膳食的指導(dǎo)與評估PPT課件

1、.,1,膳食的指導(dǎo)與評估,.,2,合理營養(yǎng)、身心健康是人類的共同追求！,平衡膳食是合理營養(yǎng)的根本途徑！,沒有不好的食物，只有不合理的膳食！,綜合身體狀況、飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件、烹飪方式等各種因素，將合理營養(yǎng) 的概念落實(shí)到每個人的身上，即為食譜編制。,合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)！,膳食失衡的根源在哪里？,營養(yǎng)失衡（過剩）,.,3,膳食指導(dǎo)與評估,兩工具兩標(biāo)準(zhǔn),食物成份表 食物交換表,重點(diǎn)！,DRIs,中國居民膳食寶塔,掌握內(nèi)容：計算法食物交換份法,.,4,第一節(jié) 營養(yǎng)需要和食物種類確定,.,5,單元1 確定成人的營養(yǎng)需要,學(xué)習(xí)目標(biāo)： 熟悉膳食營養(yǎng)的評價指標(biāo)及方法 掌握膳食營養(yǎng)目標(biāo)的制定方法和原則 能

2、運(yùn)用查表法確定膳食營養(yǎng)素的攝入目標(biāo),.,6,1、膳食營養(yǎng)的評價指標(biāo)及方法,能量,營養(yǎng)素,攝入量,營養(yǎng)素供能比例,攝入量與需要 量相差在10 以內(nèi),CHO:PRO:FAT = 60%:15%:25%,攝入量,日攝入量與推 薦量相差在10 以內(nèi)；周攝入量 5,其它,如對PRO、 FAT攝入比 例的規(guī)定,.,7,2、確定膳食營養(yǎng)目標(biāo)的方法和原則,膳食營養(yǎng)目標(biāo)的確定方法：,中國成年人膳食能量推薦攝入表,2、計算法：,1、直接查表法：,營養(yǎng)目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)體重營養(yǎng)素單位推薦量 例如，成人每天的營養(yǎng)素推薦量為： 7.5g 碳水化合物/kg標(biāo)準(zhǔn)體重； 1.2g 蛋白質(zhì)/kg； 11.5g 脂肪/kg； 0.03mg

3、 Cu/kg； 膳食能量標(biāo)準(zhǔn)體重能量單位需要量。,膳食營養(yǎng)目標(biāo)的確定原則：,健康成人可直接查表； 編制個性化的食譜時，必須結(jié)合制定對象的具體情況； 結(jié)合制定對象營養(yǎng)及健康狀況的改變，調(diào)整食譜。,.,8,3、查表法確定成人每日膳食營養(yǎng)素需要,.,9,單元2 食物類別及選擇方法,學(xué)習(xí)目標(biāo)： 掌握食物的分類及其營養(yǎng)特性 掌握食物選擇的基本方法 了解膳食平衡原則和主要內(nèi)容,.,10,1、食物的分類,一、谷薯類 二、蔬菜類 三、水果類 四、畜禽肉類 五、魚蝦類 六、蛋類 七、奶類及奶制品 八、豆類及豆制品 九、油脂類,.,11,2、各類食物的營養(yǎng)特性,一、谷薯類 二、蔬菜類 三、水果類 四、畜禽肉類 五

4、、魚蝦類 六、蛋類 七、奶類及奶制品 八、豆類及豆制品 九、油脂類,深入了解各類食物的營養(yǎng)價值，對于客觀評價該類食物的優(yōu)、缺點(diǎn)，合理搭配食物，保證膳食平衡具有重要的意義！,沒有不好的食物，只有不合理的膳食！,.,12,蛋白質(zhì)含量不高，但仍是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源； 營養(yǎng)素主要是碳水化合物，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，我國膳食中50%70%能量來自谷類碳水化合物； 谷類中還含有2%3%的纖維素和半纖維素，是膳食纖維的良好來源； 谷類中脂肪含量很少，約為1%2%，加工時容易轉(zhuǎn)入到副產(chǎn)品中； 谷類含礦物質(zhì)約為1.5%3.0%，以磷的含量最高，但不易被吸收利用；鈣含量很少，鐵的生物利用率也很低；

5、谷類是B族維生素的重要來源，其中以維生素B1、B2和尼克酸含量較多，但不供給脂溶性維生素、維生素C和維生素B12。,2、各類食物的營養(yǎng)特性,以谷類為例談膳食搭配：,.,13,3、食物的選擇原則,平衡膳食的依據(jù)： 中國居民膳食指南（2007）,適用對象： 6歲以上的正常人群； 主要內(nèi)容： 見右圖。,.,14,具體要求：,食物選擇的具體要求,品種多樣化，深色蔬菜、葉菜類占50以上，每天食用12個品種的水果,我國人均飲奶量為27g/日，僅為發(fā)達(dá)國家的5，建議每人每天飲奶300g或相當(dāng)量的制品； 大豆及其制品是重要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，營養(yǎng)豐富，建議日攝入3050g。,動物性食品是反映膳食質(zhì)量的重要標(biāo)志，

6、也是優(yōu)質(zhì)蛋白、脂溶性維生素、礦物質(zhì)的重要來源； 我國居民應(yīng)增加魚、禽類的攝入，推薦成人日均攝入：魚蝦類50100g，畜禽肉類5075g，蛋類2550g。,我國城鄉(xiāng)居民日均攝入烹飪油42g，遠(yuǎn)高于推薦的25g； 日均食鹽攝入量為12g，是WHO建議的2.4倍，推薦6g。,.,15,4、膳食平衡原則,種類齊全 攝入適宜 營養(yǎng)均衡 長期堅持,中國居民膳食寶塔（2007）,.,16,第二節(jié) 食譜編制,.,17,食譜編制的原則 食譜編制的基本步驟 食譜制定示例,主要內(nèi)容：,.,18,在一定時間（1日或1周）內(nèi)，各種 食品的定量配制、烹飪等具體實(shí)施的一 種方案，其中包括食品的種類、數(shù)量及 其三餐分配等。,

7、食譜編制,.,19,食譜編制的原則,滿足對象的營養(yǎng)需要； 食物品種應(yīng)盡可能多； 膳食為對象所接受； 減少營養(yǎng)損失，提高利用率； 注重食品衛(wèi)生，保證食用安全性。,.,20,食譜編制對象,健康及亞健康人群 慢性病患者 急性病患者/術(shù)后患者,確保食譜編制的個性化！,家庭膳食,醫(yī)院膳食,.,21,食譜制定的基本步驟,了解制定對象的身體狀況,了解對象的既往膳食狀況,根據(jù)具體情況制定相應(yīng)的膳食食譜,隨訪監(jiān)測，及時調(diào)整,.,22,對象的身體狀況,1、人體測量指標(biāo),身高（m）、體重（kg）； 胸圍（cm）、腰圍（cm）、臀圍（cm）； 上臂圍（cm）、小腿圍（cm）； 皮褶厚度（cm）：腹部、肱三頭肌、肩胛下

8、。,.,23,2、臨床生化指標(biāo),血清白蛋白、總蛋白； 空腹血糖、餐后2h血糖； 肌酐； 肝功能結(jié)果。,.,24,3、血常規(guī)檢查 紅細(xì)胞數(shù)； 血紅蛋白數(shù)； 白細(xì)胞計數(shù)及分類； 血小板數(shù)。,4、血脂水平 TC； TG； HDL-C； LDL-C。,.,25,對象的既往膳食狀況,膳食攝入量：體力活動強(qiáng)度 多？少？ 膳食攝入質(zhì)量：經(jīng)濟(jì)條件、食物供應(yīng)情況 好？一般？ 個人飲食習(xí)慣：民族習(xí)慣、地方習(xí)慣 口味？禁忌？,.,26,結(jié)合對象的具體情況,1、健康及亞健康人群的營養(yǎng)： 參照標(biāo)準(zhǔn)： 中國居民膳食指南之特定人群的膳食指南 每日膳食中營養(yǎng)素供給量（DRIs，中國營養(yǎng)學(xué)會） 特殊環(huán)境及特種作業(yè)人員的營養(yǎng) 膳

9、食制定原則： 平衡膳食以滿足機(jī)體對熱能和營養(yǎng)素的需要。,.,27,嬰兒營養(yǎng) 幼兒營養(yǎng) 學(xué)齡前兒童營養(yǎng) 青少年?duì)I養(yǎng) 孕婦營養(yǎng) 乳母營養(yǎng) 老年人營養(yǎng),不同年齡及生理階段的營養(yǎng),特殊環(huán)境及作業(yè)人員的營養(yǎng),高溫環(huán)境作業(yè)人員營養(yǎng) 低溫環(huán)境作業(yè)人員營養(yǎng) 高原環(huán)境作業(yè)人員營養(yǎng) 低照度作業(yè)人員營養(yǎng) 化學(xué)毒劑接觸人員的營養(yǎng) 航空人員營養(yǎng) 接觸微波及電輻射人員營養(yǎng) 運(yùn)動員營養(yǎng),.,28,2、臨床病人的營養(yǎng),參照標(biāo)準(zhǔn)： 患者的疾病原因及病情輕重； 患者的身體狀況及消化吸收功能； 醫(yī)生的治療方案。 膳食制定原則： 根據(jù)不同情況提供不同的飲食，盡量做到適合病情需要。,.,29,臨床膳食制定的意義,根據(jù)患者的具體情況選擇

10、膳食類型 建立合理的膳食制度 滿足患者在營養(yǎng)方面的具體要求 為患者康復(fù)創(chuàng)造物質(zhì)條件,.,30,程序1 確定膳食能量供給量,程序2 確定三大營養(yǎng)素需要量,程序3 三餐能量的合理分配,食譜制定的具體方法,程序4 確定主食的種類及用量,程序5 確定副食的種類及用量,程序6 確定一日食譜,程序7 結(jié)合DRIs及膳食寶塔調(diào)整,程序8 隨訪監(jiān)測，及時調(diào)整,個性化食譜的不斷完善,.,31,程序1 確定膳食能量供給量,總能量理想體重能量單位需要量,1、理想體重的判斷： 簡單換算： 男：身高（cm）105 女： 身高（ cm ） 100 0.9 嚴(yán)格地，應(yīng)查閱男、女理想體重表（身高、年齡校正）。,2、能量單位需

11、要量（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）：,.,32,（1） 體型判斷,BMI=實(shí)際體重(公斤)/ 身高(米)2 根據(jù)我國2003提出的成人體重分級的建議（P94）： BMI 18.5 消瘦 BMI：18.523.9 正常 BMI：24.027.9 超重 BMI28.0 肥胖,（2）勞動強(qiáng)度判斷,輕體力勞動 75時間坐或站立：辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、講課、緩慢行走,中體力勞動 40時間坐或站立：學(xué)生日常活動、駕駛、電工安裝、環(huán)衛(wèi)工、長距離行走,重體力勞動 25時間坐或站立：勞動、舞蹈、收割、體育運(yùn)動、裝卸、采礦、建筑、煉鋼,.,33,程序2 確定三大營養(yǎng)素需要量,1 確定三大營養(yǎng)素的能量供應(yīng),

12、推薦供能比例為： CHO：PRO：FAT5565：1215：2025 一般可取： CHO：PRO：FAT60：15：25 （病理狀態(tài)下，根據(jù)病情可做相應(yīng)調(diào)整）,2 確定三大營養(yǎng)素的需要量（根據(jù)能量折算系數(shù)）,碳水化合物產(chǎn)能：4.0kcal/g 蛋白質(zhì)產(chǎn)能： 4.0kcal/g 脂肪產(chǎn)能： 9.0kcal/g,.,34,程序3 三餐能量及營養(yǎng)素的合理分配,各餐的能量分配： 早餐：中餐：晚餐30：40：30 （也可根據(jù)實(shí)際情況做調(diào)整 ） 計算各餐的營養(yǎng)素需要量！,合理的膳食制度（定時、定量進(jìn)餐）的意義： 使胃部的負(fù)擔(dān)均衡適宜 也可形成條件刺激，保證分泌充足的胃液 幫助消化和吸收，以保證良好的食欲,

13、.,35,時機(jī)： 一般在上午10點(diǎn)及下午4點(diǎn)加餐，必要時也可睡前加餐； 食物品種： 以水果、奶類為主，少吃高熱能及高脂食品； 能量大?。?不超過總能量的15，并從相應(yīng)的主食能量中扣除； 加餐的實(shí)質(zhì)：少量多餐 維持血糖的穩(wěn)定 運(yùn)動員、學(xué)生（營養(yǎng)強(qiáng)化）； 減少對消化、內(nèi)分泌系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，分次提供機(jī)體需要的熱能和營養(yǎng)素，維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定 消化道疾病患者、糖尿病患者、肥胖人士等。,關(guān) 于 加 餐,.,36,開 始 配 餐！,配餐步驟兩條主線： 1、CHO PRO FAT 2、主食 副食 烹飪油,先配主食：確定三餐中糧谷類的品種和數(shù)量，以提供CHO； 配制副食：根據(jù)蛋白質(zhì)的需求量確定剩余的動物性食品及豆制

14、品供應(yīng)量（2：1），再搭配蔬菜的供應(yīng)； 計算烹飪油：總脂肪需求量減去主食及副食中已供應(yīng)的脂肪量即為烹飪油的量（種類的選擇）。,.,37,食 物 成 份 表,程序4 確定主食的種類及用量,程序13，已獲得該對象早、中、晚三餐的CHO需要量； 本階段，選擇主食來提供各餐次所需要的CHO； 注意將大米與面粉、粗雜糧、薯類之間的合理搭配； 結(jié)合制定對象的營養(yǎng)需要、飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件來選主食； 用CHO來選擇主食時，應(yīng)先預(yù)留一定CHO量供副食、油脂提供。,CHO,早餐100g CHO,85g CHO配主食,預(yù)留15g（機(jī)動）,50g 由大米提供,35g 由饅頭提供,確定大米用量,確定饅頭用量,.,38,

15、程序5 確定副食的種類及用量,程序13，已獲得該對象早、中、晚三餐的蛋白質(zhì)需要量； 將總PRO減去主食中已經(jīng)提供的，就是副食來源的PRO量； 本階段，主要選擇副食來提供各餐次所需要的蛋白質(zhì)； 結(jié)合對象的營養(yǎng)需要、飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)等情況； 保證優(yōu)質(zhì)蛋白（動物蛋白、大豆蛋白）占總量的1/3以上。,PRO,食 物 成 份 表,早餐40g PRO,25g PRO配副食,已有15g（主食）,8g 由雞蛋提供,7g 由瘦肉提供,確定雞蛋用量,確定瘦肉用量,10g 由牛奶提供,確定牛奶用量,.,39,確定蔬菜、水果及油脂的種類及用量,確定了每餐的蛋白質(zhì)用量后，開始搭配蔬菜、水果； 主、副食選取的核心依據(jù)：

16、 根據(jù)制定對象的身體狀況，合理選擇谷類、動物性食品、蔬菜、水果等食物，使其所含有的營養(yǎng)素及生理活性成分能有效滿足身體所需、改善機(jī)能狀態(tài)。 將總FAT減去主、副食中已含的，就是烹飪油來源的FAT； 減少飽和脂肪的攝入，保證脂肪酸供應(yīng)的總體平衡。 選擇合理的烹飪方式： 多用蒸、煮、燉、拌、鹵和涼拌；少用煎、炸等方法 。,.,40,程序6 確定一日食譜,營養(yǎng)平衡 飯菜適口 食物多樣 定量適宜 經(jīng)濟(jì)合理,總體原則：,早餐：白米粥25克，面包70克，炒菠菜100克， 豆腐絲50克； 10點(diǎn)加餐：牛奶1袋（150ml）； 午餐：米飯100克，肉片25克，油菜70克，西紅柿100克，雞蛋1個（70g）； 晚

17、餐：小米粥25克，花卷50克，肉丸子50克，冬瓜80克，小白菜120克； 晚8:30加餐： 蘋果200克。,.,41,一組概念、兩個轉(zhuǎn)變,膳食,食物,營養(yǎng)素,能量,主體轉(zhuǎn)變：能量向營養(yǎng)素再向食物的轉(zhuǎn)變 計量單位轉(zhuǎn)變：能量單位向重量單位的轉(zhuǎn)變,.,42,例題：某男性教師，32歲，身高175cm，體重80kg，編制一天食譜（P153）。,程序1 總能量,總能量理想體重能量單位需要量 理想體重17510570kg 體型80/（1.751.75）26 超重 勞動強(qiáng)度：教師 輕體力勞動 能量單位需要量為30 kcal/kg 總能量70302100 kcal,2100 kcal,程序2 三大營養(yǎng)素量,三大

18、營養(yǎng)素供能比： CHO：PRO：FAT60：15：25 三大營養(yǎng)素的能量折算系數(shù) 1g CHO、PRO、FAT分別提供4、4、9 kcal能量。,CHO:1260kcal PRO: 315kcal FAT: 525kcal,-315g -78.75g -58.33g,各餐的能量分配： 早餐：中餐：晚餐30：40：30 （也可根據(jù)實(shí)際情況做調(diào)整 ） 計算各餐的營養(yǎng)素需要量！,早: CHO 63g, PRO 15.75g, FAT 11.67g 中: CHO 126g, PRO 31.5g, FAT 23.33g 晚: CHO 126g, PRO 31.5g, FAT 23.33g,程序3 三餐合

19、理分配,程序4 配主食,程序5 配副食,程序6 食譜,主食： 面條g， 花卷g,以早餐為例：,副食： 雞蛋g， 瘦肉g， 藕片g， 菜心g,將各食品原料組合成菜肴，提供食譜,.,43,食譜制定的食物交換份法,食物交換份法的步驟：,程序1 全天總能量,總單位數(shù)分配表,一日食譜,一日食譜,食物交換份法,七日食譜,食物交換份法是一個相對粗略但是絕對簡單的方法； 在食譜的編制、調(diào)整過程中具有重要的作用！,.,44,經(jīng)驗(yàn)積累 不斷簡化,為方便食譜編制的推廣，簡化計算方法，營養(yǎng)學(xué)上規(guī)定了不同總能量下，蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的需要量標(biāo)準(zhǔn)； 在確定總能量以后，查閱表1即可得出每天飲食中各種食物的種類和數(shù)量以

20、及蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的產(chǎn)熱百分比。,.,45,膳食的具體搭配,（1）食品的分類 把經(jīng)常食用的食品，按其所含的主要營養(yǎng)素，分成7類，分別列于7個表中，分別稱為表1(谷物、薯類)、表2(蔬菜類)、表3(水果類)、表4(豆制品)、表5(乳類)、表6(魚、肉、蛋類)、表7(油脂類)。這7個表格稱為食品交換表； 同一表中的食物所含的營養(yǎng)素種類大致相同；不同表中的食物，所含營養(yǎng)素的種類不同。,食物交換份法,.,46,（2）食品交換表中的單位及營養(yǎng)素含量 交換表中含90千卡能量的食品重量稱為1個單位； 1個交換單位的食物重量及營養(yǎng)素含量見下表：,.,47,等熱量的食物可以進(jìn)行交換，一般是同類食物進(jìn)行交

21、換； 主食（谷薯類）內(nèi)部可交換； 血糖控制好的患者,可用200克(4兩)水果與主食交換； 肉、蛋、魚、禽、豆制品可以交換； 硬果含脂肪高，如吃少量應(yīng)當(dāng)減少烹調(diào)油的攝入； 水果一般不和蔬菜交換：能吃水果的患者不要減少蔬菜的攝入，而要減半兩糧食。,（3）交換原則,.,48,No.1 主食類食物（每單位含90千卡）,.,49,No.2 蔬菜類食物（每單位含90千卡）,.,50,No.3 水果類食物（每單位含90千卡）,.,51,No.4 豆類食物（每單位含90千卡）,.,52,No.5 豆類及奶制品類食物（每單位含熱量90千卡）,.,53,No.6 肉蛋類食物（每單位含90千卡）,.,54,No.7

22、 油脂類食物 （每單位含90千卡熱量）,.,55,表1 不同熱能在不同 類別食物中的分配,食物交換份法,表2 不同熱能、 總單位數(shù) 在不同類別食物 中的分配,（4）總單位數(shù)在不同類別食物中的分配,.,56,（5）把各表的食物單位數(shù)分配到三餐(加餐)中,將表1（谷、薯類）, 表2（蔬菜類）和表4、6（豆類、肉蛋類）中的食品按比例（343或244）分配于三餐； 表7（油類和調(diào)味料）中的配合菜肴分配于三餐中 ； 表3（水果）和表5（奶類）食品分配于加餐中。,（6）分別查閱每個食品交換表，把每餐、每個食品的交換單位數(shù)，還原成食品重量。,.,57,某男性，糖尿病，46歲，體重70公斤，身高1.65米，輕

23、體力勞動強(qiáng)度。請為該患者制定一天的食譜。,食物交換法編制食譜,.,58,1、總能量計算 A. 首先計算理想體重=165-105=60公斤 B. 計算BMI=701.652 =25.7 超重體型 C. 結(jié)合上述數(shù)據(jù), 每日能量供給量為30千卡/公斤理想體重 D. 計算總能量: 30千卡/公斤理想體重60公斤 =1800千卡。,.,59,2、能量單位數(shù)在不同類別食物中的分配,以表2為標(biāo)準(zhǔn)，總熱能接近哪一檔熱能水平，即以此熱能水平為準(zhǔn)，查看總單位數(shù)及其在各表中的分布；,.,60,3、不同單位數(shù)的食物在餐次中的分配,按早：中：晚3：4：3的原則，分配食物； 于上午10點(diǎn)和晚上8點(diǎn)半加餐：選擇水果和奶制

24、品。,.,61,4、查閱每個食品交換表，把每餐、每個食品的交換單位數(shù)，還原成食品重量,早餐：白米粥25克，面包70克，炒菠菜100克， 豆腐絲50克； 10點(diǎn)加餐：牛奶1袋（150ml）； 午餐：米飯100克，肉片25克油菜70克，西紅柿100克炒 雞蛋1個（70g）； 晚餐：小米粥25克，花卷50克，肉丸子50克冬瓜80克，炒小白菜120克； 晚8:30加餐： 蘋果200克。,.,62,第三節(jié) 食譜調(diào)整和評價,.,63,平衡膳食的內(nèi)容,1、充分的熱能 2、足夠的蛋白質(zhì)； 3、適量的脂肪； 4、充足的無機(jī)鹽和維生素； 5、適量的膳食纖維； 6、充足的水分； 7、各營養(yǎng)素之間的合理比例。,.,64,膳食結(jié)構(gòu)評價 1、食物攝入類別及攝入量評價： 參照膳食指南及膳食寶塔進(jìn)行； 2、膳食能量攝入評價： 與推薦攝入量比較，相差在10以內(nèi)為正常。,例：某人群熱能供給量推薦值為2243 kca