甜蜜的滋味--- 巧克力蛋糕制作.ppt

1、甜蜜的滋味- 巧克力蛋糕製作,班級(jí):228 指導(dǎo)老師:吳欣怡 老師 作者:胡聖偉.李雅筑.陳霈庭 劉雅筑.鄭玉婕.簡悅玫,一.實(shí)驗(yàn)動(dòng)機(jī):,學(xué)校科學(xué)週要二年級(jí)各班都要以廚房中的科學(xué)為主題來延伸，製作實(shí)驗(yàn)研究。正好前幾天和媽媽一起做蛋糕，卻不小心將低筋麵粉拿成高筋麵粉，結(jié)果做出來的蛋糕跟市面上的蛋糕吃起來不但口感不同，連外表及內(nèi)部狀態(tài)都不一樣，所以，就想以這個(gè)主題設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)親手做做看。,二.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?,研究以不同的份量材料製作巧克力蛋糕，成品之間的差異如何。,三.實(shí)驗(yàn)器材,材料- 巧克力磚 可可粉 麵粉 (高筋.中筋.低筋) 安佳奶油 玉米粉 糖 蛋 動(dòng)物鮮奶油 工具- 烤箱 電動(dòng)攪拌器 磅秤,四.

2、研究問題:,子題 1. 使用的麵粉種類(高筋.中筋.低筋)不同，對(duì)蛋糕的軟硬.膨鬆度會(huì)有什麼影響? 子題 2. 蛋白的打發(fā)程度/打發(fā)時(shí)間不同，對(duì)蛋糕內(nèi)部組織及顏色會(huì)有什麼影響? 子題 3. 水份添加的多寡不同，對(duì)蛋糕表面的平滑度及軟硬度會(huì)有什麼影響? 子題 4. 烘焙時(shí)間/溫度的長短/高低不同，對(duì)蛋糕的顏色及交的程度會(huì)有什麼影響? 子題 5. 巧克力即可可粉添加的比例不同，對(duì)蛋糕的甜度及顏色深淺會(huì)有什麼影響?,問題(一) 使用低筋麵粉膨鬆度(最密)及軟硬程度(有彈性)最適中？,操縱變因：麵粉種類(高、中、低筋) 應(yīng)變變因：使用低筋麵粉時(shí)，蛋糕膨鬆程度及軟硬度 控制變因： 麵分多寡、烘培溫度、時(shí)

3、間、蛋白打發(fā) 程度 實(shí)驗(yàn)過程： 1.取三份等量的高筋、中筋、低筋 2.各加入等量的其他材料 3.放入烤箱，烤相等的時(shí)間 (溫度相同) 4比較蛋糕的膨鬆程度及軟硬度,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：,結(jié)論：使用低筋麵粉膨鬆度(最密)及軟硬程度(有彈性)最適中。所以，此假設(shè)成立。,問題(二) 蛋白打發(fā)過久顏色淡，組織不均勻？,操縱變因：打發(fā)時(shí)間、程度(成水狀、泡狀、稠狀) 應(yīng)變變因：打發(fā)過久(稠狀)，蛋糕顏色及內(nèi)部組織變化 控制變因：麵分種類、份量、烘焙溫度、時(shí)間 實(shí)驗(yàn)過程： 1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料 2.分別加入打發(fā)程度不同的蛋白 3.放入烤箱，以相同的溫度烤相同的時(shí)間 4.比較蛋糕的顏色，撥開

4、比較內(nèi)部的組織,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：,結(jié)論： 蛋白打發(fā)過久顏色淡，組織不均勻。 所以，此假設(shè)成立。,問題(三) 水添加過多表面會(huì)皺皺的？ (味道不明顯),操縱變因：水添加份量(10g、50g、100g) 應(yīng)變變因：水添加100g，外皮水水皺皺的，味道很淡 控制變因：麵分種類、份量、烘焙溫度、時(shí)間、打發(fā)程度 實(shí)驗(yàn)過程： 1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料 2.分別加入不同份量的水 3.放入烤箱，以相同的溫度烤相同的時(shí)間 4比較蛋糕的表面及吃起來的味道,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：,結(jié)論： 水添加過多表面會(huì)皺皺的(味道不明顯)。 所以，此假設(shè)成立。,問題(四) 烘焙的時(shí)間越久，蛋糕顏色越黑，越焦？,操縱變因：時(shí)間

5、 (10分、30分、60分)， 應(yīng)變變因：烘焙時(shí)間太久，顏色、外表越黑 控制變因：麵粉種類、份量、打發(fā)程度、水添加多寡 實(shí)驗(yàn)過程： 1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料 2.放入烤箱，分別以不同的溫度烤 (同樣的時(shí)間) 3.比較蛋糕的顏色焦黑是否,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：,結(jié)論： 烘焙的時(shí)間越久，蛋糕顏色越黑，越焦。 所以，此假設(shè)成立。,問題(五) 烘焙的溫度越高，蛋糕顏色越黑，越焦？,操縱變因：溫度(100、250、400) 應(yīng)變變因：烘焙溫度太高，顏色、外表越黑 控制變因：麵粉種類、份量、打發(fā)程度、水添加多寡 實(shí)驗(yàn)過程： 1. 取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料 2.放入烤箱，分別以不

6、同的時(shí)間烤 (同樣的溫度) 3.比較蛋糕的顏色焦黑是否,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：,結(jié)論： 烘焙的溫度越高，蛋糕顏色越黑，越焦。 所以，此假設(shè)成立。,問題(六) 巧克力加越多越甜，可可粉加越多顏色越深？,操縱變因：巧克力，可可粉(20g/5g、50g/20g、80g/50g) 應(yīng)變變因：巧克力、可可粉加越多，味道越重，顏色越深 控制變因：麵分種類、份量、烘焙溫度時(shí)間、打發(fā)程度、水添加多寡 實(shí)驗(yàn)過程： 1.取三份等量的麵粉(同種類)及等量的其他材料 2.分別加入不同比例的巧克力及可可粉 3.放入烤箱，以相同的溫度烤相同的時(shí)間 4比較蛋糕的顏色及味道的濃淡,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：,結(jié)論： 巧克力加越多越甜，可可粉加越多顏色越深。 所以，此假設(shè)成立。,六.結(jié)論,