麥芽糊精在食品中的應(yīng)用

1、麥芽糊精在食品中的應(yīng)用l、前言 麥芽糊精，也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。目前，我國各地生產(chǎn)的麥芽糊精系列產(chǎn)品，均以玉米，大米等為直接原料，酶法工藝生產(chǎn)的。 1970年Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義：以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精，以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。美國則把玉米淀粉為原料水解轉(zhuǎn)化后，經(jīng)噴霧干燥而獲得的碳水化合物產(chǎn)品取名為“麥特靈”（MALRIN），其系列產(chǎn)品的DE值從5到20，其商品規(guī)格簡稱

2、為 MD50，MD100，MD150，MD200等。 由于麥芽糊精以獨(dú)特的理化特性，在食品工業(yè)廣泛的應(yīng)用。近年來麥芽糊精的品種和數(shù)量不斷增加，從而也促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展。2、麥芽糊精特性 麥芽糊精的主要性狀和水解率（DE值）有直接關(guān)系，因此，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。了解麥芽糊精系列產(chǎn)品DE值和物性之間的關(guān)系，有利于正確選擇應(yīng)用各種麥芽糊精系列產(chǎn)品。 麥芽糊精的DE值在4一6，其糖組成全部是四糖以上的較大分子，DE值在912時，其糖組成是低分子糖類的比例較少，而高分子糖類較多。因此，此類產(chǎn)品無甜味，不易受潮，難以褐變。在食品中使用，能提高食品的觸感，并產(chǎn)生較強(qiáng)粘性；D

3、E值在13一17時，其甜度較低，不易受潮，還原糖比例較低，難以褐變，溶解性較好。用于食品中，能產(chǎn)生適應(yīng)的粘度；DE值在18一22時，稍有甜味，有一定的吸潮性，還原糖比例適當(dāng)，能發(fā)生褐變反應(yīng)，溶解性良好。在食品中使用，不會產(chǎn)生提高粘度的效果。 酶法工藝生產(chǎn)的麥芽糊精與酸法工藝生產(chǎn)的麥芽糊精的最大區(qū)別在于不會析出長鏈直鏈淀粉成分，故不會產(chǎn)生白色沉淀物，從而大大提高了麥芽糊精的商品價值。 酶法麥芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐漸往上返，同時漸漸溶解，其溶解度略低砂糖，但水化力較強(qiáng)。一旦吸收水分后，保持水分的能力較強(qiáng)。這是麥芽糊精的一個重要特性，在使用中常常會利用這一特性。 麥芽糊精系列產(chǎn)

4、品其外觀是呈白色的，非結(jié)晶狀物質(zhì)，主要性狀是流動性好，無異味；溶解性能好，有適當(dāng)?shù)恼承?；耐熱性?qiáng)，不褐變；吸濕性小，不結(jié)團(tuán)；即使在濃厚狀態(tài)使用，也不會掩蓋其他原料風(fēng)味和香味；有很好的載體作用，是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優(yōu)良載體；有很好的乳化作用和增稠作用；有促進(jìn)產(chǎn)品成型和良好的抑制產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)作用；成膜性能好，既能防止產(chǎn)品變形，又能改善產(chǎn)品外觀；極易被人體消化吸收，特別適宜作病人和嬰幼兒食品的基礎(chǔ)原料；對食品飲料的泡沫有良好的穩(wěn)定效果；有良好的耐酸和耐鹽性能；有抑制具有結(jié)晶性糖的晶體析出的作用，有顯著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。3、麥芽糊精生產(chǎn)的特點(diǎn) 麥芽糊精系列產(chǎn)品均以淀粉為原料，

5、經(jīng)酶法工藝控制水解轉(zhuǎn)化而成。淀粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物，它的分子結(jié)構(gòu)中大部分是以a（l，4）鍵連接，少量是以a（1，6）鍵連接。利用耐高溫a一淀粉酶對淀粉的催化水解具有高度的專一性。即只能按照一定的方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能，僅水解淀粉，不分解蛋白質(zhì)、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為原料，經(jīng)酶法控制水解液化、脫色、過濾、離子交換、真空濃縮及噴霧干燥而成。后半部分生產(chǎn)如真空濃縮、噴霧干燥同現(xiàn)行乳粉廠生產(chǎn)乳粉工藝是一致的。麥芽糊精的生產(chǎn)是將50一60的糖液，濃縮溫度60左右，經(jīng)高壓泵（壓力在 1317Mpacm2 ）噴霧，在干燥塔內(nèi)與140一150熱空

6、氣接觸，干燥后得水分含量在6以下的粉狀產(chǎn)品，其視密度在 0.5gcm3以下，遇水易分散溶解。4、麥芽糊精在食品中的應(yīng)用 麥芽糊精廣泛應(yīng)用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其他食品中，它是各類食品的填充料和增調(diào)劑。麥芽糊精在食品、飲料中的應(yīng)用情況如下表：麥芽糊精在食品、飲料中的應(yīng)用名 稱 含量（）作 用 保健食品1525 減少營養(yǎng)損失，改善口感，提高保健效果 強(qiáng)化食品1530 減少營養(yǎng)損失，改善口感，提高保健效果 嬰兒食品2030 減少營養(yǎng)損失，改善口感，提高保健效果 方便食品510 增加稠度，改善結(jié)構(gòu)，改善消費(fèi)直觀效果 湯羹汁類515 減少營養(yǎng)損失，改善口感，提高保健效果 西餐食

7、品510 減少營養(yǎng)損失，改善口感，提高保健效果 冷飲冷食515 增加稠度，改善風(fēng)味，改善口感 固體飲料1030 減少營養(yǎng)損失，提高溶解性和質(zhì)量，改善風(fēng)味，稠度咖啡飲料515 節(jié)約原料，降低成本，改善風(fēng)味，減少咖啡含量 速溶奶茶1525 改善風(fēng)味，減少咖啡因含量，增加稠度，降低成本 冰淇淋粉1025 改善組織結(jié)構(gòu)，提高乳化效果，改善風(fēng)味，降低成本嬰兒奶粉520 改善營養(yǎng)配方提高營養(yǎng)比價 蛋 黃 粉510 改善營養(yǎng)配方，提高營養(yǎng)比價 酶 制 劑510 起載體作用，減少酶活力損失 水果保鮮510 提高儲藏效果，減少水果損失 各種罐頭510 增加稠度，改善風(fēng)味 果 茶類 1020 增加稠度，改善風(fēng)味

8、果 凍類 510 增加稠度，改善風(fēng)味 在麥乳精，咖啡飲料，奶粉，奶茶等方面應(yīng)用麥芽糊精突出天然風(fēng)味，提高了溶解性能，增強(qiáng)了稠度，改善了口感，降低了甜度。以麥乳精為輔料而制得得各種花色軟質(zhì)冰淇淋，營養(yǎng)豐富，人體易于吸收，不含膽固醇，風(fēng)味純正。在各種食品中應(yīng)用適當(dāng)麥芽糊精，可以增加品種，可以預(yù)防齲齒、肥胖癥、高血壓、糖尿病等。 在應(yīng)用麥芽糊精時應(yīng)注意的是麥芽糊精的pH值，一般各種飲料用的麥芽糊精PH值在4.0一5.5。各種食品，奶粉用的麥芽糊精的PH值為5.56.5。目前，食品行業(yè)糊精量比較大，特別是近年來乳品行業(yè)用糊精量越來越多。最近國家標(biāo)準(zhǔn)對乳粉某些指標(biāo)做了調(diào)整，特別是調(diào)味乳粉可以添加調(diào)味料等輔料；對乳粉的水分，雜質(zhì)數(shù)細(xì)菌數(shù)也放寬了。這些措施的確給乳品行業(yè)發(fā)展造成了有利條件，但是有的卻誤認(rèn)為乳品行業(yè)發(fā)展的新時期到來了。往乳粉中添加糊精量也逐漸增加。且不要忘記調(diào)味乳乳粉干物質(zhì)不低于70。對全脂奶粉、全脂加糖奶粉添加麥芽糊精過多，相對的將乳粉中的蛋白質(zhì)、乳脂類、乳糖、礦物質(zhì)及各種維生素含量也相應(yīng)的大大減少了。添加物過多，也會使還原乳中的鹽類平衡破壞。乳粉中乳脂肪含量少了