評價、配方、加工及檢測技術(shù).ppt

1、功能性食品的評價，配方，加工和檢驗技術(shù)，4，檢驗技術(shù)，一，功能性食品，對第一節(jié)毒理學(xué)評價、功能性食品及功效成分，應(yīng)進行食品安全毒理學(xué)評價程序和方法規(guī)定的第一、二階段毒理學(xué)實驗，并根據(jù)審查結(jié)果決定是否進行第三、四階段毒理學(xué)實驗。功能性食品的原料從一般食品原料或認可的非正式兩用原料中拔出后，就不再進行實驗了。1，食品安全毒理學(xué)評價實驗的第四階段和實驗原則，(1)實驗的第四階段第一階段：急性毒性試驗，包括口服急性毒性(LD50)和聯(lián)合急性毒性。第二階段：遺傳毒性實驗，傳統(tǒng)致畸實驗，短期喂養(yǎng)實驗。第三階段：亞慢性毒性實驗(90天哺乳實驗)、繁殖實驗、代謝實驗。步驟4:慢性毒性實驗(包括致癌實驗)。(b

2、)測試原則，功能性食品，特別是功效成分的毒理學(xué)評價為1。屬于我國創(chuàng)新物質(zhì)的所有物質(zhì)一般都要求進行四階段實驗。尤其對其中的化學(xué)結(jié)構(gòu)，有慢性毒性、遺傳毒性或致癌可能性者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝取機會大的人，必須進行四階段毒性實驗。2 .根據(jù)已知物質(zhì)(安全評價及用戶允許)的化學(xué)結(jié)構(gòu)幾乎相同的衍生物或類似物，根據(jù)第1、2、3階段毒性試驗結(jié)果，判斷是否需要進行第4階段毒性實驗。3 .所有已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織都公布了人均每日允許攝入量(ADI)，有數(shù)據(jù)證明中國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與外國產(chǎn)品相匹配，可以進行第一階段和第二階段毒性測試，如果測試結(jié)果與外國產(chǎn)品的結(jié)果相匹配，一般不要求進一步毒性測試，否則應(yīng)進行

3、毒性測試的第三階段。4 .食品的新資源及其食品原則上要進行第一、第二、第三階段毒性實驗和必要的群眾流行病學(xué)調(diào)查等。必要的話，要做四步實驗。5 .凡是毒理學(xué)資料比較完整。沒有世界衛(wèi)生組織發(fā)表日或規(guī)定的每日許可量的人要求進行急性毒性實驗和突變實驗，更喜歡Ames實驗或老鼠骨髓微核實驗。6 .一個國際組織或國家批準使用，但世界衛(wèi)生組織未公布每日一定量或資料不完整的人，進行一、二級毒性實驗后，進行初步評估，決定是否需要進行進一步的毒性實驗。7 .以天然植物制成的單一成分、高純度添加劑為例，新產(chǎn)品要先進行第一階段、第二階段、第三階段毒性試驗，外國已經(jīng)批準的要進行第一階段、第二階段毒性試驗。8.還沒有要調(diào)

4、查的資料，如果不允許使用國際組織，首先進行一、二階段毒性實驗，經(jīng)過初步評估，決定是否需要進一步實驗。第二，食品毒理學(xué)評價實驗的目的和測試內(nèi)容，1。第一階段的急性毒性試驗?zāi)康模和ㄟ^測定LD50(半致死劑量)，確定受試物的毒性強度、性質(zhì)及可能的靶器官，為毒性實驗選擇劑量和毒性判定指標(biāo)提供依據(jù)。測試內(nèi)容：入急性毒性(LD50)實驗，聯(lián)合急性毒性試驗。2 .第二階段遺傳毒性實驗、傳統(tǒng)畸形實驗、短期喂養(yǎng)實驗?zāi)康模?1)遺傳毒性實驗篩選受試物的遺傳毒性和潛在致癌作用。(2)傳統(tǒng)致畸實驗了解試件對胎兒產(chǎn)生畸形的作用。(3)短期喂養(yǎng)實驗對僅進行一、二階段毒性實驗的試驗品，在急性毒性實驗的基礎(chǔ)上，通過短期(30

5、d)喂養(yǎng)實驗，可以更好地了解毒性作用，初步估計最大隨機劑量。第三，在食品安全評價中要考慮的因素，(1)人的可能攝取量除了一般人口的攝取量外，還要考慮特殊敏感的人口(例如兒童、孕婦、高攝取量)。(2)人體資料是動物和人之間的種族差異，因此，將動物試驗結(jié)果推斷給人時，盡量使人接觸受試物后做出反應(yīng)的資料(例如職業(yè)接觸和事故接觸等)(3)動物毒性實驗和體外實驗資料各動物毒性實驗和體外實驗系統(tǒng)需要改善，但這是目前水平獲得的最重要的資料和評價的主要資料(4)安全系數(shù)是從動物毒性測試結(jié)果推測為人時動物、人的主要資料。(5)對代謝實驗的數(shù)據(jù)代謝研究是化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)評價的重要方面。因為化學(xué)物質(zhì)、劑量大小、代謝方

6、面的差異往往對毒性影響很大。(6)綜合評價在進行最終評價時，要在受試者對人體健康可能造成的危害和可能的有益作用之間取得平衡。評價的依據(jù)不僅是科學(xué)實驗資料，而且與當(dāng)時的科學(xué)水平、技術(shù)條件及社會因素有關(guān)。第二節(jié)功能食品的功能學(xué)評價，1，功能學(xué)評價的基本要求(1)對試驗樣品的要求1。應(yīng)盡可能提供試驗樣品的原料組成或試驗樣品的物理、化學(xué)性質(zhì)(包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等)相關(guān)資料。2.試驗樣品必須是標(biāo)準化的正品。即，遵守既定配方、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準。3.提供測試樣品的安全毒理學(xué)評價資料和衛(wèi)生學(xué)檢驗報告。試驗樣品必須是經(jīng)過食品安全毒理學(xué)評價確認為安全的食品。4.必須提供功效成分或特征成分，營養(yǎng)成分的名稱

7、及含量。5.如果需要提供測試樣本禁藥檢查報告，則應(yīng)提交評估功能學(xué)等樣本的禁藥檢查報告。(b)對實驗動物的要求，1 .根據(jù)每個實驗的具體要求，合理選擇實驗動物。2.動物的性別，年齡根據(jù)實驗要求選擇。實驗動物的數(shù)量要求每組老鼠1015只(單性別)，每組老鼠812只(單性別)。動物必須遵守國家對實驗動物的相關(guān)規(guī)定。(3)試驗樣品劑量和時間要求，1 .各種動物實驗應(yīng)至少設(shè)置3個劑量組，另一個陰性對照組，必要時設(shè)置陽性對照組或空白對照組。劑量選擇要合理，要找到可能的最小有效劑量。2.給樣品的時間要根據(jù)具體的實驗決定，通常是30天。(4)試驗樣品處理的要求，1 .試驗樣品推薦量大，超過實驗動物的胃量、飼料

8、混合的復(fù)蓋量等，可以適當(dāng)減少試驗樣品中非功效成分的含量。2.對于含有乙醇的測試樣品，原則上要使用定型產(chǎn)品進行功能實驗，其中三個茄子劑量組的乙醇含量等于定型產(chǎn)品。3 .需要濃縮液體試驗樣品時，應(yīng)盡量選擇不破壞其功效成分的方法。4.以泡沫形式飲用的試驗樣品(如袋裝泡沫劑)，可以使用牙齒試驗樣品的水提取物進行功能實驗，提取應(yīng)采用產(chǎn)品推薦的相同方式。(5)對試驗樣品方法的要求必須用嘴給試驗樣品，首選胃管。如果不能填飽肚子，就放入飲用水或混入飼料，計算試驗樣品的用量。(6)對對照組合理設(shè)置的要求是由載體和功效成分(或原料)組成的試驗樣品，當(dāng)載體本身能具有相同功能時，應(yīng)作為對照組。，(7)人體試驗程序，評

9、價食品保健作用時要考慮的因素1。人的可能攝取量2。人體資料3。結(jié)果的重復(fù)性和劑量反應(yīng)關(guān)系，2 .功能性食品的配方，1，功能性飲料介紹功能性飲料是功能性食品之一。近年來，在越來越關(guān)注健康的趨勢下，功能性飲料得到消費者的認可，為飲料工業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品提供了新的發(fā)展方向，促進了飲料市場多樣化。現(xiàn)在功能性飲料已經(jīng)成為消費的新趨勢，市場潛力很大。(1)根據(jù)原料分類1。利用傳統(tǒng)食品的功能性飲料2。加入中藥提取物和營養(yǎng)強化劑的飲料3。添加了新原料食品的飲料4。利用生物技術(shù)開發(fā)的飲料，(2)根據(jù)作用分類，功能飲料一般可分為興奮性飲料、運動飲料、抗衰老飲料、抗衰老飲料。1.興奮性飲料：含咖啡因、瓜拉納托、肉堿、?；?/p>

10、酸等的飲料。2.運動飲料：含有維生素、纖維素、氨基酸、礦物質(zhì)等多種抗疲勞因子的飲料。3.抗衰老飲料：主要是指加強自由基清除劑的飲料。(3)根據(jù)主要功能成分分類，功能飲料可按主要功能成分分為活性多糖飲料、功能脂肪飲料、礦物元素飲料保健茶飲料、強化維生素功能飲料、活性多肽飲料等?；钚远嗵秋嬃涎例X飲料一般包括膳食纖維飲料和真菌多糖飲料。功能脂肪飲料是指功能性不飽和脂肪酸多的飲料。礦物元素飲料主要是指強化硒、鍺、鉻等與人體健康密切相關(guān)的微量礦物元素功能性飲料。保健茶飲料茶的有效成分中茶多酚、脂肪多糖、氨基酸、稀有元素、咖啡因等對人體有特殊的保健作用。以茶為主的飲料將成為功能性飲料的重要組成部分。加強維

11、生素功能飲料是指加強各種維生素的飲料，如“紅牛飲料”等。幾種茄子普通功能飲料的工藝流程圖，1 .靈芝飲料生產(chǎn)工藝過程靈芝干粉碎熱水萃取二次萃取體液凈化處理(凈化劑)凈化液調(diào)和(糖等)瞬間殺菌熱灌裝密封殺菌冷卻檢查成品2。橙汁飲料生產(chǎn)工藝過程橙汁凈化強化和諧(精制糖漿、氨基酸、無機鹽、維生素等)3。茶飲料生產(chǎn)工藝過程紅茶粉碎保溫浸泡(纖維素酶、果膠酶)沸騰精密過濾調(diào)整(糖、茶、香精等)加熱灌裝密封殺菌成品4。含有動物營養(yǎng)成分的飲料生產(chǎn)工藝過程烏骨雞烹飪和酶水解(糖、鹽、中藥汁)(a)添加營養(yǎng)強化劑的飲料配方1。加強維生素C的偽果汁飲料蔗糖69.01公斤檸檬酸1.02公斤酒石酸1.1公斤維生素C

12、0.68kg公斤檸檬酸鈉適量磷酸三鈣適量CMC-Na 0.34公斤苯甲酸鈉0.1公斤食品藍色色素80g食用紅色40g葡萄香精0.42公斤水1000L，2。鋅飲料葡萄糖鋅2kg氨基酸5kg蜂蜜100kg糖50kg檸檬酸2kg香精適量水加到1000L，3 .有機鍺果汁遺產(chǎn)飲料竇唯(含大豆蛋白3.8%)300公斤果汁發(fā)酵液(PH=3.8%)300公斤糖120公斤穩(wěn)定劑5公斤檸檬酸鈉適量有機鍺40g作為遺產(chǎn)，在pH=4.0中加入水，加入1000L。4.含有多糖的健身飲料橘子肉60公斤橙汁500公斤淀粉凝膠26.3公斤蔗糖15.6k果膠12.2公斤檸檬酸1.5公斤橙子香精1公斤山梨酸鉀0.2公斤水放入1

13、000L。(b)茶飲料配方1。紅茶飲料紅茶1.25千克糖20千克環(huán)糊精0.25千克紅茶香精適量的水放入1000L。3.冰茶飲料速溶茶2公斤檸檬粉1.8公斤無水檸檬酸1.4公斤檸檬酸鈉0.7公斤氯化鈉0.7公斤阿斯巴甜0.45公斤苯甲酸鈉0.24公斤食用色素30克水加到1000L。4.烏龍茶飲料烏龍茶0.5公斤糖65公斤檸檬酸0.15公斤維生素C 0.1kg公斤檸檬酸鈉0.1公斤山梨酸鉀0.25公斤水加到1000L，(3)體育飲料的工藝公式，1。旅行運動等滲透飲料葡萄糖73.52千克無水檸檬酸3.2千克氯化鈉1.6千克維生素C 0.48kg千克磷酸二氫鉀0.48千克磷酸二氫鈉0.56千克三氯蔗糖

14、0.16千克苯甲酸鈉80g香精0.16千克食用色素20g水加1000L，2。電解質(zhì)等滲透飲料葡萄糖20.07千克蔗糖20.07千克檸檬酸9.73千克磷酸二氫鉀3.6千克三氯蔗糖0.65千克檸檬酸鈉2.36千克香精1.75千克氯化鈉2.96千克氯化鉀0.87千克維生素C 0.42kg千克食用色素40g水加1000L，3。馬拉松式長跑飲料和葡萄糖50120公斤氯化鈉24公斤維生素24公斤氯化鉀1公斤檸檬酸1公斤水加到1000L，3，功能性食品加工技術(shù)，功能性食品中應(yīng)用膜分離技術(shù)在功能性食品中應(yīng)用微膠囊技術(shù)，膜分離的基本概念膜分離是半透膜使用分離方法。天然或人工合成的聚合物薄膜以外部能源或化學(xué)特惠為

15、推動力，分離、分級、精煉和濃縮兩個或多個組溶質(zhì)和溶劑的方法統(tǒng)稱為膜分離法。分離技術(shù)的應(yīng)用膜分離技術(shù)是常溫下不變的高效、節(jié)約能源、無污染的分離、精煉、富集技術(shù)。表1.1食品工業(yè)中重要的分離方法，微膠囊技術(shù)，微膠囊的組成(1)核是食品工業(yè)生產(chǎn)中食品的必要成分或需要添加的材料，如果想改變特性，保持特定性能，可以用作芯材。是開發(fā)和應(yīng)用微膠囊技術(shù)的目的物。(2)壁材是構(gòu)成微膠囊外殼的材料，有些被稱為“涂層”。(。食品微膠囊的壁材首先必須無毒，符合國家食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準。必須具有穩(wěn)定的性能，具有一定的強度、摩擦、擠壓、耐熱等性能，而不響應(yīng)芯材料。最常用的壁材有植物膠、阿拉塔凝膠、海藻酸鈉、卡拉膠、瓊脂等。以下是淀粉及其衍生物(如各種糊精、低聚糖)。國外開發(fā)的很多淀粉衍生物具有乳化性、成膜性、質(zhì)密性，是香精內(nèi)臟好的墻體材料。此外，明膠、酪蛋白、大豆蛋白和多種纖維素衍生物也是很好的壁材。微膠囊技術(shù)的應(yīng)用，微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來越廣，各種新的使用方法、新產(chǎn)品不斷開發(fā)。結(jié)合海藻酸鈉、蔬菜、天然果汁、微膠囊技術(shù)、飲料工藝等制作微膠囊復(fù)合水果和蔬菜飲料，產(chǎn)品中含有葉酸、蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分。理想膠囊是圓的，表面光滑，形成微膠囊時，氯化鈣溶液的流速決定了膠囊的形狀和口感。產(chǎn)品具有色澤鮮明、風(fēng)味獨特、