清洗切塊穿串晾曬下架第一次腌制修剪整理第二次腌制修剪整理拌料入壇進行第三次腌制后熟包裝成品 （二）工藝要點 1.原料：

11、榨菜以莖用芥菜的膨大莖（俗稱青菜頭）為原料。起源于四川省涪陵縣。 原料要求：組織細嫩、緊實、皮薄、粗纖維少、溝槽淺而小，呈圓球形或橢圓形，個體中等大小。 2.切塊晾曬：適當切塊后用竹篾穿城串搭在架上晾曬。（菜串密度要均勻，使菜塊均勻受風，生產(chǎn)上成為風脫水。）,3.下架：一般在曬架上放置78天即可。 （用手捏時菜塊周身柔軟而無硬心，表面皺縮而不干枯，烏霉爛斑點、生芽等污染。 4.第一次腌制 菜池：一般長4米、寬3米、深2.5米。 入池：每100千克菜塊用鹽3千克，分層腌制，并在最上層灑上鹽粉。 起池：經(jīng)72小時后起池，然后上囤。 上囤：起池后邊淘洗邊上囤，囤高不超過1米，同時要23人在囤上踩壓（為什么？），以濾去菜塊上所附著的水分。24小時后即成為半數(shù)菜塊。,5.第二次腌制 入池：每100千克半熟菜塊加鹽7千克，分層腌制，在最上面撒適量鹽，7天后即可。 起池：7天后起池上囤。 上囤：同第一次。上囤24小時后即成為毛熟菜塊。 6.第三次腌制（壇內(nèi)腌制） 修剪整形：用剪刀仔細剪去菜塊上的老皮、葉梗等。 淘洗：用鹽水進行淘洗（切忌用普通水，以免感染雜菌）。 拌料裝