HACCP49212828.ppt

1、HACCP知識(shí)培訓(xùn),2008.11,培訓(xùn)是為了共同提高,HACCP,2005年2月，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署在官方網(wǎng)站上公布了一份召回通告亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)的575種食品中可能含有具有致癌性的工業(yè)染色劑“蘇丹紅”（一號(hào)），這一事件導(dǎo)致的損失超過(guò)1500萬(wàn)英鎊，不到一個(gè)月的時(shí)間，蘇丹紅席卷中國(guó),HACCP,2006年經(jīng)上海食品藥品監(jiān)督管理局抽檢，市場(chǎng)上所銷售的多寶魚，藥物殘留嚴(yán)重超標(biāo)，嚴(yán)重影響廣大消費(fèi)者的身體健康，這一事件沉重的打擊了海水養(yǎng)殖業(yè)，經(jīng)濟(jì)損失不可估量。,HACCP,2007年，美國(guó)topps公司召回2100多萬(wàn)磅牛肉，原因是大腸桿菌超標(biāo)，導(dǎo)致這家開業(yè)67年的公司關(guān)門！ Menu foo

2、ds公司寵物食品事件，約有10萬(wàn)只寵物在食用Menu foods公司食品后產(chǎn)生死亡，另有大量寵物出現(xiàn)腎功能衰竭！經(jīng)濟(jì)損失3000多萬(wàn)美元！,HACCP,2008年，聲勢(shì)浩大的三聚氰胺事件，震驚了中華民族！ 我們還有什么是安全的？ 我們拿什么來(lái)拯救食品安全！,HACCP,什么是HACCP？,H- ? 懷疑？,A- ? 懊惱？,C- ? 查 查查！,C- ? 差 差 差！,P- ? 拋棄？,HACCP,Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn),HACCP,食品安全的控制體系,HACCP是對(duì)可能發(fā)生在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控

3、制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。,HACCP,食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的、化學(xué)的、物理的特性和因素。,HACCP,與原料自身有關(guān)的,與加工過(guò)程有關(guān)的,生物危害,危 害,物理危害,化學(xué)危害,HACCP,(hazard),危害分類,HACCP,生物危害,細(xì)菌 病毒 原生動(dòng)物 寄生蟲,HACCP,化學(xué)危害 天然化學(xué)危害：天

4、然毒素、過(guò)敏原等 化學(xué)制品：食品添加劑 藥物殘留：清洗劑、 殺蟲劑、潤(rùn)滑油、農(nóng)藥,HACCP,物理危害 金屬 玻璃 塑料 石塊 木片,HACCP,物理危害來(lái)自于哪里？ 1、系統(tǒng)內(nèi)部 2、工作現(xiàn)場(chǎng)雜物 3、維修過(guò)程中帶入 4、防護(hù)不當(dāng) 5、操作不規(guī)范,HACCP危害分析七大原則,1、危害分析和預(yù)防控制措施 2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 3、建立關(guān)鍵控制限值 4、對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控 5、建立糾錯(cuò)行動(dòng) 6、建立審核程序 7、建立文件保存體系,HACCP危害分析和預(yù)防控制措施,顯著危害： 有可能發(fā)生 一旦發(fā)生，就會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn) HACCP的重點(diǎn)放在控制顯著危害上。,危害分析,在GMP/SSO

5、P控制的基礎(chǔ)上，根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)（可能性和嚴(yán)重性）來(lái)確定一種危害的顯著性 風(fēng)險(xiǎn)(Risk)性：極有可能發(fā)生，如生吃雙殼貝類則極有可能會(huì)引起天然毒素PSP的中毒。要請(qǐng)教專家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)判斷 嚴(yán)重性(Severity)：危害的嚴(yán)重程度消費(fèi)者不可接受,HACCP危害分析和預(yù)防控制措施,危害分析的工具 思維風(fēng)暴分析可能的危害 多角度自由討論分析可能的危害 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估評(píng)估嚴(yán)重程度 與產(chǎn)品、工藝有關(guān) 顯著危害 CCP HACCP 計(jì)劃 與人員、環(huán)境有關(guān) GMP控制 SSOP 計(jì)劃,HACCP 危害分析和預(yù)防控制措施,極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到可能性 （1）微生物

6、污染； （2）寄生蟲； （3）化學(xué)污染； （4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留； （5）腐敗產(chǎn)生的危害； （6）天然毒素； （7）不允許用于食品的添加劑和色素； （8）未聲明的可能引起過(guò)敏反應(yīng)的成分； （9）物理危害,HACCP 危害分析和預(yù)防控制措施,預(yù)防控制措施：用來(lái)防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng)。,HACCP 危害分析和預(yù)防控制措施,HACCP 確定關(guān)鍵控制點(diǎn),關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或?qū)⑵浣档?到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或過(guò)程。,這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCP來(lái)控制。 所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)

7、（CCP）就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。,確定CCP的原則： CCP不一定設(shè)在發(fā)生顯著危害的環(huán)節(jié)，有可能在以后工序的某一點(diǎn)或某幾點(diǎn)來(lái)控制； 如果在本步可以控制，則本步為CCP； 如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可； 如果哪一步也不能控制，則需要修改工藝流程； 只要判定有顯著危害，必須在某一步設(shè)CCP來(lái)控制。,HACCP 確定關(guān)鍵控制點(diǎn),關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn),CCP或HACCP是根據(jù)產(chǎn)品、加工過(guò)程不同是有特異性的，對(duì)于已確定的CCP，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及

8、用戶改變，CCP 都有可能發(fā)生改變。 有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè)CCP可以控制多種或多個(gè)危害。如加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚毒素）。,HACCP 確定關(guān)鍵控制點(diǎn),關(guān)鍵限值CL： 與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn) 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限,HACCP 建立關(guān)鍵限值,為每一個(gè)有關(guān)CCP的預(yù)防建立關(guān)鍵限值,關(guān)鍵限值CL的建立 合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng) 如果過(guò)嚴(yán)，造成即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品

9、安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過(guò)松，又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。 確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例 有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 咨詢專家 試驗(yàn)數(shù)據(jù),HACCP 建立關(guān)鍵限值,HACCP 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控,監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量(監(jiān)控程序），從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。,建立CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過(guò)程。,監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過(guò)程操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整 查明何時(shí)失控（及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離并采取糾正措施） 提供加工系統(tǒng)的書面文件驗(yàn)證的依據(jù),HACC

10、P 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控,HACCP 糾正措施（糾偏程序）,糾正措施：針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟 和方法。 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件化的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。 糾正措施一般應(yīng)包括在HACCP計(jì)劃中，有些情況則在HACCP計(jì)劃沒(méi)有預(yù)先制定，因?yàn)榭傆幸恍╊A(yù)想不到的情況，但一旦發(fā)生偏離，必須有糾正措施。,HACCP 建立有效的記錄保持系統(tǒng),記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。,HACCP體系的記錄： HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄 糾偏行動(dòng)記錄 驗(yàn)證活動(dòng)記錄,HACCP 建立有效的記錄保持系統(tǒng),“驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平，通過(guò)驗(yàn)證證明： 1、HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害。 2、這種控制正被貫徹執(zhí)行著。,HACCP 建立驗(yàn)證程序,驗(yàn)證：除監(jiān)控方法之外，用來(lái)確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序、檢測(cè)和審核手段。,HACCP 建立驗(yàn)證程序,驗(yàn)證要素 確認(rèn) -獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù) CCP驗(yàn)證 -監(jiān)控設(shè)備的檢定和校準(zhǔn) -針對(duì)性的