食品科學(xué)與工程畢業(yè)設(shè)計(jì)

四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 6000噸茶飲料 食品 工廠 工藝 設(shè)計(jì) 學(xué) 生： 學(xué) 號(hào)： 專 業(yè)：食品 科學(xué)與工程 班 級(jí)： 指導(dǎo)教師： - 2 - 畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書 設(shè)計(jì)（論文）題目： 年產(chǎn) 6000 噸茶飲料 食品 工廠 工藝 設(shè)計(jì) 學(xué)院： 生物工程 專業(yè)： 食品 科學(xué)與工程 班級(jí)： 號(hào)： 07041020204 學(xué)生： 指導(dǎo)教師： 接受任務(wù)時(shí)間 2011 年 3月 17日 教研室主任 （簽名） 二級(jí)學(xué)院院長(zhǎng) （簽名） 1畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的主要內(nèi)容及基本要求 主要內(nèi)容 :在工藝和設(shè)備論證的基礎(chǔ)上 ,對(duì)設(shè)備和工藝合理選擇 ,進(jìn)行車間布置和全廠總平面的布置 ,對(duì)車間和全廠建筑提出工藝要求。 基本要求 :結(jié)合實(shí)際生產(chǎn) ,選擇較合理的工藝和 較先進(jìn)的設(shè)備 ,車間和全廠布置符合 圖紙要求 :工藝流程圖 1 張、主要車間平面布置圖 1 張、主要車間剖面圖 1 張、全廠總平面圖 1張。 2指定查閱的主要參考文獻(xiàn)及說(shuō)明 食品工廠設(shè)計(jì)、食品工廠機(jī)械與設(shè)備、機(jī)械制圖、食品常用數(shù)據(jù)手冊(cè) . 3進(jìn)度安排 設(shè)計(jì)（論文）各階段名稱 起 止 日 期 1 確定題目 進(jìn)行文獻(xiàn)查閱和實(shí)踐材料收集，完成開(kāi) 題報(bào)告、任務(wù)書 到一茶飲料工廠實(shí)地考察 撰寫設(shè)計(jì)書，繪出相關(guān) 5 指導(dǎo)老師審閱 完成答辯準(zhǔn)備及答辯 ：本表在學(xué)生接受任務(wù)時(shí)下達(dá) 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) I 摘 要 本設(shè)計(jì)年產(chǎn) 6000 噸茶飲料工廠設(shè)計(jì)， 根據(jù)產(chǎn)品、產(chǎn)量和工藝的要求，通過(guò)查閱大量的相關(guān)資料和工廠的考察實(shí)習(xí) ，逐 步完成 本設(shè)計(jì)工作。主要包括以下方面： 闡 明茶飲料獨(dú)特的加工工藝并論證，制定出產(chǎn)品方案，選用國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，打造技術(shù)一流的生產(chǎn)線。對(duì)生產(chǎn)車間及輔助部門進(jìn)行布置，并 確定廠址選擇和全廠布局。編制企業(yè)組織結(jié)構(gòu)，規(guī)范茶飲料工廠衛(wèi)生，同時(shí)引入 量控制體系，做出危害分析并確定 6 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。進(jìn)行物料衡算及水、電、汽估算。利用 件繪制四張茶飲料工廠相關(guān)圖紙。 關(guān)鍵詞：茶飲料，工廠設(shè)計(jì)，加工工藝，車間布置，關(guān)鍵控制點(diǎn)四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) ,000 is of to of be is is is is is is AD 目 錄 錄 第一章 緒 論 . - 1 - 述 . - 1 - 飲料的定義 . - 1 - 飲料的功效 . - 1 - 飲料中的主要成分 . - 2 - 飲料的分類 . - 4 - 飲料行業(yè)的現(xiàn)狀 . - 5 - 飲料行業(yè)發(fā)展趨勢(shì) . - 6 - 計(jì)依據(jù) . - 6 - 據(jù)計(jì)劃任務(wù)書規(guī)定的產(chǎn)品品種、質(zhì)量、規(guī)模進(jìn)行設(shè)計(jì) - 6 - 理地選擇工藝流程和設(shè)備及設(shè)計(jì)指標(biāo) . - 6 - 面解決工廠生產(chǎn)、場(chǎng)外運(yùn)輸和 各處物料儲(chǔ)備 . - 7 - 意考慮工廠建設(shè)后生產(chǎn)挖潛的可能和留有工廠發(fā)展余地 - 7 - 理考慮機(jī)械化、自動(dòng)化裝備水平 . - 7 - 意環(huán)境保護(hù)、減少污染 . - 7 - 便施工、安裝、方便生產(chǎn)、維修 . - 8 - 計(jì)的范圍和內(nèi)容 . - 8 - 藝設(shè)計(jì) . - 8 - 工藝設(shè)計(jì) . - 8 - 行性分析及廠址選擇 . - 9 - 址選擇的原則 . - 9 - 目 錄 廠址選擇說(shuō)明 . - 12 - 第二章 茶飲料加工工藝設(shè)計(jì) . - 13 - 飲料產(chǎn)品方案 . - 13 - . - 14 - 飲料的加工工藝流程及論證 . - 16 - 飲料的工藝流程圖 . - 16 - 藝論證及說(shuō)明 . - 16 - 料衡算 . - 19 - 輔材料的衡算 . - 19 - 裝材料的衡算 . - 20 - 料衡算表 . - 20 - 品質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn) . - 21 - 官標(biāo)準(zhǔn) . - 21 - 化及微生物指標(biāo) . - 21 - 第三章 茶飲料主要設(shè)備選 型 . - 23 - 要設(shè)備選型的總體原則 . - 23 - 作可靠性原則 . - 23 - 成產(chǎn)能力相匹 配的原則 . - 23 - 于加工設(shè)備在生產(chǎn)線上相互配套的原則 . - 23 - 于產(chǎn)品改型及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的原則 . - 23 - 備的先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性原則 . - 24 - 要設(shè)備選型 . - 24 - 目 錄 V 處理系統(tǒng) . - 24 - 籃式萃取系統(tǒng) . - 25 - 配桶 . - 25 - 速攪拌桶 . - 26 - 菌機(jī) . - 26 - 瓶機(jī) . - 27 - 灌封三聯(lián)機(jī) . - 27 - 瓶殺菌機(jī) . - 28 - 道冷卻機(jī) . - 28 - . - 29 - . - 29 - 洗系統(tǒng) . - 30 - 略） . - 30 - 第四章 茶飲料生產(chǎn)車間設(shè)計(jì) . - 34 - 、電、汽衡算 . - 34 - 水量的估算 . - 34 - 電量的估算 . - 35 - 汽量的估算 . - 35 - 產(chǎn)車間設(shè)計(jì)原則 . - 35 - . - 37 - . - 40 - 間建筑特點(diǎn) . - 41 - 目 錄 車間面積分布 . - 41 - 筑結(jié)構(gòu) . - 42 - 第五章 輔助部門設(shè)計(jì) . - 45 - 料倉(cāng)庫(kù) . - 45 - 料間 . - 45 - 材倉(cāng)庫(kù) . - 46 - 品倉(cāng)庫(kù) . - 46 - 保中心 . - 46 - 修房 . - 47 - 電室 . - 47 - 水處理站 . - 48 - 爐房和煤堆場(chǎng) . - 48 - 廠生活設(shè)施 . - 48 - . - 48 - . - 48 - . - 48 - . - 49 - . - 49 - . - 49 - . - 49 - . - 49 - 第六章 全廠總平面設(shè)計(jì) . - 50 - 目 錄 平面設(shè)計(jì)的原則和要求 . - 50 - 平面設(shè)計(jì)說(shuō)明 . - 51 - 廠各建筑面積 . - 52 - 第七章 企業(yè)組織結(jié)構(gòu) . - 54 - 織結(jié)構(gòu) . - 54 - 員編制 . - 54 - 力資源規(guī)劃 . - 55 - 定人力資源規(guī)劃 . - 55 - 力資源規(guī)劃要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo) . - 56 - 員培訓(xùn) . - 56 - 訓(xùn)目的 . - 56 - 訓(xùn)計(jì)劃 . - 56 - 訓(xùn)實(shí)施 . - 57 - 訓(xùn)考核 . - 57 - 第八章 茶飲料工廠衛(wèi)生 . - 58 - 共區(qū)域的衛(wèi)生 . - 58 - 產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生 . - 59 - 裝、貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生 . - 59 - 裝衛(wèi)生控制 . - 59 - 存過(guò)程的衛(wèi)生 . - 60 - 輸衛(wèi)生要求 . - 60 - 人衛(wèi)生 . - 60 - 目 錄 止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) . - 60 - 用衛(wèi)生消毒方法 . - 61 - 第九章 結(jié) 論 . - 62 - 設(shè)計(jì) 的技術(shù)先進(jìn)性與經(jīng)濟(jì)合理性 . - 62 - 設(shè)計(jì)存在的主要問(wèn)題 . - 62 - 參考文獻(xiàn) . - 63 - 致謝辭 . - 64 - 第一章 緒論 - 1 - 第一章 緒 論 述 茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的 茶湯 或在茶湯中加入水、糖液、 酸味劑 、食用香精、果汁或植（谷）物 抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，含有天然茶多酚、 咖啡堿 等茶葉有效成分，兼有營(yíng)養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。 世界衛(wèi)生組織調(diào)查了許多國(guó)家的飲料優(yōu)劣情況，最終認(rèn)為：茶為中老年人的最佳飲料。據(jù)科學(xué)測(cè)定，茶葉含有蛋白質(zhì)、脂肪、 10 多種維生素，還有 茶多酚 、咖啡堿、和脂多糖等近 300 種成分，具有調(diào)節(jié)生理功能，發(fā)揮多方面的保健和藥 理作用。 由于 茶具 有防止人體內(nèi)固醇升高，有防治心肌梗塞的作用，茶多酚還能清除機(jī)體過(guò)量的 自由基 ，抑制和殺死病原菌。此外，一般茶還有提神、消除疲勞、抗菌等作用。 敦煌羅布麻 茶有安神、提高免疫，活化血液，延年益壽的功效，這對(duì)健康人體來(lái)說(shuō)是需要的。茶飲料還可以凈化水質(zhì)，減少放射性物質(zhì)對(duì)人體的傷害。因此，在當(dāng)前自然環(huán)境污染嚴(yán)重的情況下，特別是在城市居住的人們，更應(yīng)經(jīng)常喝點(diǎn)茶。 飲茶的好處很多，概括起來(lái)有 14 條： （ 1）一般茶能使人精神振奮 ，增強(qiáng)思維和記憶能力。羅布麻茶則可以安神，松弛神經(jīng)和提高免疫。 （ 2）茶能消除疲勞，促進(jìn)新陳代謝，并有維持心臟、血管、胃腸等正常機(jī)能的作用；羅布麻茶可以強(qiáng)心抗郁、通便利尿。 （ 3）飲茶對(duì)預(yù)防齲齒有很大好處。據(jù)英國(guó)的一次調(diào)查表明，兒童經(jīng)常飲茶齲齒可減少 60%。 （ 4）茶葉含有不少對(duì)人體有益的微量元素，羅布麻茶的微量元素補(bǔ)充正好就是預(yù)防人體缺鈣和缺素癥。 （ 5）茶葉有抑制惡性腫瘤的作用，飲茶能明顯地抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。 （ 6）飲茶能抑制細(xì)胞衰老，使人延年益壽。茶葉的抗老化作用是 維生素 E 的 18 倍以上。 （ 7）飲茶有延緩和防止血管內(nèi)膜脂質(zhì)斑塊形成，防止動(dòng)脈硬化、 高血四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) - 2 - 壓 和腦血栓。 （ 8）飲茶能興奮中樞神經(jīng)，增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)能力，羅布麻茶可以安神助眠。 （ 9）飲茶有良好的減肥和美容效果，特別是烏龍茶對(duì)此效果尤為明顯。 （ 10）飲茶可以預(yù)防 老年性白內(nèi)障 。 （ 11）茶葉所含 鞣酸 能殺滅多種細(xì)菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易發(fā)生的腸炎、痢疾等。 （ 12）飲茶能保護(hù)人的造血機(jī)能。茶葉中含有防輻射物質(zhì)，邊看電視邊喝茶，能減少電視輻射的危害，并能保護(hù)視力 。 （ 13）飲茶能維持血液的正常酸堿平衡。茶葉含咖啡堿、茶堿、可可堿、黃嘌呤等生物堿物質(zhì)，是一種優(yōu)良的 堿性 飲料。茶水能在提內(nèi)迅速被吸收和氧化，產(chǎn)生濃度較高的堿性代謝產(chǎn)物，從而能及時(shí)中和血液中的酸性代謝產(chǎn)物。 （ 14）防暑降溫。飲熱茶 9分鐘后，皮膚溫度下降 1人感到?jīng)鏊透稍?，而飲冷飲后皮膚溫度下降不明顯，尤其羅布麻茶可以清涼瀉火，固氣潤(rùn)肺。 （ 15）解酒 護(hù)肝。羅布麻茶的功效尤其明顯。 多酚 茶多酚又名單寧、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，其含量占茶湯中可溶性固形物總量的 60%左右。茶葉中茶多酚主要包括兒茶素、黃酮醇、花色素、酚酸類等物質(zhì)，其中兒茶素的含量最高，占茶多酚總量的 70%左右。現(xiàn)已鑒定出十幾種兒茶素，其中含量較高的為表兒茶素（ 表沒(méi)食子兒茶素（ 表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ 表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（ 四種物質(zhì)。茶多酚含有較多的酚羥基，自身易于被氧化。如兒茶素本身是一 種無(wú)色物質(zhì)，但在 極易氧化變紅和變褐。茶多酚具有收斂作用和澀味，使茶產(chǎn)生澀味和苦味，它易溶于熱水，能使蛋白質(zhì)、生物堿沉淀形成不溶性物質(zhì)。另外，茶多酚還有很強(qiáng)的還原性，在空氣中易被氧化，氧化縮合的產(chǎn)物為無(wú)味的紅色或棕色物質(zhì)。同時(shí)，茶多酚還具有止渴、解毒、殺菌的作用，能增強(qiáng)人體微血管壁的抵抗能力，增強(qiáng)抗壞血酸的累積和同化，即具有與維生素 P 相同的重要生理功能。 第一章 緒論 - 3 - 水化合物 茶葉中碳水化合物的含量為 20% 30%，包括茶多糖（約含 1%，在熱水中溶解性大，易分解）、小分子的糖類（賦予茶 湯甜味）、淀粉（對(duì)茶湯的品質(zhì)沒(méi)有貢獻(xiàn)，但會(huì)引起茶湯的渾濁）、果膠（可溶性果膠物質(zhì)約占 2%，可引起茶湯沉淀）等。由于被熱水浸提出來(lái)的碳水化合物的量不到 5%，因此茶飲料也被視為低能量的飲品。 物堿 茶葉中的生物堿主要是咖啡堿、可可堿、茶葉堿。其中咖啡堿的含量最高，占茶葉干重的 2% 5%，在熱浸提起過(guò)程中約有 80%溶出?？Х葔A占茶湯中可溶性固形物總量的 1%左右，其味微苦，無(wú)色、無(wú)臭也不香，除了構(gòu)成茶葉爽快的苦味外，其含量對(duì)茶葉的色澤、香氣沒(méi)有直接影響。但是咖啡堿能刺激大腦中樞神經(jīng)，使之產(chǎn)生興奮消倦 的作用。 白質(zhì)和氨基酸 蛋白質(zhì)和氨基酸都是茶葉中的含氮物質(zhì)。茶葉中蛋白質(zhì)的含量一般在20%以上，其中溶于水的蛋白質(zhì)僅有 3% 5% 。由于蛋白質(zhì)很少溶于茶湯內(nèi)，與茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值關(guān)系不大，但茶葉中的蛋白質(zhì)與紅茶發(fā)酵的關(guān)系密切，蛋白質(zhì)可以降低茶的苦澀味。 茶葉中氨基酸多達(dá) 28 種，含有人體必需的各種氨基酸。在各種氨基酸中茶氨酸含量最高，約占氨基酸總量的 38% 60%，其次是精氨酸，天門冬氨酸和谷氨酸。茶的鮮爽甘甜來(lái)自氨基酸，茶葉中的氨基酸含量為 1% 5%，占茶湯中可溶性固形物總量的 10%左右，綠茶中的 含量明顯高于紅茶，嫩梢中的氨基酸含量最高，一次茶（春茶）中的氨基酸比二、三次茶高，老葉中的氨基酸低于嫩梢的?？傊燃?jí)高的茶葉氨基酸含量也高。 當(dāng)綠茶中茶多酚和氨基酸含量都高，且茶多酚 /氨基酸比值較小時(shí)，綠茶茶湯滋味鮮爽、回味甘甜。另外，綠茶中的氨基酸對(duì)茶湯的濁度沒(méi)有顯著的影響，僅有 氨基酸參與形成沉淀，因此，可以通過(guò)添加外源氨基酸來(lái)改善綠茶飲料的品質(zhì)。 生素 茶葉中特別是綠茶中富含各種維生素，這是飲茶養(yǎng)身的一個(gè)原因。茶中主要有維生素 A、 B、 ，其中 量較高，見(jiàn)表 1 制茶過(guò)程中，四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) - 4 - 失較大，綠茶中的 穩(wěn)定，在 95， 2h 干熱中， 失只有 17%24%。茶葉中的 脂溶性的，在泡茶時(shí)進(jìn)入茶湯的量不多，但可以隨茶葉中的芳香油進(jìn)入茶湯。 表 1茶 葉 中 維 生 素 及 其 含 量 / 100g） 種 維生素C 維生素 維生素 煙酸 葉酸 泛酸 生物素 肌醇 綠茶 100500 紅茶 18 40 它 茶葉中的礦物質(zhì)多達(dá) 27 種，含量在 20000、硫；含量在（ 50 200） 00、氟、鋁、鈣、鈉；含量在（ 0） 00g 的有鐵、砷、銅、鎳、硅、鋅、硼；00g。茶葉中的礦物質(zhì)在泡茶過(guò)程中浸出率各不相同，鉀等礦物質(zhì)幾乎全部溶出，銅、氟、鋅、鎂等大部分溶出，而硒、鈣、磷、鈉、鋁、鐵等僅有 5% 30%可以溶出，為人類所利用。 茶飲 料按其原輔料不同分為 茶湯 飲料和調(diào)味茶飲料，茶湯飲料又分為濃茶型和淡茶型，調(diào)味茶飲料還可分為果味茶飲料、果汁茶飲料、 碳酸 茶飲料、奶味茶飲料及其它茶飲料。 按我國(guó) 軟飲料 的分類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，茶湯飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、 速溶茶 粉為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶類應(yīng)有風(fēng)味的茶飲料；果汁茶飲料是指在茶湯中加入水、原果汁 (或濃縮果汁 )、糖液、酸味劑 等調(diào) 制而成的制品，成品中原果汁含量不低于 果味茶飲料是指在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品；碳酸茶飲料是指在茶湯中加入水、糖液等經(jīng)調(diào)味后充入 二氧化碳 的制品；奶味茶飲料是指在茶湯中水、鮮乳或乳制品、糖液等調(diào)制而成的茶飲料。 消費(fèi)者在選購(gòu)茶飲料時(shí)最好到正規(guī)渠道購(gòu)買知名品牌的產(chǎn)品，選擇有志 的產(chǎn)品。注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，茶飲料的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類型、凈含量、配料表、制造者 (或經(jīng)銷者 )的名稱和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、第一章 緒論 - 5 - 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。花茶應(yīng)標(biāo)明茶坯類型；淡茶型應(yīng)標(biāo)明 “ 淡茶型 ” ；果汁茶飲料應(yīng)標(biāo)明果汁含量；奶味茶飲料應(yīng)標(biāo)明蛋白質(zhì)含量。 近年來(lái)，我國(guó)軟飲料市場(chǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，一向占據(jù)龍頭地位的碳酸飲料，其市場(chǎng)份額繼續(xù)銳減，而以茶飲料為代表的無(wú)糖飲品迅速崛起，成為新的飲料市場(chǎng) “ 新寵 ” 。在國(guó)外，茶飲 料是 20 世紀(jì) 90 年代歐美國(guó)家發(fā)展最快的飲料。在國(guó)際上被稱為 “ 新生代飲料 ” ，被認(rèn)為符合現(xiàn)代人崇尚天然、綠色的消費(fèi)追求。中國(guó)茶飲料市場(chǎng)自 1993 年起步， 2001年開(kāi)始進(jìn)入快速發(fā)展期。 2007 年中國(guó)茶飲料市場(chǎng)銷量達(dá) 998 億箱，其中綠茶飲料占據(jù) 42%的市場(chǎng)；紅茶飲料的份額高達(dá) 47%。中國(guó)茶飲料消費(fèi)市場(chǎng)幾乎以每年 30%的速度增長(zhǎng)，占中國(guó)飲料消費(fèi)市場(chǎng)份額的 20%，超過(guò)了果汁飲料，大有趕超碳酸飲料之勢(shì)。目前國(guó)內(nèi)茶飲料市場(chǎng)品牌集中化較為明顯，茶飲料是典型的雙寡頭壟斷?？祹煾狄患业姆蓊~就已經(jīng)接近 50%，加上統(tǒng)一，兩者合計(jì)占領(lǐng) 份額在一 、 二線城市接近 80%。銷售排名前十位的茶飲料品牌的市場(chǎng)份額超過(guò) 96。其中，康師傅、統(tǒng)一、麒麟、王老吉、三得利等都是市場(chǎng)上比較強(qiáng)勢(shì)的品牌。正是看好茶飲料的未來(lái)發(fā)展前景，近年來(lái)很多國(guó)際知名的飲料跨國(guó)企業(yè)和大品牌大舉進(jìn)軍我國(guó)茶飲料市場(chǎng)：日本三大飲料巨頭：朝日、三得利、麒麟先后在中國(guó)建立合資企業(yè)，使茶飲料行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)陡然加劇。日資飲料企業(yè)由于有更先進(jìn)的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，在茶飲料市場(chǎng)的爭(zhēng)奪上很有優(yōu)勢(shì) 。 以碳酸飲料為本的可口可樂(lè)，隨著市場(chǎng)的需求變化也轉(zhuǎn)身茶飲料市場(chǎng)，打出的原葉系列茶飲料，有著資金、渠道和傳播上 的巨大優(yōu)勢(shì)， 2008 年以成龍父子形象做廣告的 “ 原葉 ” 系列，市場(chǎng)上幾乎在很短時(shí)間里就提升了幾倍銷量，今夏原葉的新版廣告繼續(xù)大面積、高頻率地覆蓋，鞏固了其銷售地位。本土的飲料巨頭也沒(méi)有忽略茶飲料市場(chǎng)，娃哈哈的龍井茶、達(dá)利的青梅綠茶、今麥郎的冰茶系列，都有一定的市場(chǎng)占有率，娃哈哈 “ 啤兒茶爽 ” 的廣告引領(lǐng)了新一輪的銷售熱潮，很多消費(fèi)者都學(xué)會(huì)了廣告里那句話： “ 不喝你 ！ ” 目前的茶飲料市場(chǎng)，新品、名品層出不窮，令人目不暇接， “ 娃哈哈 ” 龍井茶、冰紅茶、啤兒茶爽， “ 康師傅 ” 鐵觀音、烏龍茗茶等等。從發(fā)展看，茶飲料市場(chǎng)格局 未來(lái)是最不明朗的，但可以肯定，雙寡頭的品牌壟斷格局必然會(huì)被打破，康師傅和統(tǒng)一的市場(chǎng)份額會(huì)逐步下四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) - 6 - 降到一個(gè)比較合理的局面。 茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的 茶湯 或在茶湯中加入水、糖液、 酸味劑 、食用香 精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，含有天然茶多酚、 咖啡堿 等茶葉有效成分，兼有營(yíng)養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。 茶飲料市場(chǎng)集中度越來(lái)越高 ， 在強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手、壟斷加速的趨勢(shì)下，中小型飲料企業(yè)如果沒(méi)有自己的品牌個(gè)性、穩(wěn)定的根據(jù)地市場(chǎng)，今后的發(fā)展道路會(huì)更曲折。而且相對(duì)壟斷的形成是一種必 然的趨勢(shì)。中國(guó)人口多、市場(chǎng)大、區(qū)域之間的差異明顯，不少企業(yè)一旦出現(xiàn)由于錯(cuò)誤的企業(yè)戰(zhàn)略管理和市場(chǎng)運(yùn)作，錯(cuò)失市場(chǎng)機(jī)會(huì)的情況，在強(qiáng)手如林，競(jìng)爭(zhēng) 態(tài)勢(shì)升級(jí)的市場(chǎng)環(huán)境下就會(huì)被淘汰出局。 茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的 茶湯 或在茶湯中加入水、糖液、 酸味劑 、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，含有天然茶多酚、 咖啡堿 等茶葉有效成分，兼有營(yíng)養(yǎng)、保健功效，是清涼解 渴的多功能飲料。 計(jì)依據(jù) 本設(shè)計(jì)是根據(jù)四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程教研室下達(dá)的畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書進(jìn)行設(shè)計(jì)的，設(shè)計(jì)課題為年產(chǎn) 6000噸茶飲料工 廠設(shè)計(jì)。 量、規(guī)模進(jìn)行設(shè)計(jì) 計(jì)劃任務(wù)書規(guī)定產(chǎn)品的規(guī)模往往有一定的范圍，設(shè)計(jì)規(guī)模在該范圍之內(nèi)或略超出該范圍，都認(rèn)為是合適的；但如果限于設(shè)備選型，設(shè)計(jì)達(dá)到的規(guī)模略低于該范圍，則應(yīng)說(shuō)明原因，取得上級(jí)同意后，才能繼續(xù)設(shè)計(jì)。 主要設(shè)備的確定至關(guān)重要，工廠建成后，要想改變工藝流程和主要設(shè)備十分困難。因此工藝流程的確定和主體設(shè)備的選擇應(yīng)慎重從事，須通過(guò)第一章 緒論 - 7 - 方案對(duì)比后確定，并應(yīng)盡可能考慮節(jié)省能源，采用安全可靠、技術(shù)先進(jìn)、成熟、經(jīng)濟(jì)合 理的工藝流程和設(shè)備。 工藝設(shè)計(jì)的各項(xiàng)指標(biāo)，如原料損失率、產(chǎn)品合格率等的選取，應(yīng)切合實(shí)際。指標(biāo)定得太高，投產(chǎn)后達(dá)不到設(shè)計(jì)要求。指標(biāo)過(guò)于保守，造成人力、物力的浪費(fèi)，經(jīng)濟(jì)上不合理。因此，設(shè)計(jì)指標(biāo)和工藝參數(shù)的選取也應(yīng)力求先進(jìn)、合理。 外運(yùn)輸和各處物料儲(chǔ)備 由于工廠生產(chǎn)要求長(zhǎng)期連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，而有些設(shè)備則需要一定的時(shí)間進(jìn)行計(jì)劃?rùn)z修；同時(shí)受各處復(fù)雜條件如場(chǎng)外運(yùn)輸?shù)纫蛩氐闹萍s，所以各種物料都應(yīng)有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。各種堆場(chǎng)、儲(chǔ)庫(kù)的容量，應(yīng)滿足各處物料存期的要求。儲(chǔ)存期的確定應(yīng)使生產(chǎn)有一定的機(jī)動(dòng)性，以利于工 廠均衡連續(xù)地生產(chǎn)。但儲(chǔ)存期也不要太長(zhǎng)，以免增加基建工程量和費(fèi)用及占用工廠的流動(dòng)資金。 工廠從設(shè)計(jì)到建成投產(chǎn)往往要好幾年的時(shí)間，而生產(chǎn)技術(shù)卻是向前發(fā)展的。因此設(shè)備能力應(yīng)能切實(shí)滿足生產(chǎn)要求并留有余地。此外，應(yīng)結(jié)合設(shè)計(jì)時(shí)的國(guó)內(nèi)外未來(lái)時(shí)期對(duì)設(shè)計(jì)產(chǎn)品需求情況的預(yù)測(cè)，以及當(dāng)前國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方針政策，考慮在設(shè)計(jì)中是否需要或應(yīng)留有多大的擴(kuò)建余地。考慮工廠擴(kuò)建的原則是：既要便于今后的擴(kuò)建，使工廠擴(kuò)建時(shí)盡量不影響原有的生產(chǎn)，又要盡可能不增加當(dāng)前建廠的占地面積和投資。 動(dòng)化裝備水平 機(jī)械化水平應(yīng)與工廠的規(guī)模和裝備水平相適應(yīng)，特別是連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中大型物料的裝、運(yùn)、卸，必須實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。重大設(shè)備的檢修、起重以及需要減輕繁重體力勞動(dòng)的場(chǎng)合，也應(yīng)盡可能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。 生產(chǎn)控制自動(dòng)化，具有反應(yīng)靈敏、控制及時(shí)、調(diào)整精確的特點(diǎn)，是保證現(xiàn)代化連續(xù)性大生產(chǎn)安全穩(wěn)定進(jìn)行必不可少的手段。我國(guó)工廠生產(chǎn)的自動(dòng)化有自己的特點(diǎn)，目前不強(qiáng)調(diào)高度全盤自動(dòng)化，而是注重講求實(shí)效的局部自動(dòng)化。 少污染 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) - 8 - 設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家環(huán)境保護(hù)、工業(yè)衛(wèi)生等方面的有關(guān)規(guī)定。對(duì)可 能產(chǎn)生的污染應(yīng)采取相應(yīng)的防治措施，確保工人在良好的環(huán)境下從事生產(chǎn)，保護(hù)廣大職工的身體健康。 裝、方便生產(chǎn)、維修 工藝布置應(yīng)做到生產(chǎn)流程順暢、緊湊、簡(jiǎn)捷。力求縮短物料的運(yùn)輸距離，并充分考慮設(shè)備安裝、操作、檢修和通行的方便，以及其他專業(yè)對(duì)工藝布置的要求。 計(jì)的范圍和內(nèi)容 其范圍涉及到建筑、經(jīng)濟(jì)、機(jī)械 、環(huán)保、地理、氣象、市場(chǎng)營(yíng)銷等學(xué)科領(lǐng)域 ， 所有一切都以食品為基礎(chǔ) ， 食品技術(shù)人員是總設(shè)計(jì)師 ， 向其它專業(yè)技術(shù)人員提出要求 ， 其它專業(yè)技術(shù)人員按食品工藝要求來(lái)分別進(jìn)行設(shè)計(jì) ，各專業(yè)人員應(yīng)相 互配合 ， 密切協(xié)作 ， 共同完成食品廠的設(shè)計(jì)任務(wù) ， 要求設(shè)計(jì)者隨時(shí)掌握各相關(guān)學(xué)科的動(dòng)態(tài)及本學(xué)科的新知識(shí)、新技術(shù) ， 將國(guó)內(nèi)外新的科學(xué)成果在設(shè)計(jì)工作中得到體現(xiàn) 。 藝設(shè)計(jì) 食品工廠工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容大致包括：全廠總體工藝布局；產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；物料計(jì)算；設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算、選型及設(shè)備清單；車間平面布置；勞動(dòng)力計(jì)算及平衡；水、電、汽、冷、風(fēng)、暖等用量的估算；管道布置、安裝及材料清單；施工說(shuō)明等等。 食品工廠工藝設(shè)計(jì)除了上述內(nèi)容外，還必須提出工藝對(duì)總平面布置中相 對(duì)位置的要求；對(duì)車間建筑、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生設(shè)施的要求；對(duì)生產(chǎn)車間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對(duì)各類倉(cāng)庫(kù)面積的計(jì)算及倉(cāng)庫(kù)溫濕度的特殊要求等。 工藝設(shè)計(jì) 食品工廠非工藝設(shè)計(jì)包括：總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動(dòng)力、環(huán)保等的設(shè)計(jì)，有時(shí)還包括設(shè)備的設(shè)計(jì)。非工藝設(shè)計(jì)都是根據(jù)工藝設(shè)計(jì)的要求和所提出的數(shù)據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)。 食品工廠工藝設(shè)計(jì)第一章 緒論 - 9 - 與非工藝設(shè)計(jì)之間的相互關(guān)系體現(xiàn)為工藝向土建提出工藝要求，而土建給工藝提供符合工藝要求的建筑；工藝向給排水、電、汽、冷、暖、風(fēng)等提出工藝要求和有關(guān)數(shù)據(jù)，而 水、電、汽等又反過(guò)來(lái)為工藝提供有關(guān)車間安裝圖；土建對(duì)給排水、電、汽、冷、暖、風(fēng)等提供有關(guān)建筑 ， 而給排水、電、汽等又給建筑提供有關(guān)涉及建筑布置的資料，用電各工程工種如工藝、冷、風(fēng)、汽、暖等向供電提供出用電資料，用水各工程工種如工藝、冷、風(fēng)、汽、消防等給排水提出用水資料。因?yàn)檎麄€(gè)設(shè)計(jì)涉及工種多，而且縱橫交叉，所以，各工種間的相 配合是搞好工廠設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。 行性分析及廠址選擇 正確選擇廠址是保障企業(yè)生產(chǎn)安全的重要前提。在進(jìn)行區(qū)域規(guī)劃、選擇廠址時(shí)，經(jīng)常涉及的內(nèi)容有工程地質(zhì)條 件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應(yīng)和滿足總平面和安全距離的要求、自然災(zāi)害的威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災(zāi)害，“三廢”的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。為此，在選擇工廠廠址時(shí)，必須統(tǒng)籌兼顧，正確處理局部與整體、生產(chǎn)與安全、重點(diǎn)與一般、近期與遠(yuǎn)期、原則性與靈活性的關(guān)系，盡量滿足下列條件。 （ 1）良好的地質(zhì)條件 廠址應(yīng)選在沒(méi)有滑坡、斷層、泥石流、嚴(yán)重流砂、淤泥、溶洞的區(qū)域。另外，對(duì)地震多發(fā)區(qū)、臺(tái)風(fēng)襲擊區(qū)等也應(yīng)作特別考慮。 （ 2）適宜的氣候條件 氣象是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠房設(shè) 計(jì)和排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。我國(guó)規(guī)定每隔 10 15 年舉行氣象記錄普查。其主要原因包括以下各項(xiàng)： 溫濕度 全年平均氣溫、平均濕度、最熱月及最冷月的平均氣溫、濕度，最高氣溫與濕度和最低氣溫與濕度； 降雨量 全年平均降雨量及一次最大降雨量和持續(xù)時(shí)間； 冬季積雪情況； 冰凍期及地層冰凍深度、土壤溫度； 四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) - 10 - 風(fēng)玫瑰圖及風(fēng)級(jí)表等； 最高最低氣壓及全年平均氣壓等； 全年日照數(shù)、各月日照分布情況等。 （ 3）充裕的水源條件 工廠的生產(chǎn)區(qū)宜布置在江河、湖泊、海岸附近。并應(yīng)使其位于鄰近江河水域的城鎮(zhèn)、 重要橋梁、大型錨地、船廠等重要建（構(gòu)）筑物的下游，以避免排放的有害物質(zhì)對(duì)這些設(shè)施的污染和損害。 企業(yè)的液化烴或可燃液體的罐區(qū)鄰近江河、海岸布置時(shí)，應(yīng)采取防止泄漏流入水域的措施。 （ 4） 防火措施 為了防止火勢(shì)蔓延和爆炸波擴(kuò)散的危害，石油化工企業(yè)與相鄰的居住區(qū)、工廠或設(shè)施，應(yīng)保持不小于表 1 表 1企業(yè)與相鄰工廠或設(shè)施的防火間距 相鄰工廠或設(shè)施 企業(yè)生產(chǎn)區(qū)防火間距 /m 居住區(qū)、公共福利設(shè)施、村莊 100 相鄰工廠（圍墻） 50 國(guó)家鐵路線（中心 線） 45 廠外企業(yè)鐵路線（中心線） 35 國(guó)家或工業(yè)區(qū)鐵路編組站 45 廠外公路（路邊） 20 變配電站（圍墻） 50 架空電力線路（中心線） 塔桿高度 、級(jí)國(guó)家架空通信線路（中心線） 40 通航江河岸邊 20 注： 要物品倉(cāng)庫(kù)和堆場(chǎng)、軍事設(shè)施、機(jī)場(chǎng)等，對(duì)企業(yè)的安全距離有特殊要求時(shí)，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 術(shù)經(jīng)濟(jì)條件 （ 1）原料供應(yīng)與產(chǎn)品銷售 選擇廠址時(shí)應(yīng)對(duì)原料的產(chǎn)地、供應(yīng)、運(yùn)輸、貯藏（有些品 種需要保鮮）及其規(guī)格、質(zhì)量、化學(xué)成分等技術(shù)經(jīng)濟(jì)性狀進(jìn)行調(diào)查分析。所選的廠址應(yīng)盡量接近原料產(chǎn)地，異地原料應(yīng)保證供應(yīng)方便，減少運(yùn)輸損失。進(jìn)廠后需第一章 緒論 - 11 - 有相應(yīng)的貯備工藝（貯備量、貯倉(cāng)面積、貯藏管理等），以保證正常生產(chǎn)，降低原料成本。 選擇廠址時(shí)，一定要以產(chǎn)品品種數(shù)量同市場(chǎng)預(yù)測(cè)緊密聯(lián)系起來(lái)為原則。滿足消費(fèi)對(duì)象區(qū)域性的風(fēng)俗習(xí)慣與廣泛性的新要求。把握國(guó)內(nèi)外產(chǎn)品在廠址地區(qū)內(nèi)的銷售數(shù)量和品種比例等銷售動(dòng)態(tài)。以廠址選擇求市場(chǎng)活躍，提高本廠產(chǎn)品聲譽(yù)與銷售利潤(rùn)。 （ 2）能源供應(yīng) 電熱及燃料供應(yīng)方便是選擇廠址的重要原則之一。首先要對(duì)廠址 與高壓電網(wǎng)的距離、電源設(shè)備和電壓等情況詳細(xì)了解，以便確定輸電方式，和廠內(nèi)變壓配電所的位置。 （ 3）所選廠址應(yīng)有足夠的場(chǎng)地面積 場(chǎng)地面積以利于全廠總平面圖的合理布置，符合工廠規(guī)模的需要，提高全廠性的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，并有一定的擴(kuò)建余地為原則。對(duì)地勢(shì)凹凸不平，坡度較大的場(chǎng)地 ,可采用階梯式面積劃片 ,以便集中布置 ,提高場(chǎng)地利用系數(shù) 3個(gè)新建廠家統(tǒng)計(jì) ,平均場(chǎng)地利用系數(shù)約在 66%以上 ,還有 30%以上利用系數(shù) ,表示其擴(kuò)增余地 . （ 4）節(jié)約用地 我國(guó)是一個(gè)山地多，平原少，人口多的國(guó)家，人均可耕地面積大大低于世界平均水 平。所以廠址選擇必須遵循節(jié)約用地的基本建設(shè)方針。即盡量選用荒地、劣地、坡地，少占或不占良田。 （ 5）交通運(yùn)輸 現(xiàn)代化的工廠，以其產(chǎn)品商業(yè)化、社會(huì)化為特征，沒(méi)有發(fā)達(dá)的交通和方便的運(yùn)輸，是很難取得高效益的。方便面廠的運(yùn)輸量很大，所以交通運(yùn)輸要求方便。 （ 6）企業(yè)協(xié)作與城市規(guī)劃 工業(yè)發(fā)達(dá)的水平標(biāo)志之一是工業(yè)成體系、企業(yè)配成套。在確定廠址時(shí)，必須有城建規(guī)劃部門的意見(jiàn)。選擇廠址時(shí)，還須熟悉附近企業(yè)的特點(diǎn)、近期協(xié)作的愿望與條件、發(fā)展的遠(yuǎn)景對(duì)本廠的影響等，以便相互協(xié)作、共同發(fā)展。 選擇廠址既考慮自然條件的選擇，又聯(lián)系到技 術(shù)經(jīng)濟(jì)條件的影響，確實(shí)是一項(xiàng)細(xì)致而復(fù)雜的工作。這兩大方面的選擇原則應(yīng)當(dāng)并重，然而非常四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) - 12 - 理想完善的選擇條件是沒(méi)有的，在實(shí)際活動(dòng)中則應(yīng)著重于技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件的分析研究，不能過(guò)分依耐于自然條件來(lái)選擇廠址。 結(jié)合而論，廠址選擇的原則可歸納為如下幾項(xiàng)： （ 1）廠址的位置要符合城市規(guī)劃（供汽、供電、給排水、交通運(yùn)輸）等要求。 （ 2）廠的地區(qū)要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷售市場(chǎng)，還要接近水源和電源。 （ 3）具有良好的交通運(yùn)輸條件。 （ 4）場(chǎng)地有效利用系數(shù)較高，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃的最終總體布局。 （ 5）有一定的基建施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作 條件。 （ 6）廠址選擇要利于三廢處理。 (1)本次設(shè)計(jì)選址在重慶市 南岸區(qū) ,位于重慶市的 長(zhǎng)江 南岸，境內(nèi)山巒起伏，植被茂密，素有 “ 山城綠色屏障 ” 之稱的著名 南山 風(fēng)景，眾多的 自然景觀 和人文歷史景觀 160 多處。 南岸區(qū)交通便捷，基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)一步完善。已建成的 重慶長(zhǎng)江大橋 、 鵝公巖長(zhǎng)江大橋 、 大佛寺長(zhǎng)江大橋 、 菜園壩長(zhǎng)江大橋 、 朝天門長(zhǎng)江大橋 ，橫跨區(qū)內(nèi)，在建的彈廣路、慈母山隧道、 重慶東水門長(zhǎng)江大橋 ，規(guī)劃籌建的魚嘴長(zhǎng)江大橋、郭家沱長(zhǎng)江大橋、寸灘長(zhǎng)江大橋和南山隧道、 兩江 隧道。加上運(yùn)營(yíng)的 重慶長(zhǎng)江索道 ，將構(gòu)