乳品生產(chǎn)技術第二章

1、液態(tài)奶消費技術 第二章.液態(tài)奶消費技術 2.1 巴氏殺菌乳消費技術 2.2 超高溫滅菌乳 2.3 超高溫滅菌含乳飲料 .液態(tài)奶消費技術2.1 巴氏殺菌乳消費技術 2.1.1 巴氏殺菌乳的概念與分類 巴氏殺菌乳又為市售乳，是以鮮牛乳為原料，經(jīng)過離心凈化、規(guī)范化、均質、殺菌和冷卻，以液體形狀灌裝，供消費者直接食用的商品乳。 根據(jù)脂肪含量、營養(yǎng)成分、原料來源不同可將巴市殺菌乳分類。 1.按脂肪含量不同 按脂肪含量不同巴氏殺菌乳分為：全脂乳，高脂乳，低脂乳，脫脂乳。.液態(tài)奶消費技術 2.按營養(yǎng)成分不同 按營養(yǎng)成分不同巴氏殺菌乳可分為以下幾種。 普通消毒乳：除脂肪含量規(guī)范化調整外，其它成分不變。 強化牛

2、乳：根據(jù)不同消費群體的日常營養(yǎng)需求，有針對性地強化維生素和礦物質。如早餐奶，學生公用奶等。 調制乳：將牛乳的成分進展調整，使其接近母乳的成分和性質，更適宜嬰幼兒飲用。 3.按添加風味不同 按添加風味不同分為：可可乳、巧克力乳、草莓乳、香蕉乳、菠蘿乳以及調制酸乳等。.液態(tài)奶消費技術2.1.2 巴氏殺菌乳的質量規(guī)范 1.理化目的 巴氏殺菌乳的理化目的見表2-1。 表2-1 巴氏殺菌乳的理化目的 .液態(tài)奶消費技術 2.衛(wèi)生目的 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生目的見表2-2。表2-2 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生目的 .液態(tài)奶消費技術2.1.3 巴氏殺菌乳的消費工藝 普通在巴氏殺菌乳的消費過程中，牛乳經(jīng)冷卻、離心凈乳預熱均質和

3、巴氏殺菌。脫氣是使牛乳中空氣或產(chǎn)品中揮發(fā)性異味排除的過程。巴氏殺菌乳的消費工藝流程如下：原料乳驗收預處置規(guī)范化均質巴氏殺菌冷卻灌裝封口裝箱冷藏 1.牛乳的搜集與儲存 1牛乳的冷卻與搜集 牛乳被擠出后，必需盡快冷卻到4以下，并在此溫度下保管，直至運到乳品廠。如圖2-1所示。 .液態(tài)奶消費技術 圖2-1 原料乳的搜集和預處置1脫氣安裝；2過濾器；3牛乳計量計；4中間儲存；5預殺菌和冷卻；6奶倉 .液態(tài)奶消費技術 巴氏滅菌乳的質量很大程度上取決于原料乳，只需利用符合規(guī)范的原料乳才干消費出優(yōu)質的產(chǎn)品。所以，牛奶搜集的設備必需嚴厲清洗詳見第十章，對牛奶進展過濾除雜，及時收買，冷藏運輸，減少微生物的數(shù)量。

4、 2牛乳的計量 牛乳的計量可用稱量方法，以分量計，或體積計。其計量方法有：乳稱；牛乳流量計；地衡；電子稱。 3牛乳的儲存 按要求，牛乳被運到乳品加工企業(yè)，其溫度不允許高于10。通常用板式冷卻器冷卻到4以下，將牛乳進入大儲奶罐。.液態(tài)奶消費技術 2.牛乳的分別、規(guī)范化和脫氣 1牛乳的分別凈化 原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分的雜質，但是，由于乳中污染了很多極為微小的固體雜質和細菌細胞，難以用普通的過濾方法除去。為了到達最高的純真度，普通采用離心凈乳機凈化。 離心凈乳機的構造。離心凈乳機的構造根本與奶油分別機類似。其不同點為：分別缽具有較大的聚塵空間，杯盤上沒有孔，上部沒有分配杯盤。沒有公用

5、離心凈乳機時，也可以用奶油分別機。.液態(tài)奶消費技術 凈乳機的凈化原理為：乳在分別缽內受強大離心力的作用，將大量的固體雜質留在分別缽內壁上，而乳被凈化。固體雜質被分別并沿著缽片的下側被甩到分別機殼的周圍，堆積物從這里又被搜集到排渣室。每任務2-3h需停車排渣。故目前大型乳品企業(yè)多采用自動排渣凈乳機或三用分別機奶油分別、凈乳、規(guī)范化，對提高乳的質量和產(chǎn)量起了重要作用。構造原理見圖2-2.液態(tài)奶消費技術 圖2-2 離心凈乳機的構造原理 1-轉鼓 2-碟片 3-環(huán)形間隙 4-活動底 5-密封圈 6-壓力水室 7-壓力水管道 8-閥們 9-轉軸 10-轉鼓底.液態(tài)奶消費技術 牛乳分別的操作要點。 a.操

6、作要嚴厲控制進料量，進料量不能超越消費才干。否那么將影響分別效果。 b.采用空載啟動，即在分別機到達規(guī)定轉速后，再開場進料，減少啟動負荷。 c.牛乳分別前，應預熱，并經(jīng)過凈化，防止導致碟片堵塞，影響分別。 d.牛乳分別過程中應留意察看脫脂乳和稀奶油的質量，及時取樣測定。普通脫脂乳中殘留的脂肪含量應為 0.01%0.05%以下。.液態(tài)奶消費技術 影響牛乳分別效果的要素。 a.轉速。轉速越高分別效果越好。但轉速的提高遭到分別機機械構造和資料強度的限制，普通控制在7000r/min以下。 b.牛乳流量。進入分別機的牛乳流量應低于分別機的消費才干。假設流量過大，分別效果差，脫脂不完全，稀奶油的獲得率也

7、較低，對消費不利。 c.脂肪球大小。脂肪球直徑越大，分別效果越好。但設計或選用分別機時亦應思索到需求分別的大量的小脂肪球。目前可分別出的最小的脂肪球直徑為1m左右。.液態(tài)奶消費技術 d.牛乳的清潔度。牛乳中的雜質會在分別時堆積在轉鼓的周圍內壁上，使轉鼓的有效容積減少，影響分別效果。因此，應留意分別前的凈化和分別中的定時清洗。 e.牛乳的溫度。乳溫提高，黏度降低，脂肪球與脫脂乳的密度差增大，有利于提高分別效果。但應留意不要使溫度過高，以防止引起蛋白質凝固或起跑，普通乳溫控制在3540，封鎖式分別機有時可高達50。 f.碟片的構造。碟片的最大直徑與最小直徑之差和碟片的仰角，對提高分別效果關系甚大。

8、普通以碟片平均半徑與高度之比為0.450.70，仰角為4560為佳。 g.稀奶油含脂率。稀奶油含脂率根據(jù)消費質量要求調理。稀奶油含脂率低時，密度大，易分別獲得；含脂率高時，密度小，分別難度大些。.液態(tài)奶消費技術 牛乳的分別及其設備。凈化后的牛乳，是由脫脂乳和稀奶油組成。由于原料乳中的脂肪與非脂固體的含量隨乳牛種類、地域、季節(jié)和豢養(yǎng)管理等要素不同而有較大差別。而在不同乳制品中，其脂肪和非脂固體的含量要求堅持一定比例。因此，必需對原料乳進展規(guī)范化，調整乳中脂肪和非脂固體間的比例關系，使其比例符合產(chǎn)品要求。假設原料乳中脂肪含量缺乏，應添加稀奶油或分別一部分脫脂乳，當原料乳中的脂肪含量過高時，那么可添

9、加脫脂乳或提取一部分稀奶油。在完成這些工序之前，都有必要進展牛乳的分別。 .液態(tài)奶消費技術 牛乳分別有重力分別和離心分別兩種方法，由于離心分別在牛乳分別中具有分別速度高，分別效果好，便于實現(xiàn)自動控制和延續(xù)消費的特點，是牛乳分別的主要手段。 離心分別機根據(jù)其詳細構造不同，有管式、室式、碟式3種方式。其中碟式分別機是在管式和室式分別機的根底上開展起來的一種高效離心分別機，是用于乳品分別的主要方式。圖2-3為碟片式分別機構造。.液態(tài)奶消費技術 圖2-3 碟片式分別機 .液態(tài)奶消費技術 碟片分別機在轉鼓內裝有許多相互堅持一定間距的錐形碟片，使液體在碟片間構成薄層流動而進展分別，可以減少液體擾動，減小沉

10、降面積，從而大大添加分別效果和消費力。 乳品分別中運用碟片式分別機，在碟片中部開有小孔，稱為“中性孔。物料從中心管參與，由底部分配到碟片層的“中性孔位置，分別進入各層碟片之間，構成薄層分別。密度小的輕液在內側，沿碟片上外表向中心流動，由輕液口排出；重液那么在外側，沿碟片下外表流向周圍，經(jīng)重液口排出。少量的固相顆粒那么堆積于轉鼓內壁，定期排出。 .液態(tài)奶消費技術 2牛乳的規(guī)范化 規(guī)范化的目的是為了確定巴氏滅菌乳中的脂肪含量，以滿足不同的消費者的需求。市售普通低脂巴氏滅菌乳的脂肪含量為1%，常規(guī)巴氏滅菌乳含脂率為3%。因此，凡不符合規(guī)范的原料乳，都必需進展規(guī)范化以后，才干用于消費。假設規(guī)定的產(chǎn)品含

11、脂率高于全脂乳的含脂率，就必需除去部分脫脂乳；反之那么應分別多余的脂肪。普通情況下，規(guī)范乳的含脂率通常比全脂乳的含脂率要低，因此，多余的脂肪可以用于消費奶油等產(chǎn)品。.液態(tài)奶消費技術 混合的計算方法。乳脂肪的規(guī)范化可經(jīng)過添加稀奶油或脫脂乳進展調整，如將全脂乳與脫脂乳混合，將稀奶油與全脂乳混合，將稀奶油與脫脂乳混合，將脫脂乳與無水奶油混合等。 規(guī)范化時，應首先了解即將規(guī)范化的原料乳的脂肪和非脂乳固體含量，以及用于規(guī)范化的稀奶油或脫脂乳的脂肪和非脂乳固體含量，這些是規(guī)范化的計算根據(jù)，計算方法是，假設原料乳含脂率為p%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%，按比例混合后，混合乳的含脂率為%，擬規(guī)范化的原料乳量

12、為Xkg，需添加的稀奶油或脫脂乳量為Ykg時，對脂肪進展物料衡算，那么.液態(tài)奶消費技術 pX + qY =X + Y 式中 q稀奶油脂肪含量，%； p脫脂乳脂肪含量，%； 最終產(chǎn)品的脂肪含量，%； X最終產(chǎn)品的數(shù)量，kg； Y需添加的稀奶油或脫脂乳數(shù)量kg。.液態(tài)奶消費技術 上式中，假設q，p，那么表示需添加脫脂乳；反之，那么表示需加稀奶油。用圖形表示如下。.液態(tài)奶消費技術 【例2-1】有1000kg 含脂率為3.7%的原料乳，因乳脂率高，擬用含脂0.2%的脫脂乳調整，使規(guī)范化后的混合乳含量為3.0%，需加脫脂乳多少？解 =3.0 q =0.2 p=3.7 那么需加脫脂乳的量為 .液態(tài)奶消費技

13、術 【例2-2】有1000kg含脂率為2.8%的原料乳,欲使其脂肪含量為3.0%，應加多少脂肪含量為35%的稀奶油？解 q =32 ； p =0.2，需加脫脂乳為：.液態(tài)奶消費技術 規(guī)范化原理和規(guī)范化方法。當一切參數(shù)不變時，那么由分別機分別出來的稀奶油和脫脂乳中的脂肪含量也是一定的。圖2-4圖 2-4 脂肪規(guī)范化的原理 .液態(tài)奶消費技術 常用的規(guī)范化方法有3種：即預規(guī)范化、后規(guī)范化、直接規(guī)范化。這3種方法的共同點是：規(guī)范化之前的第一步必需把全脂乳分別成脫脂乳和稀奶油。 a預規(guī)范化。預規(guī)范化是指在殺菌之前進展規(guī)范化。為了調高或降低含脂率，將分別出來的脫脂乳或稀奶油與全脂乳在奶罐中混合，以到達要求

14、的含脂率。假設規(guī)范化乳脂率高于原料乳的，那么需將稀奶油按計算比例與原料乳混合至到達要求的含脂率；假設規(guī)范化乳脂率低于原料乳的，那么需將脫脂乳按計算比例與原料乳在罐中混合到達稀釋的目的。經(jīng)分析和調整后，規(guī)范化的乳再進展巴氏殺菌。 .液態(tài)奶消費技術 b后規(guī)范化。后規(guī)范化是指在巴氏殺菌后進展規(guī)范化。而含脂率的調整方法那么與預規(guī)范化一樣。后規(guī)范化由于是在殺菌后再對產(chǎn)品進展混合，因此會有多次污染的危險。 c直接規(guī)范化。直接自動規(guī)范化是將全脂乳加熱至5565，然后，按預先設定好的脂肪含量，分別出脫脂乳和稀奶油，把來自分別機的定量稀奶油立刻在管道系統(tǒng)內重新與脫脂乳定量混合，以得到所需含脂率的規(guī)范乳。多余的稀

15、奶油會流向稀奶油巴氏殺菌機。圖2-5直接規(guī)范化的特點為：快速、穩(wěn)定、準確、與分別機結合運作、單位時間處置量大。.液態(tài)奶消費技術 圖2-5 直接規(guī)范化的表示圖 .液態(tài)奶消費技術 該系統(tǒng)由以下3條線路組成。 第一條線路調理分別機脫脂乳出口的外壓。在流量改動或后序設備壓力降低的情況下，堅持外壓不變。 第二條線路調理分別機稀奶油出口的流量。不論原料乳的流量或含脂率發(fā)生任何變化，稀奶油的含脂率都能堅持穩(wěn)定。 第三條線路調理稀奶油數(shù)量。實現(xiàn)稀奶油與脫脂乳重新定量混合，生成含脂率符合要求的規(guī)范乳，并排出多余的稀奶油。這條線路能按一定的稀奶油和脫脂乳比率，延續(xù)地調理稀奶油的混合量。 為了到達工藝中要求的準確度

16、，必需控制流量的動搖、進乳含脂率的動搖和預熱溫度的動搖。.液態(tài)奶消費技術 3牛乳的脫氣 牛乳剛被擠出后含有一些氣體，約含5.5%7%，經(jīng)過儲存、運輸、計量、泵送后，普通氣體含量約在10%以上。這些氣體絕大多數(shù)是以非結合的分散存在，對牛乳加工有不利的影響。影響牛乳計量的準確度；影響分別和分別效果；影響規(guī)范化的準確度；促使發(fā)酵乳中的乳清析出。 在牛乳處置的不同階段進展脫氣是非常必要的，而且?guī)в姓婵彰摎夤薜呐Ｈ樘幹霉に囀歉侠淼?。任務時，將牛乳預熱至68后，泵入真空脫氣罐，那么牛乳溫度立刻降到60，這時牛乳中的空氣和部分水分蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝器后，蒸發(fā)的水分冷凝回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣

17、體異味由真空泵抽吸排除。脫氣后的牛乳在60條件下進展分別、規(guī)范化、均質，然后進入殺菌工序。.液態(tài)奶消費技術 2.牛乳的均質 所謂均質，就是將原料乳中脂肪球在強力的機械作用下破碎成小的脂肪球。自然形狀的牛乳，其脂肪球直徑大小不均勻，變動于110m，75%的脂肪球直徑為2.55m，其他為0.12.2m。均質后的脂肪球，大部分在1.0m以下如表23所示。.液態(tài)奶消費技術表2-3 均質壓力與脂肪球直徑 .液態(tài)奶消費技術 經(jīng)過均質產(chǎn)品具有以下優(yōu)點：風味良好，口感細膩；分裝后靜置不產(chǎn)生脂肪上浮景象；外表張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。 均質的效果，可以用顯微鏡、離心、靜置等方法來檢查，通常用顯微鏡檢驗

18、比較簡便。 1均質原理 均質機是一種高壓泵，加高壓的牛乳經(jīng)過均質閥流向低壓部時，由于切變和沖擊的力量，或者由于經(jīng)過閥門后隨著壓力的急劇減少產(chǎn)生爆破作用，和經(jīng)過閥門時由于產(chǎn)生氣泡的破壞作用，也就是所謂空化效應等的力量，使脂肪球破碎。普通采用的壓力為17MPa。均質機理有以下3個方面。.液態(tài)奶消費技術 剪切作用。牛乳以高速度經(jīng)過均質頭中的窄縫時，由于渦流而對脂肪產(chǎn)生剪切力，使脂肪破碎。 空穴作用。液體靜壓能降至脂肪的蒸汽壓力之下，會在液體內部產(chǎn)生部分瞬時真空，構成空穴景象，使脂肪球爆裂而粉碎。 撞擊作用。當脂肪球以高速度沖擊均質閥時，使脂肪球破碎。高壓均質機中運用前后陳列的兩個均質頭進展雙級均質處

19、置來提高均質效果。 消費巴氏殺菌乳時，所用的均質機，有一段均質見圖2-6和兩段均質見圖2-7。 .液態(tài)奶消費技術 圖2-6 普通均質閥的構造 1閥桿 2內插密封圈 3閥座 .液態(tài)奶消費技術 圖 2-7 二段式均質機脂肪球破碎的表示圖1，13均質閥調整螺母；2均質閥調整彈簧導板；3，6，8，10，15密封圈；4第一段均質閥柱塞；5沖擊圈；7第一段閥座；9機頭；11第二段均質閥柱塞；12第二段均質閥本體；14第二段均質閥座.液態(tài)奶消費技術 2均質化乳中脂肪球的破碎特性 脂肪球直徑。牛乳在放置一段時間后，上部會出現(xiàn)一層淡黃色的脂肪層，稱為“脂肪上浮。脂肪球上浮的速度與脂肪球的半徑平方成正比，即大脂肪

20、球比小脂肪球上浮速度快。牛乳的均質化就是使牛乳的脂肪球變小，并且均勻地分散與牛乳中，使脂肪上浮程度大大減弱。 均質機類型對均質效果的影響。在一樣的均質壓力下，不同類型的均質閥會帶來不同的均質效果。均質壓力越大，脂肪球直徑越小。.液態(tài)奶消費技術 多級均質對脂肪球直徑的影響。二級均質指讓物料延續(xù)經(jīng)過兩個均質頭如圖2-6，將黏在一同的小脂肪球翻開。二級均質與二次均質完全不同。二級均質對一級均質后的乳提供了有效的反壓力，而加強的空穴作用對脂肪球只需細微的破壞作用。 二級均質的目的是使一級均質后重新結合在一同的小脂肪球分開，從而提高均質效果。通常一級均質可用于低脂產(chǎn)品高黏度產(chǎn)品的消費，二級均質可用于高脂

21、產(chǎn)品、高干物質產(chǎn)品和低黏度產(chǎn)品的消費。 .液態(tài)奶消費技術 溫度對均質效果的影響。較高的溫度下均質效果較好，但溫度過高會引起乳蛋白量變性。另一方面，溫度與脂肪球的結晶有關，固態(tài)的脂肪球不能在均質機內被突破。普通均質溫度采用5065,在此溫度下乳脂肪處于熔融形狀,脂肪球膜軟化,有利于提高均質效果。均質壓力采取1020MPa為宜。均質后的鮮乳，就可進展殺菌。.液態(tài)奶消費技術 4. 牛乳的巴氏殺菌 1殺菌和殺菌的意義 鮮乳處置過程中，受許多微生物的污染其中80%為乳酸菌。巴氏殺菌必需完全殺死致病微生物，同時還應殺死能影響產(chǎn)品味道和保質期的酶類和其他微生物。所以殺菌和滅菌的意義，就是為了消滅乳中的病原菌

22、和有害菌，保證消費者身體安康以及提高乳在儲存和運輸中的穩(wěn)定性。.液態(tài)奶消費技術 2巴氏殺菌的方法 從殺死微生物的觀念來看，牛乳的熱處置強度是越強越好。但是，劇烈的熱處置對牛乳的外觀、味道和營養(yǎng)價值回產(chǎn)生不良的后果。如牛乳中的蛋白質在高溫下變性；劇烈的加熱使牛乳味道改動，首先是出現(xiàn)“煮熟味，然后是焦味。因此，時間和溫度組合的選擇必需思索到微生物和產(chǎn)質量量兩方面，以到達最正確效果。.液態(tài)奶消費技術表2-4 乳業(yè)中常用的熱處置方法 .液態(tài)奶消費技術 初次殺菌。初次殺菌的目的主要是殺死嗜冷菌，由于長時間低溫儲存牛乳會導致嗜冷菌大量繁衍，進而產(chǎn)生大量的耐低溫解脂酶和蛋白酶。為了防止熱處置后好氧芽孢菌在牛

23、乳中繁衍，初次殺菌后必需將牛乳迅速冷卻到4或者更低的溫度。 在許多大的乳品企業(yè)中，不能夠在收乳后立刻進展巴氏殺菌或進入消費線加工。因此有一部分牛乳必需在大儲奶罐中儲存數(shù)小時。在這種情況下，即使是低溫冷卻也防止不了牛乳的嚴重蛻變。因此，許多乳品廠對牛乳進展預巴氏殺菌，這種工藝稱為初次殺菌。即把牛乳加熱到6365，繼續(xù)15s。.液態(tài)奶消費技術 低溫長時巴氏殺菌LTLT。這是一種間歇式巴氏殺菌方法，即牛乳在63下堅持30min到達巴氏殺菌的目的。 高溫短時巴氏殺菌HTST。詳細時間和溫度的組合可根據(jù)所處置的產(chǎn)品類型而變化。用于鮮乳的高溫短時殺菌工藝是把牛乳加熱到7275，1520s；8085，102

24、0s后再冷卻。 .液態(tài)奶消費技術 超巴氏殺菌。超巴氏殺菌的目的是延伸產(chǎn)品的保質期，其采取的主要措施是盡最大能夠防止產(chǎn)品在加工和包裝過程中再污染，這需求級高的衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。超巴氏殺菌的溫度為125，時間24s，然后將產(chǎn)品冷卻到7以下儲存和分銷，即可使牛乳保質期延伸至40d甚至更長。 但超巴氏殺菌溫度再高、時間再長，它依然與高溫滅菌有根本的不同。首先，超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌灌裝。其次，超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下儲存和分銷。第三，超巴氏殺菌產(chǎn)品也不是無菌產(chǎn)品。.液態(tài)奶消費技術 3巴氏殺菌乳的加工工藝 巴氏殺菌乳的加工工藝各企業(yè)有所不同，最簡單的全脂巴氏殺菌乳加工消費線應配備巴氏殺菌機

25、、緩沖罐和包裝機等設備。圖2-8為一種巴氏殺菌乳消費工藝流程圖。.液態(tài)奶消費技術 圖2-8 巴氏殺菌乳消費工藝流程圖1平衡槽； 2進料泵； 3流量控制器； 4板式熱交換器； 5分別機； 6穩(wěn)壓閥； 7流量傳感器； 8密度傳感器； 9調理閥； 10截止閥； 11檢查閥； 12均質機； 13增壓泵； 14保溫管；15轉向閥； 16控制柜； 17閃蒸罐.液態(tài)奶消費技術 任務過程：牛乳經(jīng)過平衡槽1進入到消費線，被泵入到板式換熱器4，先預熱然后再到分別機5，在這里分別成脫脂乳和稀奶油。稀奶油含脂率經(jīng)過控制系統(tǒng)堅持恒定，此系統(tǒng)包括流量傳感器7、密度傳感器8、調理閥9和規(guī)范化控制系統(tǒng)。這是個部分均質的例子，

26、消費中僅對部分稀奶油和脫脂乳進展均質。該系統(tǒng)在于用較小的均質機12就能完成義務，并且耗費很少的動力仍能堅持很好的均質效果。均質后，在進展巴氏殺菌之前，含脂率10%的稀奶油最后在管中與脫脂乳混合到達3%的含脂率。.液態(tài)奶消費技術 經(jīng)過脂肪規(guī)范化的乳被泵入板式換熱器的加熱板中進展巴氏殺菌，所需的保溫時間由保溫管14所保證并被延續(xù)記錄下來。泵13是升壓泵，即添加了產(chǎn)品的壓力，這樣假設板式換熱器發(fā)生滲漏，經(jīng)巴氏殺菌的乳不會被未加工的乳或冷卻介質所污染。假設巴氏殺菌的溫度降低了，可被溫度傳感器所測到。信號促使開啟轉向閥15，牛乳流向平衡槽1。巴氏殺菌后，牛乳流到板式換熱器冷卻段，先與流入的未經(jīng)處置的乳進

27、展回收換熱，本身被冷卻，然后在冷卻段在由冰水進展冷卻，冷卻后牛乳被泵入到灌裝機。.液態(tài)奶消費技術 5.巴氏殺菌乳的灌裝、儲存和分銷 1灌裝的目的 灌裝的目的主要為便于分送和零售，防止外界雜質混入廢品中和微生物再污染，保管風味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味，以及防止維生素等營養(yǎng)成分受損失等。 2灌裝容器 過去我國各乳品廠采用玻璃瓶包裝，如今大多采用帶有聚乙烯的復合塑料紙、塑料瓶或單層塑料包裝。 在巴氏殺菌乳的包裝過程中，首先應該留意的就是防止二次污染，如包裝環(huán)境、包裝資料及包裝設備的污染。其次，應盡量防止灌裝時的產(chǎn)品溫度升高，由于包裝以后的產(chǎn)品冷卻比較慢。第三，對包裝資料應提出較高的要求，如包裝資

28、料應干凈、避光、密閉、具有一定的機械強度。.液態(tài)奶消費技術 3包裝資料具備的特性 在選擇包裝資料時，應思索這些特性：保證產(chǎn)品的質量及其營養(yǎng)價值；保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對所包裝的產(chǎn)品沒有任何污染；避光、密閉，有一定的抗壓強度；便于運輸、攜帶和開啟；便于灌裝、適宜自動化消費；有一定的美觀裝飾作用。 4巴氏殺菌乳的儲存、分銷 在巴氏殺菌乳的儲存和分銷過程中，必需堅持冷鏈的延續(xù)性。冷庫溫度普通為46。歐美國家巴氏殺菌乳的貯藏期為1周。巴氏殺菌乳在分銷時要留意小心輕放；遠離有異味的物質；避光；防塵和防止高溫；防止劇烈震動。 .液態(tài)奶消費技術 6.巴氏殺菌對乳成分的影響 1對微生物的影響 巴氏殺菌可以殺死

29、牛乳中絕大多數(shù)的細菌，但并不是滅菌。細菌的孢子和牛乳中的耐熱菌很難經(jīng)過巴氏殺菌來殺死。因此，巴氏殺菌必需在適當?shù)睦洳貤l件下貯藏4以下。在歐洲巴氏殺菌乳細菌總數(shù)不能超越3萬個/ml，美國規(guī)定不能超越2萬個/ml。 2對營養(yǎng)成分的影響 巴氏殺菌對牛乳營養(yǎng)成分的影響很小，脂溶性維生素A 、D的損失不明顯。巴氏殺菌乳中乳清蛋白變性為3%5%。 3對酶的影響 在巴氏殺菌過程中的一些內源性酶被破壞，脂肪酶和蛋白分解酶的破壞可以大大降低脂肪和蛋白質的分解，防止牛乳產(chǎn)生不良的風味，延伸牛乳的貨架期。 .液態(tài)奶消費技術 7.巴氏殺菌乳的貨架期 貨架期普通是指產(chǎn)品從消費出來后到堅持消費者可以接受的質量特性的時間通

30、常以天計。 經(jīng)過巴氏殺菌后的乳，應及時裝箱或入冷藏庫暫存，保質期可以到達7d，甚至更長。影響產(chǎn)品貨架期的主要要素是：原料乳的質量、二次污染和溫度的控制情況，尤其是在包裝和儲存過程的溫度。.液態(tài)奶消費技術2.2. 超高溫滅菌乳 2.2.1 超高溫滅菌乳 滅菌乳又稱長久保鮮乳，系指以鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、規(guī)范化、均質、滅菌和無菌包裝或包裝后再進展滅菌，從而具有較長保質期的可直接飲用的商品乳。 .液態(tài)奶消費技術 根據(jù)其熱處置滅菌條件不同，滅菌乳可分為三類。 1一次滅菌乳 將如裝瓶后，用110120 1020min加壓滅菌。 2二次滅菌乳 將乳預先經(jīng)巴氏殺菌，裝入容器后，再用110120 1020mi

31、n加壓滅菌。 3超高溫ultra high temperature 簡寫UHT滅菌乳 普通采用120150 0.54s殺菌。經(jīng)過升高滅菌溫度和縮短堅持時間也能到達一樣的滅菌效果。這種滅菌方式稱為超高溫滅菌。如今大乳品企業(yè)多采用UHT殺菌。 超高溫滅菌方式的出現(xiàn)，大大改善了滅菌乳的特性，不僅使產(chǎn)品從顏色和味道上得到了改善，而且還提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。.液態(tài)奶消費技術 1.超高溫滅菌乳的定義 超高溫滅菌乳是指牛乳在密閉系統(tǒng)延續(xù)流動中，經(jīng)過熱交換器加熱至130150的高溫且不少于15s的滅菌處置，殺死乳中一切的微生物，然后在無菌條件下包裝制得的乳制品。滅菌乳無需冷藏，可在常溫下長期保管。產(chǎn)品雖然經(jīng)過

32、很高溫度的熱處置，但是牛乳中所含細菌的熱致死率隨著溫度的升高大大超越此間牛乳的化學變化的速率，如維生素破壞，蛋白量變性及褐變速率等要素變化都不太大，可有效地維護原料乳的質量，提高滅菌乳的質量。 2.典型的超高溫滅菌純乳的工藝 1超高溫滅菌純牛乳的工藝流程.液態(tài)奶消費技術 2加工工藝要點及質量控制 原料乳的選擇 用于消費滅菌乳的牛乳必需新穎，有極低的酸度，正常的鹽類平衡及正常的乳清蛋白質含量，不含初乳和抗生素乳。牛乳必需在75%的酒精濃度中堅持穩(wěn)定。詳細見表2-5。 原料乳首先閱歷收、預處置、規(guī)范化、巴氏殺菌等過程。超高溫滅菌乳的加工工藝通常包含巴氏殺菌過程，尤其在現(xiàn)有條件下這更為重要。巴氏殺菌

33、可更有效地提高消費的靈敏性，及時殺死嗜冷菌，防止其繁衍代謝產(chǎn)生的酶類影響產(chǎn)品的保質期。.液態(tài)奶消費技術表2-5 超高溫滅菌乳的原料乳的普通要求 .液態(tài)奶消費技術 滅菌。滅菌工藝要求殺死原料乳中全部微生物，而且對產(chǎn)品的顏色、滋氣味、組織形狀及營養(yǎng)質量沒有嚴重損害。原料乳在板式熱交換器內被前階段的高溫滅菌乳預熱至6585同時高溫滅菌乳被新進乳冷卻，然后經(jīng)過均質機，在1020MPa的壓力下進展均質。經(jīng)巴氏殺菌后的乳升溫至83進入脫氣罐，在一定真空度下脫氣，以75分開脫氣罐后，進入加熱段，在這里牛乳被加熱至滅菌溫度通常為，在保溫管中堅持4s，然后進入熱回收管。牛乳被水冷卻至灌裝溫度。.液態(tài)奶消費技術

34、無菌貯罐。滅菌乳在無菌條件下被延續(xù)地從管道內送往包裝機。為了平衡滅菌機和包裝機消費才干的差別，并保證在滅菌機或包裝機中間停車時不致產(chǎn)生影響，可在滅菌機和包裝機之間裝一個無菌貯罐，由于滅菌機的消費才干有一定的伸縮性，可調理少量滅菌乳從包裝機前往滅菌機。比如牛乳的滅菌溫度低于設定值，那么牛乳就前往平衡槽，重滅菌。無菌貯罐的容量普通為3.520m3。 無菌包裝。滅菌乳進入包裝機進展包裝，新接觸的灌乳管路、包裝資料及周圍空氣都必需滅菌，經(jīng)檢驗合格后方可進展包裝消費。.液態(tài)奶消費技術 3.超高溫滅菌乳加工工藝術語 1 液體乳半廢品 配料之前貼吸管之前物料。 2 液體乳廢品 經(jīng)貼吸管、裝箱、保溫實驗后合格

35、的產(chǎn)品。 3 超高溫瞬時滅菌UHT 物料在140，經(jīng)4s殺菌叫做超高溫瞬時滅菌。 4 無菌灌裝 經(jīng)超高溫瞬時滅菌的物料，在無菌環(huán)境中灌裝成廢品的過程叫無菌灌裝。 5 貼吸管 在機械作用下用膠粘吸管的過程。.液態(tài)奶消費技術 6 保溫實驗 在32 + 2的條件下，經(jīng)57d保溫，實驗其微生物變化情況的實驗。 7 無菌乳 經(jīng)超高溫瞬時滅菌，在無菌條件下，用隔離空氣和光線的資料灌裝的包裝盒，具有以上三個條件消費的產(chǎn)品叫無菌乳。 8 商業(yè)無菌 不含致病菌微生物及微生物毒素，正常儲存條件常溫下保質期內下微生物在產(chǎn)品的保質期內不發(fā)生增殖。 9 脹包 指液體包裝食物在儲存期間，由于微生物繁衍代謝產(chǎn)氣，使產(chǎn)品包裝

36、膨脹的景象，脹包有時伴隨著酸包出現(xiàn)。 .液態(tài)奶消費技術 10 酸包 指液體包裝食品，在儲存期間由于微生物及生化作用使產(chǎn)品pH降低，口味變酸的景象。 11 苦包 指液體包裝食品，在儲存期間由于微生物繁衍代謝產(chǎn)生苦味導致產(chǎn)品變苦、蛻變。 12 接種 將激活的菌種投入到適宜其生長條件的料液中。 13 發(fā)酵 在恒溫、封鎖的條件下，活性乳酸菌與牛乳發(fā)生生化反響，產(chǎn)酸、產(chǎn)香氣，使牛乳口感和風味得以改善。 14 灌裝 用灌裝機將合格的料液灌裝到爆炸資料中密閉。.液態(tài)奶消費技術2.2.2 超高溫滅菌乳的滅菌 1.滅菌原理 采用牛乳的巴氏殺菌和高溫短時殺菌兩種方法時，一切的致病菌都被殺死，大部分物理、化學性質色

37、澤、風味堅持不變。 實踐上，滅菌加工只需保證產(chǎn)品在消費者食用前不蛻變就可以，由于采用加熱方法來致死微生物，要到達絕對無菌的理想形狀是不能夠的。.液態(tài)奶消費技術 導致產(chǎn)品蛻變的微生物包括加工過程中殘留的耐熱微生物或滅菌后再污染的微生物，再污染的微生物包括熱敏性和耐熱性微生物如芽孢。研討發(fā)現(xiàn)，以嗜熱脂肪芽孢桿菌的孢子來確定不同溫度下的殘留情況：溫度上升10，殺死孢子的速度上升11倍；以枯草桿菌實驗，殺菌溫度每上升10，孢子殺死速度可達30倍。牛乳在高溫處置的過程中，最普遍的化學變化之一是，蛋白質和復原糖作用褐變作用。實驗闡明，殺菌溫度每上升10，褐變景象增大2.53倍。這闡明，殺菌溫度越高，其殺菌

38、效果越大，引起的化學變化越小。.液態(tài)奶消費技術 殺菌效果的是由殺菌效率SE來衡量的。殺菌效率是殺菌前后孢子數(shù)的對數(shù)比來表示的。 SE =lg(P/F) 式中 P表示殺菌前的原始孢子數(shù)； F表示殺菌后的最終孢子數(shù)。 把知數(shù)量的枯草桿菌的孢子移植到原乳中，然后用超高溫設備處置，實驗結果如下：殺菌溫度不同、時間一樣4s時，其殺菌效率接近，見表2-6。.液態(tài)奶消費技術表2-6 殺菌溫度不同、時間一樣4s的殺菌效率 .液態(tài)奶消費技術 同時實驗在、4s條件下，移植不同數(shù)量的孢子進展殺菌，其殺菌效率接近。超高溫滅菌乳通常采取的滅菌條件為、4s。 普通滅菌乳廢品的商業(yè)規(guī)范為：不得超越1/1000孢子數(shù)。例如假

39、設我們要加工10 000L的產(chǎn)品，其中含耐熱芽孢100cfu/ml，假設滅菌效率SE為8，那么整批產(chǎn)品中的殘留芽孢數(shù)為： 10 000100/108=10個 .液態(tài)奶消費技術 經(jīng)過超高溫加工，整批產(chǎn)品中將有10個芽孢殘存。如將產(chǎn)品在理想的無菌灌裝形狀下分裝于10 000個1L容器中，這10個芽孢我們假設代表著10個含有單個芽孢的容器，或者說10 000個容器中含有10個芽孢。我們再假設殘存的每個芽孢在條件適宜時足以使產(chǎn)品蛻變，因此每個容器含有1/1 000個芽孢就等于1 000個容器中含有1個芽孢，因此就導致1000個產(chǎn)品中有1個蛻變，或者說是有0.1%的產(chǎn)品蛻變。這就是我們通常所說的0.1%

40、脹包率。.液態(tài)奶消費技術 2.超高溫滅菌的方法 超高溫加工是指將產(chǎn)品加熱到142堅持幾秒鐘，然后冷卻到一定溫度后再進展無菌灌裝。由于采用了超高溫瞬時加工工藝，因此在保證滅菌效率的同時降低了產(chǎn)品的化學變化。超高溫瞬時滅菌法，具有衛(wèi)生、平安、快捷等優(yōu)點。基于各種要素設計出了不同類型的超高溫加工系統(tǒng)，這些加工系統(tǒng)雖都能消費出令人稱心的產(chǎn)品，但每種系統(tǒng)又各具特點，運用范圍有所不同。常用的有以下兩種方法。.液態(tài)奶消費技術 1直接蒸汽加熱法 即牛乳先經(jīng)預熱后，有蒸汽直接噴入牛乳中或牛乳噴入蒸汽中兩種方式，使乳在瞬時被加熱到140，然后進入真空室，由于蒸發(fā)立刻冷卻，最后在無菌條件下進展均質、冷卻。牛乳變化大

41、致如下： 原料乳5預熱至75蒸汽直接加熱至140保溫4s冷卻至76均質壓力1525MPa冷卻至20無菌貯罐無菌包裝.液態(tài)奶消費技術 2 間接加熱法 間接加熱系統(tǒng)根據(jù)熱交換器傳熱面的不同可分為板式熱交換系統(tǒng)和管式熱交換系統(tǒng)，某些特殊產(chǎn)品的加工運用刮板式加熱系統(tǒng)。即原料乳在板式或管式熱交換器內被前階段的高溫滅菌乳預熱至66同時高溫滅菌乳被新進乳冷卻，然后經(jīng)過均質機，在1525MPa的壓力下進展均質。之后進入板式或管式熱交換器的加熱段，被熱水系統(tǒng)加熱至，進入保溫管保溫4s，然后進入無菌冷卻，由降到76，最后進入回收階段，被5左右的新進乳冷卻至20，進入無菌貯藏罐。牛乳溫度變化大致如下： 原料乳5預熱

42、至66加熱至保溫4s水冷卻至76均質壓力1525MPa被新進乳5冷卻至20無菌貯罐無菌包裝.液態(tài)奶消費技術 產(chǎn)品在加熱過程中是不能沸騰的，由于產(chǎn)品沸騰后所產(chǎn)生的蒸汽將占據(jù)系統(tǒng)的流道，從而減少了物料的滅菌時間，使滅菌效率降低。在間接加熱系統(tǒng)中，沸騰往往產(chǎn)生于滅菌段。為了防止沸騰，產(chǎn)品在最高溫度時必需堅持一定的背壓使其等于該溫度下的飽和蒸汽壓。由于產(chǎn)品中水分含量很高，因此這一飽和蒸汽壓必需等于滅菌溫度下的飽和蒸汽壓，下需堅持0.2MPa的背壓以防止料液沸騰，150那么需0.375MPa的背壓。閱歷引見，消費中背壓設置至少要比飽和蒸汽壓高0.1MPa。所以，在超高溫板式熱交換器的滅菌段就需求堅持0.

43、4MPa的背壓。圖2-9所示為以板式熱交換器為根底的典型流程圖。圖2-10為以管式熱交換器為根底的典型流程圖。.液態(tài)奶消費技術 圖2-9 以板式熱交換器間接加熱的間接超高溫滅菌系統(tǒng)表示圖1平衡槽；2供料泵；3板式熱交換器；4均質機；5蒸汽放射頭；6堅持管； 7無菌缸；8無菌灌裝 .液態(tài)奶消費技術 圖2-10 以管式熱交換器為根底的間接超高溫滅菌系統(tǒng)表示圖1平衡槽；2供料泵；3管式熱交換器31.預熱段、32.中間冷卻段、33.加熱段、34.熱回收冷卻段、35.啟動冷卻段； 4熱水系統(tǒng)； 5堅持管； 6閃蒸管； 7均質機； 8無菌包裝機； 9CIP.液態(tài)奶消費技術 間接加熱類型的超高溫滅菌設備消費

44、才干可高達30000L/h，規(guī)范化后的牛乳由儲存罐泵送至超高溫滅菌系統(tǒng)的平衡槽1，由此經(jīng)供料泵2送至板式熱交換器的熱回收段。在此段中，規(guī)范乳被曾經(jīng)UHT處置過的乳加熱至75，同時，UHT乳被冷卻。預熱后的規(guī)范乳隨即在1825MPa的壓力下均質均質機4。均質后的規(guī)范乳繼續(xù)到板式熱交換器的加熱段被加熱至，加熱介質為一封鎖的熱水循環(huán)，經(jīng)過蒸汽放射頭5將蒸汽噴入循環(huán)水中控制溫度。加熱后，規(guī)范乳流經(jīng)保溫管6，保溫管的容量保證保溫時間為4s。.液態(tài)奶消費技術 最后，進入冷卻段，首先與循環(huán)熱水的換熱，隨后與進入系統(tǒng)的冷規(guī)范乳換熱，分開熱回收段后，規(guī)范乳完全變成UHT乳，直接延續(xù)流到無菌包裝機或流向一個無菌罐

45、作中間儲存。 以管式熱交換器為根底的間接超高溫滅菌設備其加工遠離與板式熱交換器超高溫滅菌設備根本一樣。管式熱交換器可以串聯(lián)或并聯(lián)銜接，構成一完好的最正確系統(tǒng)，以完成加熱和冷卻的義務。.液態(tài)奶消費技術2.2.3 無菌灌裝 UHT滅菌乳多采用無菌包裝。經(jīng)過超高溫滅菌消費出的商業(yè)無菌產(chǎn)品，是以整體方式存在的。必需分裝于單個的包裝中才干進展儲存、運輸和銷售，使產(chǎn)品具有商業(yè)價值。因此，無菌灌裝系統(tǒng)是消費超高溫滅菌乳不可短少的。 所謂的無菌包裝是將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內，該過程包括包裝資料或包裝容器的滅菌。由于產(chǎn)品要求在非冷藏條件下具有長貨架期，所以包裝也必需提供完全防光和隔氧的

46、維護。這樣長期保管鮮奶的包裝需求有一個薄鋁夾層，其夾在聚乙烯塑料層之間。無菌包裝的UHT滅菌乳在室溫下可貯藏6個月以上。.液態(tài)奶消費技術 1. 包裝容器的滅菌方法 用于滅菌乳包裝的資料較多，但消費中常用的有復合硬質塑料包裝紙、復合擠出薄膜和聚乙烯PE吹塑瓶。 容器滅菌的方法也有很多，包括物理法紫外線輻射、飽和蒸汽和化學試劑法過氧化氫H2O2。.液態(tài)奶消費技術 1紫外線輻射滅菌 波長2537nm的紫外線，具有很強的殺菌力。殺菌原理是細菌細胞中的DNA直接吸收紫外線而被殺死。因此，紫外線殺菌燈在乳品工廠被廣泛采用。主要用于空氣殺菌。其缺陷為只對照射的外表有殺菌效果。 紫外線對牛乳的透過力低，照射后

47、與可見光線接觸時部分菌體細胞有復活，所以，紫外線對牛乳的殺菌，不斷沒有勝利。 紫外線也可對包裝資料外表進展殺菌，但結果不令人稱心，緣由是如何保證輻射強度在整個中均勻一致，如何對不同外形的包裝容器進展良好的滅菌，如何排除滅菌過程中灰塵及贓物對細菌的維護作用等。假設將紫外線與H2O2結合起來運用，滅菌效果會更好。.液態(tài)奶消費技術 2飽和蒸汽滅菌 飽和蒸汽滅菌是一種比較可靠、平安的滅菌方法。 3雙氧水H2O2滅菌 由于雙氧水的強氧化作用，使微生物包括芽孢破壞，而且處置后容易排除。因此，這種方法被廣泛采用。與熱滅菌過程一樣，H2O2滅菌的主要影響要素也是時間和溫度?？傮w來說，目前雙氧水滅菌系統(tǒng)主要有兩

48、種，一種是將H2O2加熱到一定溫度，然后對包裝盒或包裝資料進展滅菌。這種滅菌普通在H2O2水槽中進展。另一種是將H2O2均勻地涂布或噴灑于包裝資料外表，然后經(jīng)過電加熱器或輻射或熱空氣加熱蒸發(fā)H2O2，從而完成滅菌過程。用于這種滅菌的H2O2中普通要參與外表活性劑以降低聚乙烯的外表張力，使H2O2均勻分布于包裝資料外表。真正的滅菌過程是在H2O2加熱和蒸發(fā)的過程中進展的。由于水的沸點低于H2O2的，因此滅菌是在高溫、高濃度的H2O2中和很短時間內完成的。在實踐消費中，H2O2的濃度普通為30%35%。 .液態(tài)奶消費技術 2.無菌灌裝系統(tǒng)的類型 無菌灌裝系統(tǒng)方式多樣，但究其本質不外乎包裝容器外形的

49、不同、包裝資料的不同和灌裝前能否預成型。無菌紙包裝系統(tǒng)廣泛運用于液態(tài)乳制品，紙包裝系統(tǒng)主要分為兩種類型，即包裝過程中的成型和預成型。 包裝所用的資料通常是紙板內外都覆以聚乙烯，這樣包裝資料能有效地阻撓液體的浸透，并能良好地進展內、外外表的封合。為了延伸產(chǎn)品的保質期，包裝資料中要添加一層氧氣屏障，通常要復合一層很薄的鋁箔，如聚乙烯/紙/聚乙烯/鋁箔/聚乙烯/聚乙烯等復合包裝資料。 紙卷成型包裝系統(tǒng)是目前運用最廣泛的包裝系統(tǒng)。包裝資料由紙卷延續(xù)供應包裝機，經(jīng)過一系列成型過程進展灌裝、封合和切割。紙卷成型包裝系統(tǒng)典型的包裝機為TBA/3型圖2-11、TBA/19、TBA/21、TBA/22型圖2-1

50、2。 .液態(tài)奶消費技術 圖2-11 典型的TBA/3型包裝1紙卷；2縱封帖條；3輥輪；4對壓輥輪；5縱封加熱器；6導輪；7加熱器；8液位控制；9罐注管；10橫封；11終端成型處.液態(tài)奶消費技術 圖2-12 典型的TBA/19、TBA/21、TBA/22型包裝機灌裝原理 .液態(tài)奶消費技術 3.滅菌乳在加工和貯藏過程中的質量變化 適宜的滅菌工藝主要需思索從微生物和酶的角度來到達理想的商業(yè)無菌，同時要盡量減輕對產(chǎn)品及其質量特性的不良影響。消費滅菌牛乳采用的高溫處置，會使產(chǎn)品產(chǎn)生一系列的物理化學變化見表2-7。 滅菌牛乳的穩(wěn)定性主要受產(chǎn)品在貯藏過程中發(fā)生的一些物理變化的影響，這些物理的變化主要包括：蛋

51、白質的堆積、脂肪的分別、膠凝作用等。這些變化能夠會明顯地影響產(chǎn)品的感官質量特性，但影響的程度可以經(jīng)過調整加工工藝和貯藏條件來控制。脂肪分別可經(jīng)過均質條件和熱處置條件來控制；蛋白質的堆積可經(jīng)過改善消費的單元操作來減少。大量的研討結果闡明，對超高溫滅菌牛乳來說，產(chǎn)品中的物理變化，尤其是產(chǎn)品在貯藏過程中的膠凝化是產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性的決議性要素。 .液態(tài)奶消費技術表2-7滅菌牛乳在熱處置及貯藏過程中發(fā)生的理化變化.液態(tài)奶消費技術 1物理化學變化 牛乳在加熱滅菌的過程中會發(fā)生一系列的變化，這些變化會直接影響產(chǎn)品的貨架期和感官特性。在加熱滅菌的過程中乳清蛋白的變性以及乳清蛋白與酪蛋白的結合，變性的比例為50%

52、85%。在滅菌過程中，乳球蛋白和- 酪蛋白在酪蛋白膠粒外表構成不可逆轉的含二硫鍵的產(chǎn)物，這些產(chǎn)物會改動酪蛋白膠粒的凝集性能。在滅菌過程中酪蛋白還會發(fā)生分解作用并使酪蛋白膠粒分散。會影響產(chǎn)品的感官和物理化學特性。.液態(tài)奶消費技術 2乳糖的變化 在滅菌過程中乳糖會發(fā)生褐變反響，同時也會發(fā)生異構化。乳糖的異構化使滅菌乳聚集了乳果糖。乳糖的異構化是可逆的，能夠會發(fā)生一些其他方面的異構化，乳糖與蛋白質的殘留氨基酸經(jīng)過美拉德反響結合，同時還會發(fā)生異構化。 3堆積物的構成 在加工滅菌乳的過程中存在污染就會構成堆積物。間接加熱法消費的滅菌乳堆積物較少。對超高溫滅菌乳而言，構成沉淀物也是很常見的景象，但并不一定

53、表示產(chǎn)質量量有很大的問題。假設在產(chǎn)品中構成了堆積物闡明在加工過程中有污染。假設產(chǎn)品中有少量的堆積物能夠與加熱的程度以及牛乳中鈣離子的比例有關。.液態(tài)奶消費技術 4滅菌牛乳產(chǎn)品的老化膠凝作用 滅菌乳在貯藏過程中黏度會明顯的變化，發(fā)生老化凝膠景象，最終使產(chǎn)品變成凝膠狀。這是滅菌乳一個重要的質量問題，同時也是滅菌乳保質期終了的信號。普通來說，超高溫滅菌乳在最初的貯藏階段產(chǎn)品會一定程度地變稀，隨后會在很長一段時間內堅持穩(wěn)定，在此階段產(chǎn)品的黏度沒有明顯的變化。然后，在貯藏過程中會發(fā)生脫水作用，產(chǎn)品的黏度會急劇添加，構成不可逆的凝膠。 影響滅菌牛乳的老化凝膠要素很多，而且是這些要素綜合影響的結果，這些要素

54、主要是牛乳的化學成分、加工和貯藏的條件等。 .液態(tài)奶消費技術2.3 超高溫滅菌含乳飲料 2.3.1 超高溫滅菌中性含乳飲料 1風味乳飲料 乳飲料是指以新穎牛乳為原料含乳30%以上，參與水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質，經(jīng)有效殺菌制成的具有相應風味的含乳飲料。根據(jù)國家規(guī)范，乳飲料中的蛋白質及脂肪含量均應大于1%。 市場上常見的風味飲料有草毒乳、香蕉乳、巧克力乳、咖啡乳等產(chǎn)品，所采用的包裝方式主要有無菌包裝和塑料瓶包裝。與無菌包裝產(chǎn)品相比，塑料瓶包裝的產(chǎn)品均采用二次滅菌，因此產(chǎn)品的風味較無菌包裝產(chǎn)品要差，營養(yǎng)成分損失也較多。但塑料瓶包裝產(chǎn)品也有其優(yōu)點，即產(chǎn)品在運輸時的抗機械損傷才干較強。

55、.液態(tài)奶消費技術 1超高溫滅菌風味乳飲料的加工工藝流程 風味乳飲料普通以原料乳或乳粉為主要原料，然后參與水、糖、穩(wěn)定劑、香精色素等。經(jīng)熱處置而制得。風味乳飲料原料乳的含量從50%95%不等，常見的風味有草莓味、香蕉味、橙味、哈密瓜味等，緣由是這些香味能與乳香味融為一體。.液態(tài)奶消費技術 2加工過程的質量控制點 驗收。普通原料乳酸度應小于18T，細菌總數(shù)最好應控制在20萬cfuml以內。對超高溫產(chǎn)品來說，還應控制乳的芽抱數(shù)及耐熱芽抱數(shù)。假設采用乳粉復原來消費風味乳飲料，乳粉也必需符合規(guī)范后方可運用。 復原。首先將軟化的水加熱到指4550，然后經(jīng)過乳粉復原設備進展乳粉的復原，待乳粉完全溶解后，停頓

56、罐內的攪拌器，在此溫度下水合2030min。 巴氏殺菌。待原料乳檢驗終了或乳粉復原后，先進展巴氏殺菌，同時將乳液冷卻至4。.液態(tài)奶消費技術 配料。根據(jù)配方，準確稱取各種原輔料。糖處置，一種方法是用奶溶糖進展凈乳，另一種是先將糖溶解于熱水中，95下堅持1520min，冷卻再經(jīng)過濾后泵入乳中。蔗糖酯溶于水后參與。假設采用優(yōu)質鮮乳為原料，可不加穩(wěn)定劑。但大多數(shù)情況下采用乳粉復原時，那么必需運用穩(wěn)定劑。最后參與香精，充分攪拌均勻。 均質。各種原料在調和罐內調和后，用過濾器除去雜物，進展高壓均質，均質壓力1015MPa。 超高溫滅菌。與UHT乳一樣，通常采用，4s。在超高溫滅菌設備內應包括脫氣和均質處置

57、安裝。通常均質首先進展脫氣，脫氣后溫度普通為7075，然后再均質。 .液態(tài)奶消費技術 2巧克力風味乳飲料 1巧克力風味乳飲料的加工工藝 配方 全脂乳 80 kg 脫脂奶粉 2.5 kg 蔗 糖 6.2 kg 可 可 1.5 kg 穩(wěn)定劑 0.02 kg 色 素 0.01 kg 水 9.47 kg .液態(tài)奶消費技術 巧克力奶的加工方法。加工含可可粉1%、蔗糖5%、海藻酸鈉0.2%的巧克力奶時，首先需求制備糖漿，其調制方法為：0.2份的海藻酸鈉與5倍的蔗糖混合，然后將1份可可粉與剩余的4份蔗糖混合，在此混合物中，邊攪拌邊徐徐參與4份脫脂乳，攪拌至組織均勻光滑為止。然后加熱到66，并參與海藻酸鈉與蔗

58、糖的混合物。將此糖漿進展8288，15min加熱，并在10以下冷卻保管。此液體巧克力替代可可粉時，先用脫脂乳徐徐稀釋使成光滑的糊狀物，然后將海藻酸鈉和蔗糖加至糊狀物中，進展殺菌、冷卻。取糖漿10份加均質后的全脂乳或脫脂乳90份，殺菌、冷卻后進展灌裝。 .液態(tài)奶消費技術 工藝過程的質量控制。 a.運用優(yōu)質新穎乳或乳粉為原料。 b.可可粉的預處置：由于可可粉中含有大量的芽孢，同時含有許多顆粒，因此為保證滅菌效果和改良產(chǎn)品的口感，在參與到牛乳中時可可粉必需經(jīng)過預處置。在消費中，普通先將可可粉溶于熱水中，然后將可可漿加熱到8595，并在此溫度下堅持2030min，最后冷卻，再參與到牛乳中。 c.穩(wěn)定劑

59、的溶解：普通將穩(wěn)定劑與其510倍的糖混合，然后溶解于8090的軟化水中。 d配料：將一切的原輔料參與到配料罐中后，低速攪拌 1525min，以保證一切的物料混合均勻，尤其是穩(wěn)定劑能均勻分散于乳中。 e滅菌：巧克力乳飲料的滅菌條件為142，4s。.液態(tài)奶消費技術 2影響巧克力風味乳飲料質量的要素 乳粉質量。 可可粉質量。 穩(wěn)定劑的種類及質量。懸浮可可粉顆粒最正確的穩(wěn)定劑是卡拉膠，這是由于一方面它能與牛乳蛋白相結合成網(wǎng)狀構造，另一方面它能構成水凝膠。由于此性質，卡拉膠在巧克力風味乳飲料中可構成觸變性的凝膠構造，從而到達懸浮可可粉的效果?？ɡz構成觸變性凝膠構造的原理為：a當各種原料如可可粉、糖、穩(wěn)

60、定劑和乳化劑混合在一同，受熱和均質時，蛋白質將附著于可可粉的顆粒上。均質過程中脂肪球外表被蛋白質所包圍，當溫度超越60時，穩(wěn)定劑溶解且其中的卡拉膠會與可可粉的顆粒及被蛋白質包圍的脂肪球相互作用。b當巧克力風味乳飲料滅菌時，由于球狀乳清蛋白變性導致蛋白質溶解度下降，這樣蛋白質就會進一步與可可粉顆粒、脂肪球相結合。c巧克力風味乳飲料滅菌后進展冷卻，網(wǎng)狀構造構成。.液態(tài)奶消費技術 3巧克力風味乳飲料消費中常見的質量問題及處理方法 沉淀。可可粉的質量及用量：普通可可粉的用量為1%3%，同時應運用高質量的可可粉，其中大于75m的顆粒總量應小于 0.5%。 卡拉膠的用量：假設卡拉膠用量過少，構成的網(wǎng)狀構造