評(píng)價(jià)、配方、加工及檢測(cè)技術(shù).ppt

1、功能性食品的評(píng)價(jià)，配方，加工和檢驗(yàn)技術(shù)，4，檢驗(yàn)技術(shù)，一，功能性食品，對(duì)第一節(jié)毒理學(xué)評(píng)價(jià)、功能性食品及功效成分，應(yīng)進(jìn)行食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法規(guī)定的第一、二階段毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，并根據(jù)審查結(jié)果決定是否進(jìn)行第三、四階段毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)。功能性食品的原料從一般食品原料或認(rèn)可的非正式兩用原料中拔出后，就不再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)了。1，食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的第四階段和實(shí)驗(yàn)原則，(1)實(shí)驗(yàn)的第四階段第一階段：急性毒性試驗(yàn)，包括口服急性毒性(LD50)和聯(lián)合急性毒性。第二階段：遺傳毒性實(shí)驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸實(shí)驗(yàn)，短期喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)。第三階段：亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)(90天哺乳實(shí)驗(yàn))、繁殖實(shí)驗(yàn)、代謝實(shí)驗(yàn)。步驟4:慢性毒性實(shí)驗(yàn)(包括致癌實(shí)驗(yàn))。(b

2、)測(cè)試原則，功能性食品，特別是功效成分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)為1。屬于我國(guó)創(chuàng)新物質(zhì)的所有物質(zhì)一般都要求進(jìn)行四階段實(shí)驗(yàn)。尤其對(duì)其中的化學(xué)結(jié)構(gòu)，有慢性毒性、遺傳毒性或致癌可能性者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝取機(jī)會(huì)大的人，必須進(jìn)行四階段毒性實(shí)驗(yàn)。2 .根據(jù)已知物質(zhì)(安全評(píng)價(jià)及用戶允許)的化學(xué)結(jié)構(gòu)幾乎相同的衍生物或類似物，根據(jù)第1、2、3階段毒性試驗(yàn)結(jié)果，判斷是否需要進(jìn)行第4階段毒性實(shí)驗(yàn)。3 .所有已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織都公布了人均每日允許攝入量(ADI)，有數(shù)據(jù)證明中國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與外國(guó)產(chǎn)品相匹配，可以進(jìn)行第一階段和第二階段毒性測(cè)試，如果測(cè)試結(jié)果與外國(guó)產(chǎn)品的結(jié)果相匹配，一般不要求進(jìn)一步毒性測(cè)試，否則應(yīng)進(jìn)行

3、毒性測(cè)試的第三階段。4 .食品的新資源及其食品原則上要進(jìn)行第一、第二、第三階段毒性實(shí)驗(yàn)和必要的群眾流行病學(xué)調(diào)查等。必要的話，要做四步實(shí)驗(yàn)。5 .凡是毒理學(xué)資料比較完整。沒有世界衛(wèi)生組織發(fā)表日或規(guī)定的每日許可量的人要求進(jìn)行急性毒性實(shí)驗(yàn)和突變實(shí)驗(yàn)，更喜歡Ames實(shí)驗(yàn)或老鼠骨髓微核實(shí)驗(yàn)。6 .一個(gè)國(guó)際組織或國(guó)家批準(zhǔn)使用，但世界衛(wèi)生組織未公布每日一定量或資料不完整的人，進(jìn)行一、二級(jí)毒性實(shí)驗(yàn)后，進(jìn)行初步評(píng)估，決定是否需要進(jìn)行進(jìn)一步的毒性實(shí)驗(yàn)。7 .以天然植物制成的單一成分、高純度添加劑為例，新產(chǎn)品要先進(jìn)行第一階段、第二階段、第三階段毒性試驗(yàn)，外國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)的要進(jìn)行第一階段、第二階段毒性試驗(yàn)。8.還沒有要調(diào)

4、查的資料，如果不允許使用國(guó)際組織，首先進(jìn)行一、二階段毒性實(shí)驗(yàn)，經(jīng)過初步評(píng)估，決定是否需要進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)。第二，食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的目的和測(cè)試內(nèi)容，1。第一階段的急性毒性試驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^測(cè)定LD50(半致死劑量)，確定受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)及可能的靶器官，為毒性實(shí)驗(yàn)選擇劑量和毒性判定指標(biāo)提供依據(jù)。測(cè)試內(nèi)容：入急性毒性(LD50)實(shí)驗(yàn)，聯(lián)合急性毒性試驗(yàn)。2 .第二階段遺傳毒性實(shí)驗(yàn)、傳統(tǒng)畸形實(shí)驗(yàn)、短期喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?1)遺傳毒性實(shí)驗(yàn)篩選受試物的遺傳毒性和潛在致癌作用。(2)傳統(tǒng)致畸實(shí)驗(yàn)了解試件對(duì)胎兒產(chǎn)生畸形的作用。(3)短期喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)對(duì)僅進(jìn)行一、二階段毒性實(shí)驗(yàn)的試驗(yàn)品，在急性毒性實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過短期(30

5、d)喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，可以更好地了解毒性作用，初步估計(jì)最大隨機(jī)劑量。第三，在食品安全評(píng)價(jià)中要考慮的因素，(1)人的可能攝取量除了一般人口的攝取量外，還要考慮特殊敏感的人口(例如兒童、孕婦、高攝取量)。(2)人體資料是動(dòng)物和人之間的種族差異，因此，將動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果推斷給人時(shí)，盡量使人接觸受試物后做出反應(yīng)的資料(例如職業(yè)接觸和事故接觸等)(3)動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)和體外實(shí)驗(yàn)資料各動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)和體外實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)需要改善，但這是目前水平獲得的最重要的資料和評(píng)價(jià)的主要資料(4)安全系數(shù)是從動(dòng)物毒性測(cè)試結(jié)果推測(cè)為人時(shí)動(dòng)物、人的主要資料。(5)對(duì)代謝實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)代謝研究是化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)評(píng)價(jià)的重要方面。因?yàn)榛瘜W(xué)物質(zhì)、劑量大小、代謝方

6、面的差異往往對(duì)毒性影響很大。(6)綜合評(píng)價(jià)在進(jìn)行最終評(píng)價(jià)時(shí)，要在受試者對(duì)人體健康可能造成的危害和可能的有益作用之間取得平衡。評(píng)價(jià)的依據(jù)不僅是科學(xué)實(shí)驗(yàn)資料，而且與當(dāng)時(shí)的科學(xué)水平、技術(shù)條件及社會(huì)因素有關(guān)。第二節(jié)功能食品的功能學(xué)評(píng)價(jià)，1，功能學(xué)評(píng)價(jià)的基本要求(1)對(duì)試驗(yàn)樣品的要求1。應(yīng)盡可能提供試驗(yàn)樣品的原料組成或試驗(yàn)樣品的物理、化學(xué)性質(zhì)(包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等)相關(guān)資料。2.試驗(yàn)樣品必須是標(biāo)準(zhǔn)化的正品。即，遵守既定配方、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.提供測(cè)試樣品的安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)資料和衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告。試驗(yàn)樣品必須是經(jīng)過食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)確認(rèn)為安全的食品。4.必須提供功效成分或特征成分，營(yíng)養(yǎng)成分的名稱

7、及含量。5.如果需要提供測(cè)試樣本禁藥檢查報(bào)告，則應(yīng)提交評(píng)估功能學(xué)等樣本的禁藥檢查報(bào)告。(b)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的要求，1 .根據(jù)每個(gè)實(shí)驗(yàn)的具體要求，合理選擇實(shí)驗(yàn)動(dòng)物。2.動(dòng)物的性別，年齡根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求選擇。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的數(shù)量要求每組老鼠1015只(單性別)，每組老鼠812只(單性別)。動(dòng)物必須遵守國(guó)家對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的相關(guān)規(guī)定。(3)試驗(yàn)樣品劑量和時(shí)間要求，1 .各種動(dòng)物實(shí)驗(yàn)應(yīng)至少設(shè)置3個(gè)劑量組，另一個(gè)陰性對(duì)照組，必要時(shí)設(shè)置陽(yáng)性對(duì)照組或空白對(duì)照組。劑量選擇要合理，要找到可能的最小有效劑量。2.給樣品的時(shí)間要根據(jù)具體的實(shí)驗(yàn)決定，通常是30天。(4)試驗(yàn)樣品處理的要求，1 .試驗(yàn)樣品推薦量大，超過實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的胃量、飼料

8、混合的復(fù)蓋量等，可以適當(dāng)減少試驗(yàn)樣品中非功效成分的含量。2.對(duì)于含有乙醇的測(cè)試樣品，原則上要使用定型產(chǎn)品進(jìn)行功能實(shí)驗(yàn)，其中三個(gè)茄子劑量組的乙醇含量等于定型產(chǎn)品。3 .需要濃縮液體試驗(yàn)樣品時(shí)，應(yīng)盡量選擇不破壞其功效成分的方法。4.以泡沫形式飲用的試驗(yàn)樣品(如袋裝泡沫劑)，可以使用牙齒試驗(yàn)樣品的水提取物進(jìn)行功能實(shí)驗(yàn)，提取應(yīng)采用產(chǎn)品推薦的相同方式。(5)對(duì)試驗(yàn)樣品方法的要求必須用嘴給試驗(yàn)樣品，首選胃管。如果不能填飽肚子，就放入飲用水或混入飼料，計(jì)算試驗(yàn)樣品的用量。(6)對(duì)對(duì)照組合理設(shè)置的要求是由載體和功效成分(或原料)組成的試驗(yàn)樣品，當(dāng)載體本身能具有相同功能時(shí)，應(yīng)作為對(duì)照組。，(7)人體試驗(yàn)程序，評(píng)

9、價(jià)食品保健作用時(shí)要考慮的因素1。人的可能攝取量2。人體資料3。結(jié)果的重復(fù)性和劑量反應(yīng)關(guān)系，2 .功能性食品的配方，1，功能性飲料介紹功能性飲料是功能性食品之一。近年來(lái)，在越來(lái)越關(guān)注健康的趨勢(shì)下，功能性飲料得到消費(fèi)者的認(rèn)可，為飲料工業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品提供了新的發(fā)展方向，促進(jìn)了飲料市場(chǎng)多樣化。現(xiàn)在功能性飲料已經(jīng)成為消費(fèi)的新趨勢(shì)，市場(chǎng)潛力很大。(1)根據(jù)原料分類1。利用傳統(tǒng)食品的功能性飲料2。加入中藥提取物和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的飲料3。添加了新原料食品的飲料4。利用生物技術(shù)開發(fā)的飲料，(2)根據(jù)作用分類，功能飲料一般可分為興奮性飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、抗衰老飲料、抗衰老飲料。1.興奮性飲料：含咖啡因、瓜拉納托、肉堿、?；?/p>

10、酸等的飲料。2.運(yùn)動(dòng)飲料：含有維生素、纖維素、氨基酸、礦物質(zhì)等多種抗疲勞因子的飲料。3.抗衰老飲料：主要是指加強(qiáng)自由基清除劑的飲料。(3)根據(jù)主要功能成分分類，功能飲料可按主要功能成分分為活性多糖飲料、功能脂肪飲料、礦物元素飲料保健茶飲料、強(qiáng)化維生素功能飲料、活性多肽飲料等?；钚远嗵秋嬃涎例X飲料一般包括膳食纖維飲料和真菌多糖飲料。功能脂肪飲料是指功能性不飽和脂肪酸多的飲料。礦物元素飲料主要是指強(qiáng)化硒、鍺、鉻等與人體健康密切相關(guān)的微量礦物元素功能性飲料。保健茶飲料茶的有效成分中茶多酚、脂肪多糖、氨基酸、稀有元素、咖啡因等對(duì)人體有特殊的保健作用。以茶為主的飲料將成為功能性飲料的重要組成部分。加強(qiáng)維

11、生素功能飲料是指加強(qiáng)各種維生素的飲料，如“紅牛飲料”等。幾種茄子普通功能飲料的工藝流程圖，1 .靈芝飲料生產(chǎn)工藝過程靈芝干粉碎熱水萃取二次萃取體液凈化處理(凈化劑)凈化液調(diào)和(糖等)瞬間殺菌熱灌裝密封殺菌冷卻檢查成品2。橙汁飲料生產(chǎn)工藝過程橙汁凈化強(qiáng)化和諧(精制糖漿、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素等)3。茶飲料生產(chǎn)工藝過程紅茶粉碎保溫浸泡(纖維素酶、果膠酶)沸騰精密過濾調(diào)整(糖、茶、香精等)加熱灌裝密封殺菌成品4。含有動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)成分的飲料生產(chǎn)工藝過程烏骨雞烹飪和酶水解(糖、鹽、中藥汁)(a)添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的飲料配方1。加強(qiáng)維生素C的偽果汁飲料蔗糖69.01公斤檸檬酸1.02公斤酒石酸1.1公斤維生素C

12、0.68kg公斤檸檬酸鈉適量磷酸三鈣適量CMC-Na 0.34公斤苯甲酸鈉0.1公斤食品藍(lán)色色素80g食用紅色40g葡萄香精0.42公斤水1000L，2。鋅飲料葡萄糖鋅2kg氨基酸5kg蜂蜜100kg糖50kg檸檬酸2kg香精適量水加到1000L，3 .有機(jī)鍺果汁遺產(chǎn)飲料竇唯(含大豆蛋白3.8%)300公斤果汁發(fā)酵液(PH=3.8%)300公斤糖120公斤穩(wěn)定劑5公斤檸檬酸鈉適量有機(jī)鍺40g作為遺產(chǎn)，在pH=4.0中加入水，加入1000L。4.含有多糖的健身飲料橘子肉60公斤橙汁500公斤淀粉凝膠26.3公斤蔗糖15.6k果膠12.2公斤檸檬酸1.5公斤橙子香精1公斤山梨酸鉀0.2公斤水放入1

13、000L。(b)茶飲料配方1。紅茶飲料紅茶1.25千克糖20千克環(huán)糊精0.25千克紅茶香精適量的水放入1000L。3.冰茶飲料速溶茶2公斤檸檬粉1.8公斤無(wú)水檸檬酸1.4公斤檸檬酸鈉0.7公斤氯化鈉0.7公斤阿斯巴甜0.45公斤苯甲酸鈉0.24公斤食用色素30克水加到1000L。4.烏龍茶飲料烏龍茶0.5公斤糖65公斤檸檬酸0.15公斤維生素C 0.1kg公斤檸檬酸鈉0.1公斤山梨酸鉀0.25公斤水加到1000L，(3)體育飲料的工藝公式，1。旅行運(yùn)動(dòng)等滲透飲料葡萄糖73.52千克無(wú)水檸檬酸3.2千克氯化鈉1.6千克維生素C 0.48kg千克磷酸二氫鉀0.48千克磷酸二氫鈉0.56千克三氯蔗糖

14、0.16千克苯甲酸鈉80g香精0.16千克食用色素20g水加1000L，2。電解質(zhì)等滲透飲料葡萄糖20.07千克蔗糖20.07千克檸檬酸9.73千克磷酸二氫鉀3.6千克三氯蔗糖0.65千克檸檬酸鈉2.36千克香精1.75千克氯化鈉2.96千克氯化鉀0.87千克維生素C 0.42kg千克食用色素40g水加1000L，3。馬拉松式長(zhǎng)跑飲料和葡萄糖50120公斤氯化鈉24公斤維生素24公斤氯化鉀1公斤檸檬酸1公斤水加到1000L，3，功能性食品加工技術(shù)，功能性食品中應(yīng)用膜分離技術(shù)在功能性食品中應(yīng)用微膠囊技術(shù)，膜分離的基本概念膜分離是半透膜使用分離方法。天然或人工合成的聚合物薄膜以外部能源或化學(xué)特惠為

15、推動(dòng)力，分離、分級(jí)、精煉和濃縮兩個(gè)或多個(gè)組溶質(zhì)和溶劑的方法統(tǒng)稱為膜分離法。分離技術(shù)的應(yīng)用膜分離技術(shù)是常溫下不變的高效、節(jié)約能源、無(wú)污染的分離、精煉、富集技術(shù)。表1.1食品工業(yè)中重要的分離方法，微膠囊技術(shù)，微膠囊的組成(1)核是食品工業(yè)生產(chǎn)中食品的必要成分或需要添加的材料，如果想改變特性，保持特定性能，可以用作芯材。是開發(fā)和應(yīng)用微膠囊技術(shù)的目的物。(2)壁材是構(gòu)成微膠囊外殼的材料，有些被稱為“涂層”。(。食品微膠囊的壁材首先必須無(wú)毒，符合國(guó)家食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。必須具有穩(wěn)定的性能，具有一定的強(qiáng)度、摩擦、擠壓、耐熱等性能，而不響應(yīng)芯材料。最常用的壁材有植物膠、阿拉塔凝膠、海藻酸鈉、卡拉膠、瓊脂等。以下是淀粉及其衍生物(如各種糊精、低聚糖)。國(guó)外開發(fā)的很多淀粉衍生物具有乳化性、成膜性、質(zhì)密性，是香精內(nèi)臟好的墻體材料。此外，明膠、酪蛋白、大豆蛋白和多種纖維素衍生物也是很好的壁材。微膠囊技術(shù)的應(yīng)用，微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，各種新的使用方法、新產(chǎn)品不斷開發(fā)。結(jié)合海藻酸鈉、蔬菜、天然果汁、微膠囊技術(shù)、飲料工藝等制作微膠囊復(fù)合水果和蔬菜飲料，產(chǎn)品中含有葉酸、蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分。理想膠囊是圓的，表面光滑，形成微膠囊時(shí)，氯化鈣溶液的流速?zèng)Q定了膠囊的形狀和口感。產(chǎn)品具有色澤鮮明、風(fēng)味獨(dú)特、