GBT27341-2009-HACCP培訓(xùn)教材

1、 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求 GB/T 27341-2009 簡(jiǎn)介 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 發(fā)布 中 國(guó) 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn) 化 管 理 委 員 會(huì) 2009-02-17發(fā)布, 2009-06-01實(shí)施 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A為資料性附錄。 本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC261）提出并歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)管理部、認(rèn)證認(rèn)可技術(shù)研究所、國(guó)家HACCP應(yīng)用研究中心、中華人民共和國(guó)北京出入境檢驗(yàn)檢疫局、中華人民共和國(guó)天津出入境檢驗(yàn)檢疫局、北京華斯聯(lián)認(rèn)證中心、中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心、方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)有限公司

2、、北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：史小衛(wèi)、劉先德、段啟甲、李經(jīng)津、李麗開(kāi)、李援朝、楊志剛、陳恩成、劉克、張書(shū)義、奚利群、馬立田、顧邵平、王茂華、陳志峰、楊倩、王欣、王宇。 引 言 食品生產(chǎn)加工過(guò)程（包括原材料采購(gòu)、加工、包裝、貯存、裝運(yùn)等）是預(yù)防、控制和防范食品安全危害的重要環(huán)節(jié)。 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是一種科學(xué)、合理、針對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行過(guò)程控制的預(yù)防性體系，這種體系的建立和應(yīng)用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的問(wèn)題。 本標(biāo)準(zhǔn)旨在以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，關(guān)注食品的安全性，運(yùn)用HACCP原理，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防、消除或降低到可接受的水平。

3、1范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的通用要求，使其有能力提供符合法律法規(guī)和顧客要求的安全食品。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品生產(chǎn)（包括配套）企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施和評(píng)價(jià)，包括原輔料和食品包裝材料采購(gòu)、加工、包裝、貯存、裝運(yùn)等。 2規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 GB/T 19538 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)

4、用指南 GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求 3、術(shù)語(yǔ)和定義 GB/T 22000、GB/T 19538確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適應(yīng)于本標(biāo)準(zhǔn)。 3.1 原輔料 raw material 構(gòu)成食品組分或成分的一切預(yù)期產(chǎn)品、物品或物質(zhì)。 注：包括在食品內(nèi)含有的原料、輔料、添加劑和其他來(lái)源的所有預(yù)期物質(zhì)。 3.2 潛在危害 potential hazard 如不加以預(yù)防，將有可能發(fā)生的食品安全危害。 3.3 顯著危害 significant hazard 如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。 注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可能性

5、”和“嚴(yán)重性”。 3.4 操作限值 operation limit 為避免監(jiān)控指數(shù)偏離關(guān)鍵限值而制定的操作指標(biāo)。 3.5 食品防護(hù)計(jì)劃 food defense plan 為了保護(hù)食品供應(yīng)，免于遭受生物的、化學(xué)的、物理的蓄意污染或人為破壞而制定并實(shí)施的措施。 目 錄4企業(yè)HACCP體系4.1 總要求 4.2文件要求 ： 4.2.1 HACCP體系文件 4.2.2 HACCP手冊(cè) 4.2.3 文件控制 4.2.4 記錄控制 5管理職責(zé)5.1管理承諾 5.2食品安全方針 5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通5.4內(nèi)部審核 5.5管理評(píng)審6前提計(jì)劃6.1 總則6.2人力資源保障計(jì)劃6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）6.

6、4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）7HACCP體系建立和實(shí)施7.1總則7.2預(yù)備步驟： 7.2.1 HACCP小組的組成 ； 7.2.2產(chǎn)品描述 ； 7.2.3預(yù)期用途的 確定 ； 7.2.4流程圖的制定 ； 7.2.5流程圖的確認(rèn) ；7.3危害分析和制定控制措施： 7.3.1危害識(shí)別 ； 7.3.2危害評(píng)估 ； 7.3.3控制措施的制定； 7.3.4危害分析工作單 ； 7.4關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定 ； 7.5關(guān)鍵限值（critical limit）的確定 ； 7.6 CCP的監(jiān)控 7.7建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施；7.8 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證 ；7.9 HACCP計(jì)劃記錄的保持 ；4

7、 企業(yè)HACCP體系 4.1 總要求 4.2文件要求 ： 4.2.1 HACCP體系文件 4.2.2 HACCP手冊(cè) 4.2.3 文件控制 4.2.4 記錄控制 4 企業(yè)HACCP體系 4.1 總要求 ：企業(yè)應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的要求策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。 企業(yè)應(yīng)： ）策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)HACCP體系的過(guò)程，并提供所需要的資源。 ）確定HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食品鏈其他步驟之間的關(guān)系。 ）確保對(duì)任何會(huì)影響食品安全要求的操作包括外包過(guò)程實(shí)施控制，并在HACCP體系中加以識(shí)別和驗(yàn)證，在驗(yàn)證中，產(chǎn)品安全與相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的符合性

8、應(yīng)得到重點(diǎn)關(guān)注。 ）確保HACCP體系得到有效實(shí)施，使產(chǎn)品安全得到有效控制。當(dāng)產(chǎn)品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時(shí)，應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新確認(rèn)，使HACCP體系得以持續(xù)改進(jìn)。 4 企業(yè)HACCP體系 4.2文件要求 （4.2.1-4.2.4） 4.2.1 HACCP體系文件）形成文件的食品安全方針； ）HACCP手冊(cè)； c）本標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件的程序； d）企業(yè)為確保HACCP體系過(guò)程的有效策劃、運(yùn)行和控制所需的文件； e）本標(biāo)準(zhǔn)所要求的記錄。 4 企業(yè)HACCP體系 4.2文件要求 ：4.2.2 HACCP手冊(cè) 企業(yè)應(yīng)編制和保持HACCP手冊(cè)，內(nèi)容至少包括： a）HACCP體系的范圍，包括所覆蓋產(chǎn)

9、品或產(chǎn)品類(lèi)別、操作步驟和場(chǎng)所，以及與食品鏈其他步驟的關(guān)系； b）HACCP體系程序文件或?qū)ζ涞囊茫?c）HACCP體系過(guò)程及其相互作用的表述。 4 企業(yè)HACCP體系 4.2文件要求 ：4.2.3 文件控制 HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以控制。 應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制： a） 文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，確保文件是充分的、適宜的和有效的； b） 必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行審核與更新，并再次批準(zhǔn)； c） 確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別； d） 確保在使用處可獲得適用文件的有效版本； e） 確保文件保持清晰、易于識(shí)別； f） 確保與HACCP體系相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)

10、； g） 防止作廢文件的非預(yù)期使用，對(duì)需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。 4 企業(yè)HACCP體系 4.2文件要求 ：4.2.4 記錄控制 應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)。 應(yīng)編制形成文件的程序，規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處臵所需的控制。 記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索。 5 管理職責(zé) 5.1管理承諾 5.2食品安全方針 5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通5.4內(nèi)部審核 5.5管理評(píng)審5 管理職責(zé) 5.1管理承諾最高管理者應(yīng)通過(guò)以下活動(dòng)，提供建立和實(shí)施HACCP體系所作承諾的證據(jù)： a） 向企業(yè)傳達(dá)滿(mǎn)足顧客和法律法規(guī)對(duì)食品安全要求的重要性； b） 制定食品安全

11、方針； c） 確保食品安全目標(biāo)的制定； d） 進(jìn)行管理評(píng)審； e） 確保資源的獲得。 5 管理職責(zé) 5.2食品安全方針 最高管理者應(yīng)以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)，制定食品安全方針和食品安全目標(biāo)，確保食品安全。5 管理職責(zé) 5.3職責(zé)、權(quán)限和溝通 5.3.1職責(zé)和權(quán)限 最高管理者應(yīng)任命HACCP工作組組長(zhǎng)并確認(rèn)職責(zé)權(quán)限，同時(shí)規(guī)定企業(yè)內(nèi)各部門(mén)在HACCP體系中所承擔(dān)的職責(zé)和權(quán)限。 5.3.2溝通 為了獲得必要的食品安全信息，保證HACCP體系的有效性，最高管理者應(yīng)確保企業(yè)建立、實(shí)施和保持所需的內(nèi)部溝通，并與食品鏈范圍內(nèi)的其他供方、顧客、食品安全主管部門(mén)以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進(jìn)行必要的外部溝通。 實(shí)

12、施溝通的人員應(yīng)接受適當(dāng)培訓(xùn)，充分了解企業(yè)的產(chǎn)品、相關(guān)危害和HACCP體系,并經(jīng)授權(quán)。 應(yīng)保持溝通的記錄。5 管理職責(zé) 5.4內(nèi)部審核 企業(yè)應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔進(jìn)行內(nèi)部審核，以確定HACCP體系是否符合要求，并得到有效實(shí)施、保持和更新。 考慮擬審核的過(guò)程和區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結(jié)果，應(yīng)對(duì)審核方案進(jìn)行策劃，以規(guī)定審核的準(zhǔn)確性、范圍、頻次和方法。 內(nèi)部審核員的選擇和審核的實(shí)施應(yīng)確保審核過(guò)程的客觀性和公正性，內(nèi)部審核員不應(yīng)審核自己的工作。 負(fù)責(zé)受審區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時(shí)采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)及其原因，跟蹤活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)所采取措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報(bào)告。 應(yīng)編制形成文件的內(nèi)部審核程序，規(guī)

13、定策劃和實(shí)施審核、報(bào)告結(jié)果和保持記錄。5 管理職責(zé) 5.5管理評(píng)審 最高管理者應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔評(píng)審HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性；評(píng)審應(yīng)包括HACCP體系改進(jìn)和更新的需要；應(yīng)保持管理評(píng)審的記錄。6 前提計(jì)劃6.1 總則6.2人力資源保障計(jì)劃6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）6 前提計(jì)劃6.1 總則：企業(yè)應(yīng)建立、實(shí)施、驗(yàn)證、保持并在必要時(shí)更新或改進(jìn)前提計(jì)劃，以持續(xù)滿(mǎn)足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件；前提計(jì)劃應(yīng)包括人力資源保障計(jì)劃、企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、原輔料和直接接觸食品的包裝材料安全衛(wèi)生保障制度、召回與追溯體

14、系、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃、應(yīng)急預(yù)案等。企業(yè)前提計(jì)劃應(yīng)經(jīng)批準(zhǔn)并保持記錄。6 前提計(jì)劃6.2人力資源保障計(jì)劃 企業(yè)應(yīng)制定并實(shí)施人力資源保障計(jì)劃，確保從事食品安全工作的人員能夠勝任。 計(jì)劃應(yīng)滿(mǎn)足以下要求： a） 對(duì)這些管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，或采取其他措施，確保各級(jí)管理者和員工所必要的能力； b） 評(píng)價(jià)所提供培訓(xùn)或采取其他措施的有效性； c） 保持人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄。 6 前提計(jì)劃6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP） 企業(yè)應(yīng)按照食品法規(guī)規(guī)定和相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求建立并實(shí)施企業(yè)的GMP。6 前提計(jì)劃6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP） G

15、B14881GB14881及特定行業(yè)規(guī)范內(nèi)容，出口企業(yè)考慮出口備案及專(zhuān)業(yè)規(guī)范要求：及特定行業(yè)規(guī)范內(nèi)容，出口企業(yè)考慮出口備案及專(zhuān)業(yè)規(guī)范要求： 3 選址及廠區(qū)環(huán)境一）選址 （二）廠區(qū)環(huán)境4 廠房和車(chē)間 設(shè)計(jì)和布局 4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5 設(shè)施與設(shè)備： 供排水 、清潔消毒、廢棄物存放、個(gè)人衛(wèi)生、通風(fēng)照明、倉(cāng)儲(chǔ)、溫控 設(shè)備：生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備、維護(hù)保養(yǎng)6衛(wèi)生管理：管理制度、加工人員管理與衛(wèi)生、來(lái)訪者、蟲(chóng)鼠害、廢棄物、工作服7食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 一般要求、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、其他（如包材） 8生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制 8.1 產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制8.2生物污染的控制8.3

16、 化學(xué)污染的控制 8.4物理污染控制8.5包裝9檢驗(yàn) 出廠檢驗(yàn)記錄、實(shí)驗(yàn)室及檢測(cè)能力、留樣、檢驗(yàn)方法項(xiàng)目10 食品的貯存和運(yùn)輸 11 產(chǎn)品召回管理 12 培訓(xùn) 13 管理制度和人員 14文件和記錄管理6 前提計(jì)劃6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） 企業(yè)在制定并實(shí)施SSOP時(shí)，應(yīng)至少滿(mǎn)足以下8個(gè)方面的要求a） 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求； b） 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全； c） 確保食品免受交叉污染； d） 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔； e） 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他?/p>

17、學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害； f） 正確標(biāo)注、存放和使用各類(lèi)有毒化學(xué)物質(zhì)； g） 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； h） 清除和預(yù)防鼠害、蟲(chóng)害。應(yīng)保存SSOP的相關(guān)記錄。6 前提計(jì)劃6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度 企業(yè)應(yīng)防止原輔料、食品包裝材料中存在食品安全危害，制定、實(shí)施其安全衛(wèi)生保障制度，至少滿(mǎn)足以下方面的要求： a)制定原輔料、食品包裝材料供方相應(yīng)的有效資格條件并確定供方名單； b)評(píng)估原輔料、食品包裝材料供方保障提供產(chǎn)品安全衛(wèi)生的能力，必要時(shí)，對(duì)供方的食品安全管理體系進(jìn)行文件審核或?qū)┓竭M(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核； c)制定原輔料、食品包裝材料驗(yàn)收要求和程序，包括核對(duì)

18、原輔料、食品包裝材料的檢驗(yàn)檢疫、衛(wèi)生合格證明，原輔料、食品包裝材料的追溯標(biāo)識(shí)；心要時(shí)，對(duì)原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施有針對(duì)性的檢驗(yàn)、驗(yàn)證； d)必要時(shí)制定食品添加劑的控制措施； e)制定供方的評(píng)價(jià)制度，包括不合格供方的淘汰制度。6 前提計(jì)劃6.6維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃 企業(yè)應(yīng)制定并實(shí)施廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，使之保持良好狀態(tài)，并防止對(duì)產(chǎn)品的污染。6 前提計(jì)劃6.7標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃 6.7.1標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃 企業(yè)應(yīng)確保具備識(shí)別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力，并應(yīng)制定實(shí)施產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性計(jì)劃，至少滿(mǎn)足以下方面的要求： a)在食品生產(chǎn)全過(guò)程中，使用適宜的方法識(shí)別產(chǎn)品并具有可追溯

19、性； b)針對(duì)監(jiān)控和驗(yàn)證要求，標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的狀態(tài)； c)保持產(chǎn)品發(fā)運(yùn)記錄，包括所有分銷(xiāo)方、零售商、顧客或消費(fèi)者。6 前提計(jì)劃6.7.2產(chǎn)品召回計(jì)劃 企業(yè)應(yīng)制定產(chǎn)品召回計(jì)劃，確保受安全危害影響的放行產(chǎn)品得以全部召回。該計(jì)劃應(yīng)至少包括以下方面的要求： a） 確定啟動(dòng)和實(shí)施產(chǎn)品召回計(jì)劃人員的職責(zé)和權(quán)限； b） 確定產(chǎn)品召回行動(dòng)需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)要求； c） 制定并實(shí)施受安全危害影響產(chǎn)品的召回措施； d） 制定對(duì)召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處臵的措施； e） 定期演練并驗(yàn)證其有效性；應(yīng)保持產(chǎn)品召回計(jì)劃實(shí)施記錄。6 前提計(jì)劃6.8應(yīng)急預(yù)案 企業(yè)應(yīng)識(shí)別、確定潛在的食品安全事故或緊急情況，預(yù)先制定應(yīng)對(duì)的方

20、案和措施，必要時(shí)做出響應(yīng)，以減少食品可能發(fā)生安全危害的影響。 必要時(shí)，特別在事故或緊急情況發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)對(duì)應(yīng)急預(yù)案予以審核和改進(jìn)。 應(yīng)保持應(yīng)急預(yù)案實(shí)施記錄。定期演練并驗(yàn)證其有效性。 注：緊急情況包括使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、生物恐怖等。7 HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施7.1總則7.2預(yù)備步驟： 7.2.1 HACCP小組的組成 ； 7.2.2產(chǎn)品描述 ； 7.2.3預(yù)期用途的 確定 ； 7.2.4流程圖的制定 ； 7.2.5流程圖的確認(rèn) ；7.3危害分析和制定控制措施： 7.3.1危害識(shí)別 ； 7.3.2危害評(píng)估 ； 7.3.3控制措施的制定； 7.3.4危害

21、分析工作單 ； 7.4關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定 ； 7.5關(guān)鍵限值（critical limit）的確定 ； 7.6 CCP的監(jiān)控 7.7建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施；7.8 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證 ；7.9 HACCP計(jì)劃記錄的保持 ；7 HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施7.1總則HACCP小組應(yīng)根據(jù)以下七個(gè)原理的要求制定并組織實(shí)施食品的HACCP計(jì)劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。 a） 進(jìn)行危害分析和制定控制措施； b） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)； c） 確定關(guān)鍵限值； d） 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)； e） 建立糾偏措施； f） 建立驗(yàn)證程序； g

22、） 建立文件和記錄保持系統(tǒng)。 任何影響HACCP計(jì)劃有效性因素的變化，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變等都可能影響HACCP計(jì)劃的改變，要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)、驗(yàn)證，必要時(shí)進(jìn)行更新。 7 HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施7.2預(yù)備步驟： 7.2.1 HACCP小組的組成 ； 7.2.2產(chǎn)品描述 ； 7.2.3預(yù)期用途的 確定 ； 7.2.4流程圖的制定 ； 7.2.5流程圖的確認(rèn) ；7.2.1 HACCP小組的組成 ；企業(yè)HACCP小組人員的能力應(yīng)滿(mǎn)足本企業(yè)食品生產(chǎn)專(zhuān)業(yè)技術(shù)要求，并由不同部門(mén)的人員組成，應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施管理、原輔料采購(gòu)、銷(xiāo)售、倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸部門(mén)的人

23、員，必要時(shí)，可請(qǐng)外部專(zhuān)家參與。 小組成員應(yīng)具有與企業(yè)的產(chǎn)品、過(guò)程、所涉及危害相關(guān)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)。 最高管理者應(yīng)指定一名HACCP小組組長(zhǎng)，并應(yīng)賦予以下方面的職責(zé)和權(quán)限： a） 確保HACCP體系所需的過(guò)程得到建立、實(shí)施和保持； b） 向最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進(jìn)的需求； c） 領(lǐng)導(dǎo)和組織HACCP小組的工作，并通過(guò)教育、培訓(xùn)、實(shí)踐等方式確保HACCP小組成員在專(zhuān)業(yè)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)方面得到持續(xù)提高。應(yīng)保持HACCP小組成員的學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)、批準(zhǔn)以及活動(dòng)的記錄。7 HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施7.2預(yù)備步驟： 7.2.1 HACCP小組的組

24、成 ； 7.2.2產(chǎn)品描述 ； 7.2.3預(yù)期用途的 確定 ； 7.2.4流程圖的制定 ； 7.2.5流程圖的確認(rèn) ；7.2.2產(chǎn)品描述 HACCP小組應(yīng)針對(duì)產(chǎn)品，識(shí)別并確定進(jìn)行危害分析所需下列適用信息： a） 原輔料、食品包裝材料的名稱(chēng)、類(lèi)別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性； b） 原輔料、食品包裝材料的來(lái)源，以及生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式； c） 原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式； d） 產(chǎn)品的名稱(chēng)、類(lèi)別、成分及其生物、化學(xué)、物理特性； e） 產(chǎn)品的加工方式； f） 產(chǎn)品的包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式； g） 產(chǎn)品的銷(xiāo)售方式和標(biāo)識(shí)； h） 其他必要的信息。 應(yīng)保持產(chǎn)品描述

25、的記錄。7 HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施7.2預(yù)備步驟： 7.2.1 HACCP小組的組成 ； 7.2.2產(chǎn)品描述 ； 7.2.3預(yù)期用途的 確定 ； 7.2.4流程圖的制定 ； 7.2.5流程圖的確認(rèn) ；7.2.3預(yù)期用途的確定 HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識(shí)別并確定進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息： a） 顧客對(duì)產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望 b)產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲(chǔ)藏條件，以及保質(zhì)期； c)產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式； d）產(chǎn)品預(yù)期的顧客對(duì)象； e）直接消費(fèi)產(chǎn)品對(duì)易受傷害群體的適用性； f）產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的食用或使用方式； g）其他必要的信息。 應(yīng)保持產(chǎn)品預(yù)期用途的記錄7 HACCP計(jì)

26、劃的建立和實(shí)施7.2預(yù)備步驟： 7.2.1 HACCP小組的組成 ； 7.2.2產(chǎn)品描述 ； 7.2.3預(yù)期用途的 確定 ； 7.2.4流程圖的制定 ； 7.2.5流程圖的確認(rèn) ；7.2.4流程圖的制定 HACCP小組應(yīng)在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的范圍內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪產(chǎn)品的工藝流程圖，此圖應(yīng)包括： a） 每個(gè)步驟及其相應(yīng)操作； b） 這些步驟之間的順序和相互關(guān)系； c） 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)（適宜時(shí)）； d） 外部的過(guò)程和外包的內(nèi)容； e） 原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)； f） 廢棄物的排放點(diǎn)。流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。 每個(gè)加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出。適用時(shí)，應(yīng)提供工廠位臵

27、圖、廠區(qū)平面圖、車(chē)間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、防蟲(chóng)害分布圖等。7 HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施7.2預(yù)備步驟： 7.2.1 HACCP小組的組成 ； 7.2.2產(chǎn)品描述 ； 7.2.3預(yù)期用途的 確定 ； 7.2.4流程圖的制定 ； 7.2.5流程圖的確認(rèn) ；7.2.5流程圖的確認(rèn) 應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對(duì)所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，確認(rèn)并證實(shí)與所制定流程圖是否一致，并在必要時(shí)進(jìn)行修改。 應(yīng)保持經(jīng)確認(rèn)的流程圖。7.3危害分析和制定控制措施7.3.1危害識(shí)別 HACCP小組根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)程度，在加工步驟中分析生物、化學(xué)、物理危害時(shí)，應(yīng)考慮以下方面的因素： a） 產(chǎn)品、

28、操作和環(huán)境； b） 消費(fèi)者或顧客和法律法規(guī)對(duì)產(chǎn)品及原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生要求； c） 產(chǎn)品食用、使用安全的監(jiān)控和評(píng)價(jià)結(jié)果； d） 不安全產(chǎn)品處臵、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況； e） 歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動(dòng)植物疫情或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故案例； f） 科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類(lèi)別產(chǎn)品的危害控制指南； g） 危害識(shí)別范圍內(nèi)的其他步驟對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的影響； h） 人為的破壞和蓄意污染等情況； i） 經(jīng)驗(yàn)。 在從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)的范圍內(nèi)，針對(duì)需考慮的所有危害，識(shí)別其在每個(gè)操作步驟中根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有潛在危害及其原因。 當(dāng)影響危害識(shí)別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新

29、進(jìn)行危害識(shí)別。 應(yīng)保持危害識(shí)別依據(jù)和結(jié)果的記錄。 7.3危害分析和制定控制措施7.3.2危害評(píng)估 HACCP小組應(yīng)針對(duì)識(shí)別的潛在危害，評(píng)估其發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性，如果這種潛在危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，則應(yīng)確定為顯著危害應(yīng)保持危害評(píng)估依據(jù)和結(jié)果的記錄。7.3危害分析和制定控制措施7.3.3控制措施的制定 HACCP小組應(yīng)針對(duì)每種顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實(shí)其有效性的證據(jù)；應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并考慮一項(xiàng)控制措施控制多種顯著危害或多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害的情況。 針對(duì)人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護(hù)計(jì)劃作為控制措施。 當(dāng)這些措施涉及操作

30、的改變時(shí)，應(yīng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。 在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時(shí)，企業(yè)應(yīng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造，必要時(shí)，應(yīng)變更加工工藝、產(chǎn)品（包括原輔料）或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。 應(yīng)對(duì)所制定的控制措施予以確認(rèn)。 當(dāng)控制措施有效性受到影響時(shí)，應(yīng)評(píng)價(jià)、更新或改進(jìn)控制措施，并再確認(rèn)。 應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。7.3危害分析和制定控制措施7.3.4危害分析工作單 HACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危害識(shí)別、危害評(píng)估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)系。 在危害分析工

31、作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù)。 HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時(shí)，對(duì)危害分析工作單做出必要的更新或修訂。 應(yīng)保持形成文件的危害分析工作單。 7.4關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定7.4關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定 HACCP小組應(yīng)根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，識(shí)別針對(duì)每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定CCP，確保所有顯著危害得到有效控制。 企業(yè)應(yīng)使用適宜方法來(lái)確定CCP，如判斷樹(shù)表（參見(jiàn)附錄A）法等。但在使用CCP判斷樹(shù)表時(shí)，應(yīng)考慮以下因素： a） 判斷樹(shù)表僅是有助于確定CCP的工具，而不能代替專(zhuān)業(yè)知識(shí)； b） 判斷樹(shù)表在危害

32、分析后和顯著危害被確定的步驟使用； c） 隨后的加工步驟對(duì)控制危害可能更有效，可能是更應(yīng)該選擇的CCP； d） 加工中一個(gè)以上的步驟可以控制一種危害。當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析，判定CCP。 應(yīng)保持CCP確定的依據(jù)和文件。如分析出以標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（SOP）進(jìn)行控制可以等同于CCP控制的情況，要保持SOP確定的依據(jù)、參數(shù)和文件。7.5關(guān)鍵限值（critical limit）的確定7.5關(guān)鍵限值（critical limit）的確定 HACCP小組應(yīng)為每個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值。一個(gè)CCP可以有一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的設(shè)立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)，確保產(chǎn)

33、品的安全危害得到有效控制，而不超過(guò)可接受水平。 基于感知的關(guān)鍵限值，應(yīng)由經(jīng)評(píng)估且能夠勝任的人員進(jìn)行監(jiān)控、判定。 為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。 應(yīng)保持關(guān)鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。 注：關(guān)鍵限值可以是時(shí)間、速率、溫度、濕度、水分含量、水活度、PH、鹽分含量等。 7.6 CCP的監(jiān)控7.6 CCP的監(jiān)控 企業(yè)應(yīng)針對(duì)每個(gè)CCP制定并實(shí)施有效的監(jiān)控措施，保證CCP處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。 監(jiān)控對(duì)象應(yīng)包括每個(gè)CCP所涉及的關(guān)鍵限值；監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、及時(shí)；監(jiān)控頻率一般應(yīng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，若采用非連續(xù)監(jiān)控時(shí)，其頻次應(yīng)能保證CCP受控的需要；監(jiān)控人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時(shí)準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果。 當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)及時(shí)采取糾偏，以防止關(guān)鍵限值的偏離。 當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時(shí)采取糾偏措施。 應(yīng)保持監(jiān)控記錄。7.7建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施7.7建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施 企業(yè)應(yīng)針對(duì)CCP的