甜蜜的滋味--- 巧克力蛋糕制作.ppt

1、甜蜜的滋味- 巧克力蛋糕製作,班級:228 指導老師:吳欣怡 老師 作者:胡聖偉.李雅筑.陳霈庭 劉雅筑.鄭玉婕.簡悅玫,一.實驗動機:,學?？茖W週要二年級各班都要以廚房中的科學為主題來延伸，製作實驗研究。正好前幾天和媽媽一起做蛋糕，卻不小心將低筋麵粉拿成高筋麵粉，結(jié)果做出來的蛋糕跟市面上的蛋糕吃起來不但口感不同，連外表及內(nèi)部狀態(tài)都不一樣，所以，就想以這個主題設計實驗親手做做看。,二.實驗目的:,研究以不同的份量材料製作巧克力蛋糕，成品之間的差異如何。,三.實驗器材,材料- 巧克力磚 可可粉 麵粉 (高筋.中筋.低筋) 安佳奶油 玉米粉 糖 蛋 動物鮮奶油 工具- 烤箱 電動攪拌器 磅秤,四.

2、研究問題:,子題 1. 使用的麵粉種類(高筋.中筋.低筋)不同，對蛋糕的軟硬.膨鬆度會有什麼影響? 子題 2. 蛋白的打發(fā)程度/打發(fā)時間不同，對蛋糕內(nèi)部組織及顏色會有什麼影響? 子題 3. 水份添加的多寡不同，對蛋糕表面的平滑度及軟硬度會有什麼影響? 子題 4. 烘焙時間/溫度的長短/高低不同，對蛋糕的顏色及交的程度會有什麼影響? 子題 5. 巧克力即可可粉添加的比例不同，對蛋糕的甜度及顏色深淺會有什麼影響?,問題(一) 使用低筋麵粉膨鬆度(最密)及軟硬程度(有彈性)最適中？,操縱變因：麵粉種類(高、中、低筋) 應變變因：使用低筋麵粉時，蛋糕膨鬆程度及軟硬度 控制變因： 麵分多寡、烘培溫度、時

3、間、蛋白打發(fā) 程度 實驗過程： 1.取三份等量的高筋、中筋、低筋 2.各加入等量的其他材料 3.放入烤箱，烤相等的時間 (溫度相同) 4比較蛋糕的膨鬆程度及軟硬度,實驗發(fā)現(xiàn)：,結(jié)論：使用低筋麵粉膨鬆度(最密)及軟硬程度(有彈性)最適中。所以，此假設成立。,問題(二) 蛋白打發(fā)過久顏色淡，組織不均勻？,操縱變因：打發(fā)時間、程度(成水狀、泡狀、稠狀) 應變變因：打發(fā)過久(稠狀)，蛋糕顏色及內(nèi)部組織變化 控制變因：麵分種類、份量、烘焙溫度、時間 實驗過程： 1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料 2.分別加入打發(fā)程度不同的蛋白 3.放入烤箱，以相同的溫度烤相同的時間 4.比較蛋糕的顏色，撥開

4、比較內(nèi)部的組織,實驗發(fā)現(xiàn)：,結(jié)論： 蛋白打發(fā)過久顏色淡，組織不均勻。 所以，此假設成立。,問題(三) 水添加過多表面會皺皺的？ (味道不明顯),操縱變因：水添加份量(10g、50g、100g) 應變變因：水添加100g，外皮水水皺皺的，味道很淡 控制變因：麵分種類、份量、烘焙溫度、時間、打發(fā)程度 實驗過程： 1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料 2.分別加入不同份量的水 3.放入烤箱，以相同的溫度烤相同的時間 4比較蛋糕的表面及吃起來的味道,實驗發(fā)現(xiàn)：,結(jié)論： 水添加過多表面會皺皺的(味道不明顯)。 所以，此假設成立。,問題(四) 烘焙的時間越久，蛋糕顏色越黑，越焦？,操縱變因：時間

5、 (10分、30分、60分)， 應變變因：烘焙時間太久，顏色、外表越黑 控制變因：麵粉種類、份量、打發(fā)程度、水添加多寡 實驗過程： 1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料 2.放入烤箱，分別以不同的溫度烤 (同樣的時間) 3.比較蛋糕的顏色焦黑是否,實驗發(fā)現(xiàn)：,結(jié)論： 烘焙的時間越久，蛋糕顏色越黑，越焦。 所以，此假設成立。,問題(五) 烘焙的溫度越高，蛋糕顏色越黑，越焦？,操縱變因：溫度(100、250、400) 應變變因：烘焙溫度太高，顏色、外表越黑 控制變因：麵粉種類、份量、打發(fā)程度、水添加多寡 實驗過程： 1. 取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料 2.放入烤箱，分別以不

6、同的時間烤 (同樣的溫度) 3.比較蛋糕的顏色焦黑是否,實驗發(fā)現(xiàn)：,實驗發(fā)現(xiàn)：,結(jié)論： 烘焙的溫度越高，蛋糕顏色越黑，越焦。 所以，此假設成立。,問題(六) 巧克力加越多越甜，可可粉加越多顏色越深？,操縱變因：巧克力，可可粉(20g/5g、50g/20g、80g/50g) 應變變因：巧克力、可可粉加越多，味道越重，顏色越深 控制變因：麵分種類、份量、烘焙溫度時間、打發(fā)程度、水添加多寡 實驗過程： 1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料 2.分別加入不同比例的巧克力及可可粉 3.放入烤箱，以相同的溫度烤相同的時間 4比較蛋糕的顏色及味道的濃淡,實驗發(fā)現(xiàn)：,結(jié)論： 巧克力加越多越甜，可可粉加越多顏色越深。 所以，此假設成立。,六.結(jié)論,