PPT4《上海市餐飲服務食品安全規(guī)范化管理指南(公共餐飲.ppt

1、更好的管理，更安全的食品（上海市餐飲服務食品安全規(guī)范化管理指南）,上海市食品藥品監(jiān)督管理局,2,關于食品安全管理,3,4,規(guī)范性管理指南框架,5,關于規(guī)范化管理指南,這是一份怎樣的指南？ 幫助您的單位更好地開展食品安全管理，以達到法規(guī)的要求 指南的內容雖然不完全是強制性（標注為強制），但如果按照本指南進行管理，能夠確保食品的安全 指南有什么具體用途？ 參照“管理基礎”部分 建立食品安全管理體系框架 制定各項食品安全管理制度 參照“關鍵環(huán)節(jié)”部分 確定各關鍵環(huán)節(jié)的具體管理目標 確定可以采取的管理措施,6,7,8,管理基礎,9,要點1：建立網(wǎng)絡,建立上自單位負責人、下至普通員工的食品安全管理網(wǎng)絡，

2、明確網(wǎng)絡中各成員職責 單位負責人：總體管理，政策制定，資金投入，提供設施和培訓 部門負責人和檢查人員：本部門內部管理和檢查 普通員工：規(guī)范加工操作，包干區(qū)域衛(wèi)生，自我檢查 管理機構（組織）和管理人員：培訓、檢查、督促遵守規(guī)范,10,要點1：建立網(wǎng)絡,設置食品安全管理機構或組織 形式一：設置獨立部門 形式二：各相關部門組成管理組織（小組） 配備食品安全管理人員，并賦予相應管理權限 大型單位、食堂及連鎖公司總部：專職 其他單位：兼職,11,要點2：訂立制度,主要的制度 場所環(huán)境衛(wèi)生管理（1.1、1.2.1、1.3.1、1.4.3、1.5） 設施設備衛(wèi)生管理（1.2、1.3.21.3.4、1.4.1

3、、1.4.2） 人員衛(wèi)生管理（2.1、2.2、2.4、2.5） 人員培訓管理（本部分“員工培訓”內容、2.3） 食品采購查驗管理（3.1、3.2） 食品貯存管理（3.33.5） 食品加工操作管理（4.14.5、5.15.4） 餐具用具清洗消毒管理（6.16.3） 投訴管理（接待部門、原因調查及整改、責任追究、制訂事故處置方案等）,12,要點2：訂立制度,主要的操作規(guī)程（大型單位、食堂、連鎖公司總部必須制定） 食品驗收操作規(guī)程（3.2.2、3.2.3） 食品貯存操作規(guī)程（1.1.2、3.3、3.4、3.5.2） 不符要求食品處理規(guī)程（3.5.1） 食品加工操作規(guī)程（4.1.14.1.2、4.24

4、.5） 食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程（3.5.3、4.1.3） 專間及特殊食品操作規(guī)程（5.15.3、5.5）,13,要點2：訂立制度,制度制定的原則 根據(jù)本單位特點制定，確保制度能夠操作和執(zhí)行 制度中的每項具體工作都有明確的責任人員（執(zhí)行人和檢查人） 定期檢查制度適用性，必要時進行修訂,14,要點3：員工培訓,單位應組織員工參加食品安全知識培訓，并建立培訓檔案 培訓重點 食品安全法規(guī) 食品安全基本知識 制度和操作規(guī)程 新員工上崗前和老員工定期都進行培訓 單位內部培訓按不同崗位針對性進行 每次培訓情況進行記錄,15,要點3：員工培訓,培訓方式應使員工易于理解和接受 培訓方法 口頭講授 操作演示

5、 視頻或圖片 崗邊培訓 培訓要點 短時多次 簡單易懂 小型分組 結合實際,開展培訓效果的考核 考核培訓內容是否掌握 檢查日常操作是否規(guī)范 僅僅掌握食品安全知識是不夠的，只有員工規(guī)范操作是培訓真正收到了效果！,16,要點4：內部檢查,制定本單位管理目標 管理目標 單位制定總體，以及年度、季度中期目標 各部門制定短期具體目標，工作可分解到月度、星期 員工自定每月、每周、每天的工作計劃和安排 設置展示管理成果的 墻報，張貼規(guī)范化管 理前后的照片進行對 比,17,要點4：內部檢查,檢查各項制度落實和目標完成情況 制訂各類場所的檢查計劃（大型單位、食堂、連鎖公司總部必須制定） 要求每名員工下班前檢查工作

6、是否完成，部門檢查人員和單位管理人員抽查 單位根據(jù)每次檢查結果 評出優(yōu)秀示范部門和崗位， 并在單位內公示 發(fā)現(xiàn)的問題及時尋找原因， 制定和實施改進措施并復查,18,內部檢查計劃示例（員工健康和個人衛(wèi)生）,19,關鍵環(huán)節(jié)1:工作場所,20,1.1場所物品管理,1.1.1工作場所沒有與工作無關或者私人物品 每日清理 定位存放 私人物品統(tǒng)一放置,1.1.2各種物品分類貯存 拆去外箱，分類存放 存放處張貼標簽,21,1.2場所衛(wèi)生管理,1.2.1工作場所和設施設備保持清潔 制定清潔責任區(qū) 配備清潔物品 制定清潔計劃并實施,1.2.2不同用途的操作區(qū)域和設備設施分開 張貼區(qū)域標識 張貼設備標識,22,2

7、3,1.3場所維護管理,1.3.1工作場所圍護結構無損壞 1.3.2烹飪、冷藏等設施運轉正常 1.3.3接觸食品的工用具無松脫或損壞 1.3.4油煙機運轉正常，無明顯油垢,管理措施 定期進行檢查 鼓勵員工報告問題 及時進行維修 設備修繕前停用或更換,24,1.4清潔工具和垃圾管理,1.4.1拖把、地刷、掃帚、簸箕等清潔工具的存放、清洗場所與食品、食品工用具、餐具清洗場所分開 設置專用水池和存放場所 集中懸掛放置,1.4.2清潔不同表面的抹布不混用 顏色管理 接觸即食食品的消毒 設專用盛器放臟抹布 1.4.3垃圾每天清除，不污染工作場所,25,1.5蟲害控制管理,1.5.1防止蟲害的侵入 排水溝

8、和排氣口金屬隔柵或網(wǎng)罩 及時修補工作場所損壞處 木質門下邊緣金屬擋板 紗門紗窗,1.5.2殺滅侵入的蟲害 定期檢查蟲害跡象 正確使用器械，保持清潔 藥物滅害由專業(yè)人員操作。使用中避免污染，使用后徹底清潔,26,關鍵環(huán)節(jié)2:從業(yè)人員,27,2.1健康證管理 新進員工取得健康證上崗 老員工到期前1月體檢 健康證統(tǒng)一管理 2.2動態(tài)健康管理 員工每天上崗前，自我檢查健康狀況 有消化道癥狀及手部傷口、咽部炎癥的員工暫停接觸食品工作，查明原因,2.3培訓證管理 取得培訓證后上崗 食品安全管理人員 主要負責人 關鍵崗位操作人員 培訓證統(tǒng)一管理 取得培訓證只是掌握了食品安全基本知識，并不能替代單位內部組織的

9、培訓,28,2.4手部衛(wèi)生管理 保持良好手部衛(wèi)生，按照要求洗手，保持手部清潔 配備洗手水池、洗滌劑、干手機，接觸即食食品的還應配備消毒劑 洗手處張貼洗手提示和標準洗手程序，強調洗手,2.5工作服管理 每名員工配備兩套以上工作服 制定主要崗位的著裝和儀容標準 更衣場所張貼標準著裝照片，配備穿衣鏡 統(tǒng)一設放置臟工作服場所 強調嚴禁穿工作服走出工作場所,29,關鍵環(huán)節(jié)3:采購貯存,30,3.1原料品種管理,無違禁食品原料 河豚魚及制品（包括“巴魚”） 毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶類 死河蟹、螃蜞、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類 熗蝦、織紋螺、一礬、二礬海蜇 510月禁止供應醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、醉泥螺（取得本市許可

10、證的除外）、咸蟹等，全年禁止供應餐飲單位自制的上述生食水產(chǎn)品 感官異常，或經(jīng)營、運輸衛(wèi)生條件差的食品,31,3.2查證驗物管理,3.2.1票證齊全 索取發(fā)票或憑證，分類保存不少于2年 進貨時查驗以下證明,3.2.2驗收合格 專人負責 每批驗收 貨證相符 交叉污染 溫度 標簽及保質期 感官 問題食品當場拒收 3.2.3臺帳齊全,32,3.3防止貯存污染,3.3.2貯存中不受污染 3.3.3貯存時生熟分開,3.3.4存放時離地隔墻,33,3.4避免原料變質,3.4.1先進先出 控制進貨數(shù)量 貯存方式要便于先進先出 3.4.2易腐食品原料、半成品限期使用,3.4.3易腐食品貯存溫度符合要求 定期檢查

11、冰箱狀況并測溫 及時化霜 勿超量擠壓堆放,34,3.5特殊產(chǎn)品貯存,3.5.1不誤用不符合安全要求（包括變質、超期等）的食品 設專用存放場所 定期檢查庫存，及時清理 做好處理登記,3.5.2散裝食品貯存標識 品名 生產(chǎn)日期 保質期 生產(chǎn)者及聯(lián)系方式 3.5.3不誤用食品添加劑 專人保管 專用貯存場所并上鎖 保留原包裝 不貯存使用 亞硝酸鹽,35,關鍵環(huán)節(jié)4:制作供應,36,4.1原料處理,4.1.1處理后的原料無腐敗變質和污染物 配備足夠場所設施 要求員工規(guī)范操作 4.1.2肉禽、水產(chǎn)盡量縮短常溫存放時間 不在室溫下解凍，安全解凍 從冰箱中取出加工，應盡量縮短室溫下放置時間,4.1.3按照規(guī)定

12、使用食品添加劑 制定本單位使用清單，明確使用品種、用量和方法 定量使用，攪拌均勻,37,4.2容器、工具、水池區(qū)分,4.2.1用于原料、半成品與成品，以及不同食品原料的工具、容器能夠明顯區(qū)分,4.2.2不同用途的清洗水池能夠明顯區(qū)分,38,4.3烹飪加工,4.3.1燒熟煮透 規(guī)定每批烹飪數(shù)量、烹調方式和大致時間，避免超負荷 測量中心溫度 大塊肉切開觀察中心部位,4.3.2無回收食品再加工 4.3.3熟食品不受污染 操作臺上劃定生、熟區(qū)域 雙層操作臺，熟上生下,39,4.4備餐供餐,4.4.1常溫下食品加工后2小時內食用 在容器上標識加工時間 規(guī)定超過2小時廢棄 4.4.2存放超過2小時的，熱藏

13、或冷藏保存,4.4.3防止食品在備餐中受到污染 配備專用消毒工具 專間方式做到“五?！?4.4.4自助餐食品先制作的先供應 適量準備食物 等前批基本用完后再添加 溫度和時間符合要求,40,4.5再加熱,保證再加熱以后的食品安全 按 “烹飪加工”的要求再加熱 再加熱的食品必須感官無異常 再加熱不超過一次 學校食堂的再加熱食品，加熱前冷藏時間不能超過24小時,41,關鍵環(huán)節(jié)5:冷菜生食,42,5.1冷菜“五?！痹瓌t,43,“五?！痹瓌t管理要點,5.1.1專間內加工冷菜 強調冷菜必須在專間內加工 原料、半成品、未經(jīng)清洗的蔬菜水果不能進入專間 5.1.2實行專人操作 專間操作人員固定，不從事粗加工和烹

14、調 專間工作服與其他崗位明顯區(qū)分 配備合適的手部洗滌劑和消毒劑 強調嚴格洗手消毒 接觸即食食品的提倡戴手套操作 5.1.3使用專用工具 配備專間專用工具 配備常用冷菜容器，定位管理 5.1.4配備專用消毒設施 二次更衣室設洗手消毒池，專間內設工具和手部消毒池 5.1.5使用專用冷藏設施 專間冰箱張貼“冷菜專用”標識 每23天消毒冰箱1次,44,5.2熟制冷菜盡快冷卻 4小時內冷卻至冷藏溫度 5.3控制供應時間 控制加工量，盡量當餐制作 供應宴席的單位配備 足夠大的冷菜專間 足夠大的專用冰箱或冷庫,5.4冷菜和生食 不供應違禁生食水產(chǎn)品 中小學食堂不供應冷菜 不供應老人、病人等免疫力低下的人群 宴席、重大活動謹慎供應 5.5特殊品種要求 生魚片 現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤 裱花蛋糕,45,生魚片 設生魚片專用加工場所 選擇海水魚貝類，不供應淡水類水產(chǎn) 整條加工，應先消毒表面，再到專用場所分切 加工好的生魚片用食用冰保存，加工后1小時內食用 現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤 設專用加工場所（與生魚片應分開，如有冷菜間可在其內操作） 設專用清洗消毒水池 當餐食用 裱花蛋糕 設裱花制作專間蛋糕（與冷菜專間應