發(fā)酵乳制品和加工技術(shù).ppt

1、，發(fā)酵乳制品的加工技術(shù)，第一節(jié)概述第二節(jié)發(fā)酵劑的制備第三節(jié)凝固型酸奶的加工技術(shù)第四節(jié)攪拌型酸奶的加工技術(shù)第五節(jié)乳酸菌飲料，第一節(jié)概述，隨著生活水平的增加，對(duì)健康、合理、營(yíng)養(yǎng)食物的追求成為現(xiàn)代生活的主要趨勢(shì)，這種追求直接體現(xiàn)在對(duì)食品的選擇上。酸奶以其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味受到全世界消費(fèi)者的喜愛(ài)。我國(guó)以每年20%的速度增長(zhǎng)。1、發(fā)酵乳和酸奶概念2、酸奶分類3、酸奶發(fā)展歷史4、酸奶營(yíng)養(yǎng)保健功效、1、發(fā)酵乳和酸奶概念、發(fā)酵乳定義：是國(guó)際乳制品聯(lián)盟(IDF)1992年公布的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵乳定義為以3360油或乳制品為特征菌，流通期限內(nèi)牙齒產(chǎn)品的特征菌必須、酸奶的定義：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)和I

2、DF在1977年對(duì)鮮奶的定義如下：酸乳是保加利亞乳桿菌和熱鏈球菌的作用，使用添加奶粉(全脂或脫脂)的牛奶發(fā)酵乳酸。乳酸菌的定義：能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的大種類細(xì)菌的總稱。2，酸奶分類，1，按成品的組織狀態(tài)凝固型酸奶混合型酸奶2 3。根據(jù)成品的味道，天然順山油(natural yoghurt)加糖油(sweeten yoghut)調(diào)味山油(flavored yoghurt)果山油(yoghurt with fruit)復(fù)合物或營(yíng)養(yǎng)4，原料發(fā)酵后，根據(jù)加工工藝分類，濃縮酸牛奶(concentrated或condensed yoghur)冷凍酸牛奶(frozen yoghurt)膨脹酸牛奶(carbon

3、ated yoghurt)酸牛奶(dried yoghurt)按菌種種類分類的產(chǎn)油通常僅通過(guò)保加利亞乳桿菌和熱鏈球菌發(fā)酵獲得的產(chǎn)品雙皮菌產(chǎn)油(yoghurt with bifidus)嗜酸乳菌產(chǎn)油(yoghurt with acidophilus)奶酪乳土(yoghurt with l .)；關(guān)于酸奶的起源，人們眾說(shuō)紛紜，但晉升為現(xiàn)代飲料卻屬于1908年諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)獲得者、俄羅斯科學(xué)家melie Metchnikoff(18451916)。他在研究保加利亞人長(zhǎng)壽原因時(shí)，提出了“長(zhǎng)壽論”，稱在發(fā)現(xiàn)、日常生活中經(jīng)常喝酸奶。4，酸奶營(yíng)養(yǎng)保健功效，酸奶成分更有營(yíng)養(yǎng)，易于消化和吸收。乳酸菌對(duì)人體有很高的

4、營(yíng)養(yǎng)保健作用。酸奶成分的變化，1，乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化為乳酸。2.發(fā)酵作用使乳蛋白變成微小的凝乳顆粒，還有一些乳蛋白被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸及肽。另外，乳房脂肪也部分解體。3.乳酸菌中有很多種可以生產(chǎn)維生素B，提高酸奶中維生素的含量。4.據(jù)酸奶干物質(zhì)系統(tǒng)透露，其中1%是乳酸菌體細(xì)胞，這些菌體細(xì)胞中的蛋白質(zhì)含有豐富的必需氨基酸物質(zhì)。乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)保健作用，乳酸菌是生油中沒(méi)有的新成分，乳酸菌已經(jīng)通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)研究被確認(rèn)為對(duì)人體具有高保健作用和醫(yī)療價(jià)值的有益微生物。它被稱為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家“長(zhǎng)生不老菌”、“人體健康的守護(hù)者”。，生理功能為： 1，乳酸菌保持腸道菌群的微生物平衡，阻止致病菌侵入腸道和

5、進(jìn)食，抑制發(fā)病和抗感染。2.乳酸菌可以控制內(nèi)毒素的發(fā)生，已經(jīng)用雙皮菌來(lái)控制肝病的輔助治療和腎病的惡化。3.乳酸菌降低血液中膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。第二節(jié)發(fā)酵劑的制備，1，發(fā)酵劑的概念和種類2，發(fā)酵劑使用的目的3，發(fā)酵劑使用菌株的選擇4，發(fā)酵劑調(diào)制5，發(fā)酵劑的質(zhì)量要求和鑒定6，國(guó)外直接菌種簡(jiǎn)介，1，發(fā)酵劑的概念和種類，(1)概念：發(fā)酵，(2)益生菌：啊，益生菌，能促進(jìn)人體健康，在人體腸道內(nèi)定食的微生物。Lactobacillus Bifidobacterium:Bifidobaterium Bifidobacterium Bifidobacterium Bifidobacterium分

6、解乳糖生產(chǎn)乳酸。2.生產(chǎn)揮發(fā)性丁基酮、乙醛等，賦予牛奶典型的味道。3.對(duì)蛋白質(zhì)，脂肪有一定的分解作用，使酸奶更有利于消化吸收。4.個(gè)別菌株可以生產(chǎn)乳酸鏈球菌等抗生素，防止雜菌生長(zhǎng)。3，選擇發(fā)酵劑菌株，根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品特性選擇不同的菌種。請(qǐng)參閱教材P251表3-4-1。1、產(chǎn)酸能力2、產(chǎn)后酸化3、產(chǎn)香能力4、粘性物質(zhì)生產(chǎn)能力4、發(fā)酵劑調(diào)制、種子、(1)初步知識(shí)(2)制造發(fā)酵劑所需的工具和材料(3)發(fā)酵劑調(diào)制方法(4)無(wú)菌操作和無(wú)菌室培養(yǎng)基最好不要使用全脂油分。因?yàn)椴Ａе舅岬拇嬖诳梢砸种瓢l(fā)酵劑菌種的增殖。3，培養(yǎng)基的制備，種子發(fā)酵劑和發(fā)孝劑的培養(yǎng)基：高壓滅菌(120/1520min)或連續(xù)100

7、30天連續(xù)3天滅菌，達(dá)到完全無(wú)菌狀態(tài)。工作發(fā)酵劑的培養(yǎng)基：90，60min或100，3060min殺菌。4，在配制接種量種子發(fā)酵劑和發(fā)孝劑時(shí)，可按13%接種，工業(yè)生產(chǎn)上需要快速產(chǎn)品出品，接種量可能略有增加，可按35%接種。5.培養(yǎng)時(shí)間和溫度通常為4243，培養(yǎng)時(shí)間為2.53.5小時(shí)。6、保存05保存。(b)制作發(fā)酵劑所需的工具和材料，1。干熱滅菌器：用于發(fā)酵劑容器及吸管等滅菌。高壓消毒器：培養(yǎng)基和其他殺菌。孵化器：發(fā)酵劑的培養(yǎng)。4.棉塞試管：用于培養(yǎng)乳酸菌的純培養(yǎng)物。5 .發(fā)孝劑容器：帶棉塞的三角燒瓶(容量100300毫升)。6.工作發(fā)酵劑容器：可以根據(jù)大型三角燒瓶或發(fā)酵罐、發(fā)酵罐等產(chǎn)量進(jìn)行選

8、擇。7.滅菌吸管：容量210毫升，事先用硫酸紙包好，進(jìn)行干熱滅菌(160，2h)。8.冰箱：是可以調(diào)節(jié)到05的冰箱，用于存放發(fā)酵劑。，(3)發(fā)酵劑調(diào)制方法，1 .菌種的復(fù)活和保存2。發(fā)孝劑的調(diào)制3。生產(chǎn)發(fā)酵劑(工作發(fā)酵劑)的調(diào)制，1。菌種的復(fù)活及保存，吸收12ml純培養(yǎng)物滅菌培養(yǎng)基保溫箱凝固，2。發(fā)孝劑凝固后，放入冰箱保存。3 .發(fā)酵劑制造，按產(chǎn)量的35%準(zhǔn)備發(fā)酵劑培養(yǎng)基生產(chǎn)。連接培養(yǎng)基總量13%的頭發(fā)效用劑。在適當(dāng)?shù)臏囟认屡囵B(yǎng)，可用于凝固后的生產(chǎn)。(4)影響酸奶菌活力的因素，1。菌種：培養(yǎng)液酸度達(dá)到8590 T時(shí)，球菌酸停止，真菌能在150 T左右產(chǎn)酸。2.培養(yǎng)基濃度：以11%為起點(diǎn)，高濃度

9、(在20%以內(nèi))有利于細(xì)菌生產(chǎn)，產(chǎn)量大。濃度低有利于球菌的生產(chǎn)。3 .培養(yǎng)溫度4547有利于細(xì)菌生產(chǎn)。4144促進(jìn)球菌的生長(zhǎng)。4.接種量以3%為起點(diǎn)，接種量大有利于細(xì)菌的生長(zhǎng)，接種量小有利于球菌的生長(zhǎng)。5，發(fā)酵劑的質(zhì)量要求和鑒定，(1)發(fā)酵劑的質(zhì)量要求1。凝固需要適當(dāng)?shù)挠捕?，?xì)長(zhǎng)靈活，組織均勻，表面不變色，裂開(kāi)，產(chǎn)生氣泡，引起乳清分離等現(xiàn)象。2.要有優(yōu)秀的酸味和風(fēng)味，腐敗無(wú)知、苦味、飼料味、酵母味等氣味才會(huì)渡邊杏。3 .塊狀完全粉碎后，細(xì)膩光滑，有點(diǎn)粘性，不含塊狀。4.用上述方法接種后，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)發(fā)生凝固，沒(méi)有延長(zhǎng)現(xiàn)象，符合活力測(cè)定(酸度、感覺(jué)、揮發(fā)、味道)牙齒規(guī)定指標(biāo)。(b)發(fā)酵劑質(zhì)量檢

10、查1，感官檢查2，化學(xué)性質(zhì)檢查酸度：0.18%1%乳酸度揮發(fā)：3，細(xì)菌檢查按常規(guī)方法測(cè)定細(xì)菌總數(shù)和生菌數(shù)，必要時(shí)選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基測(cè)定乳酸菌等特定菌群。4、活力測(cè)定：6，引進(jìn)外國(guó)直接投菌種，3節(jié)凝固型酸奶加工技術(shù)，1，工藝過(guò)程2，工藝點(diǎn)3，酸奶生產(chǎn)質(zhì)量管理4，酸奶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，1，工藝工藝，原料油，預(yù)處理新鮮牛奶除了按規(guī)定驗(yàn)收外，還要求33渡邊杏使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的新鮮牛奶。渡邊杏使用患有乳腺炎的牛奶。否則會(huì)影響酸奶的味道和蛋白質(zhì)的凝膠力。2 .材料，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的酸奶一般需要加糖，添加量一般為5%9%。方法：先將溶解糖的原料油加熱50左右，然后加入糖，完全溶解，過(guò)濾雜質(zhì)，去除，然后放入

11、標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶桶。先溶解糖，殺菌，過(guò)濾，然后按比例殺菌后放入牛奶。尚勇美料，葡萄糖：甜味是蔗糖70u%，但與蔗糖混合有協(xié)同作用。淀粉糖漿：主要成分是葡萄糖、麥芽糖和水的混合物。糖精鈉：鄰磺苯氨基鈉，甜味是蔗糖300500倍。甜蜜素：環(huán)焦氨基磺酸鈉是蔗糖的4050倍。阿斯巴甜：天冬酰胺苯丙氨酸甲酯，蔗糖100200倍甜。甜味純凈，沒(méi)有味道。攝取后的消化吸收代謝過(guò)程不會(huì)引起蛀牙。安全性高，可接受每日intake(ADI)值為040mg/kg。opal:甜蜜素和阿斯巴甜混合物。甜味是蔗糖的50100倍。安塞米(乙?；前封汚cesulfame-k，又稱AK糖)是目前世界第四代合成甜味劑。甜味具有蔗糖20

12、0倍、口感、無(wú)熱量、人體無(wú)代謝、吸收渡邊杏盒、提高熱和酸性的穩(wěn)定性等特點(diǎn)。同時(shí)，與其他甜味劑有協(xié)同作用，甜度可增加30% 50%的效果。，3 .預(yù)熱、均勻性、殺菌、冷卻、一般預(yù)熱、均勻性、殺菌和冷卻由預(yù)熱段、殺菌段、保留段、冷卻段組成的平板換熱器和外部均質(zhì)機(jī)共同完成。各段工藝參數(shù)，預(yù)熱：6070均勻性：1段1825 MPa 2段510 MPa殺菌：保溫殺菌或UHT殺菌冷卻：45左右，4。接種，接種前要充分混合發(fā)酵劑，使凝固油完全破壞。嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生。添加發(fā)酵劑后，要充分混合10min，以便菌體在殺菌冷卻后與牛奶完全混合。注意不要過(guò)分降低水溫。發(fā)酵劑的使用量主要取決于發(fā)酵劑的活力，一般原料油量

13、的35%，5。充電，接種后充分混合的牛奶應(yīng)立即持續(xù)填充零售容器。速度要快，防止水溫下降。否則發(fā)酵時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，影響產(chǎn)品的味道。玻璃瓶塑料杯和紙盒，6。發(fā)酵，發(fā)酵溫度通常為4243，是熱解球菌和保加利亞乳桿菌最佳生長(zhǎng)溫度的折中。發(fā)酵時(shí)間一般為2.54h小時(shí)。發(fā)酵終點(diǎn)的判斷，發(fā)酵一定時(shí)間后觀察樣品，打開(kāi)瓶蓋，觀察酸奶的凝固。如果已經(jīng)基本凝固，則立即測(cè)定酸度，達(dá)到6070 T以上時(shí)可以停止發(fā)酵。但是酸度的高低取決于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好。發(fā)酵時(shí)間的決定也要考慮冷卻和成熟的過(guò)程。在牙齒過(guò)程中，酸奶的酸度將繼續(xù)上升。7 .冷卻、冷卻的目的是停止發(fā)酵過(guò)程，快速有效地抑制酸奶中乳酸菌的生長(zhǎng)，滿足酸奶特性(質(zhì)地、嘴、

14、酸度等)牙齒設(shè)定的要求。8 .冷藏后熟，冷藏溫度通常為27，冷柴用除了達(dá)到冷卻項(xiàng)目中列出的目的外，還起到促進(jìn)香物質(zhì)生成，改善酸奶硬度的作用。一般來(lái)說(shuō)，酸奶發(fā)酵后1224h的時(shí)間稱為后熟期。牙齒期間，香氣物質(zhì)的發(fā)生將達(dá)到頂峰。3，酸奶生產(chǎn)品質(zhì)管制，1 .凝固性下降。2.乳清析出3。風(fēng)味不好。表面發(fā)霉5?？诟胁缓谩?.凝固性下降。(1)原料油質(zhì)量：包括抗生素油、乳房炎油、堿油、低干質(zhì)油(2)發(fā)酵溫度和時(shí)間：注意發(fā)酵間溫度的一致性和常數(shù)。(3)菌株：菌株污染，活力下降，接種量減少。(4)添加糖：過(guò)高會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖。2 .乳清析出物，(1)原料油熱處理不當(dāng)：保溫式殺菌比超高壓殺菌效果好。(2)發(fā)酵時(shí)間：長(zhǎng)時(shí)間(3)其他因素：干物質(zhì)含量低，發(fā)酵劑添加量過(guò)多，冷凝過(guò)程中的機(jī)械振動(dòng)。3 .味道不好。(1)沒(méi)有芳香：主要與菌種、原料油有關(guān)。(2)酸奶的污垢：雜菌污染(3)酸